Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 11:09, курсовая работа
Чем отличается немецкая кухня, так это большим изобилием. Причем касается это абсолютно всего. Здесь в качестве основных ингредиентов Вы можете встретить всевозможные овощи, рыбу, дичь и мясо (свинина, говядина, телятина). В рамках этой кухни наблюдается очень уважительное отношение к отварным овощам типа моркови, цветной и краснокочанной капусты, картофеля и пр. Приготовленные таким образом продукты принято называть гарниром. Также в рецептах присутствуют бобовые: горох, фасоль и др.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия общественного питания.
3. Характеристика производства предприятия общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
4.1.1. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составление плана-меню.
4.1.5. Расчет потребности в сырье.
4.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Подбор инструментов и инвентаря для горячего цеха.
№пп |
Наименование инвентаря | Кол-во шт. |
1 | Ведро | 2 |
2 | Венчик | 4 |
3 | Веселка | 4 |
4 | Вилка поварская со сбрасывателем | 3 |
5 | Горшок гончарный | 30 |
6 | Грохот | 2 |
7 | Держатель для ножей, ложек | 2 |
8 | Доска разделочная | 6 |
9 | Дуршлаг | 4 |
10 | Игла поварская | 2 |
11 | Кастрюли | 12 |
12 | Котлы | 11 |
13 | Ковш-сачок | 1 |
14 | Ложки разливательные, порционные | 14 |
15 | Лоток | 5 |
16 | Лопатка | 10 |
17 | Ножи поварская тройка (комплект) | 5 |
18 | Приспособление для процеживания бульона | 2 |
19 | Противень | 10 |
21 | Сотейники | 6 |
22 | Сковороды | 7 |
23 | Сито | 1 |
24 | Шумовка | 4 |
25 | Горка для специй | 2 |
26 | Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц | 1 |
27 | Сковорода для жарки цыплят "табака" | 2 |
28 | Тарталетница | 1 |
29 | Черпак | 3 |
30 | Шпажки для жарки, подачи шашлыка | 40 |
31 | Весы циферблатные, настольные | 2 |
эскиз работы исследуемого цеха
Расшифровка обозначений :
1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.).
2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.).
3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря.
4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).
5. Нейтральный модуль.
6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).
7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).
8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).
9. Холодильный стол Afinox .
10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд).
11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).
12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).
13. Ванна моечная двойная.
14. Стол для сбора отходов.
15. Ванна–раковина.
Заключение.
Основная задача каждого предприятия общественного питания – повышение качества производимой продукции предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг. Которые должны:
-четко отвечать определенным потребностям
- удовлетворять требованиям потребителей
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям
- отвечать действующему законодательству и другим требованиям обшества
- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам
- обеспечивать получение прибыли
Важнейшую роль при выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.
Выполненная работа имеет очень большое значение в бизнесе, таком как открытие своего предприятия общественного питания и просто для будущих знаний. Полученные расчеты необходимы для того, чтобы безошибочно узнать место своего будущего ПОП, избавиться от конкуренции и добиться того, чтобы будущие посетители вновь и вновь были рады посещать данное заведение, а также все необходимое внутри него, начиная с оборудования и инвентаря для кухни и заканчивая обслуживающим персоналом.
В итоге проделанной работе заметно более правильное строение всех пунктов плана, необходимых для открытия ОП, организации производства и обслуживания.
6. Список используемой литературы :
1. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 5064-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
6. http://www.schwabski.ru/rus/
7. http://www.gansclub.ru/menu/