Товарооборот предприятий общественного питания

 

показать  особенности планирования оборота  предприятия общественного питания;

предложить  основные резервы роста товарооборота  предприятия общественного питания.

Работа  состоит из 28 листов печатного текста, имеет 2 формулы, 2 рисунка, 1 схему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Экономическая характеристика товарооборота предприятия питания

 

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот предприятия общественного питания. Он представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребления путем их обмена на денежные доходы.

Рис. 1 Структура товарооборота предприятия общественного питания

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации  продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Рис. 2 Состав продукции собственного производства

 

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в  залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую  полную или частичную тепловую или  первичную обработку, и готовая  к потреблению. Все блюда в  зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и  холодные закуски. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного  питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция  и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

 отпускаемые  на дом.

 Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный  товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота  общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров, включая  отпуск обедов на дом, а также через  магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию  общественного питания;

продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическими лицами социального назначения и  их обособленным подразделениями;

продажа готовых изделий  и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости  из заработной платы;

продажа горячего питания  работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

В товарооборот общественного  питания не включается:

бесплатная реализация готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки отдельным категориям населения, оплаченных органами социальной защиты;

стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и тому подобное, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров  торговыми организациями  и предприятиями, а также другими  предприятиями  общественного питания;

стоимость сырья заказчика;

внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах организации  предприятия общественного питания.

Отдельные предприятия продают  готовую продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого реализации продукты питания еще не поступают в  сферу личного потребления, поэтому  их товарооборот является оптовым. Поскольку  товары при этом не выходят за пределы  отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий  оборот общественного питания , то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объем производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки  производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и другие. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания.

По отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятий (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и  другие)

 

 

 

 

2. Внешняя среда деятельности предприятия питания

 

Предприятие является сложной организационной  структурой, которая имеет не только общую цель, но и набор взаимосвязанных  и взаимозависимых целей.

Любое предприятие окружают различные  системы. Поскольку предприятие  нельзя представлять вне сложных  и динамичных взаимоотношений с  внешней средой, то его относят  к открытым системам.

Внешняя среда предприятия представляет собой совокупность систем (сил и  субъектов), которые находятся за пределами предприятия и не являются сферой непосредственного воздействия  со стороны структур его управления. В окружающем мире необходимо выделить системы, с которыми предприятия  активно взаимодействуют. В первую очередь речь идет о таких организациях и структурах, которые прямо связаны  с предприятием в силу выполняемых  им целей и задач: поставщики, потребители, аукционеры, кредиторы, конкуренты, торговые предприятия, правительственные органы и так далее. Данный перечень внешних сил и субъектов является фактором прямого воздействия. Такие факторы оказывают непосредственное влияние на принятие решений в сфере хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Кроме того, имеется ряд сил и  субъектов внешней среды, которые  оказывают косвенное влияние  на деятельность предприятия. Речь идет о социальных факторах и условиях, которые не оказывают прямого  воздействия на деятельность предприятия. К ним относятся экономические, политические, правовые, социально-культурные, технологические и другие факторы.

Для обеспечения наиболее полного  учета всех факторов в процессе хозяйственно-финансовой деятельности предприятия необходимо рассмотреть основные характеристики факторов внешней среды таких, как:

динамика внешней среды выражается в изменчивости ее характеристик. Для оценки изменчивости используют такие ее параметры, как частота, величина и регулярность изменения ее факторов;

сложность внешней среды предлагается выражать в количестве и разнообразии ее характеристик, которые должны учитываться при принятии решений.

Сложность внешней среды характеризуется  множеством факторов, которые предприятие  должно учесть в целях выживания  и успешного развития своей деятельности, и степенью вариаций каждого из факторов.

Отношения предприятия с внешней  средой во многом определяются характером связей между ними. Одной из характеристик  этой связи является взаимосвязанность, которая отражает взаимовлияния  различных факторов в процессе хозяйства.

На основе вышеизложенного можно  сделать вывод, что взаимосвязанность  факторов внешней среды деятельности предприятия проявляется уровнем  силы, с которой изменения одного фактора оказывает влияние на другие звенья внешней среды.

При характеристике динамики очень  важно учитывать фактор подвижности, скорости изменения в окружающей среде. Для учета силы воздействия  этого фактора необходимо иметь  соответствующую информацию об изменении  разнообразных процессов и условий, на основе которых можно вырабатывать более обоснованные решения.

Многие предприятия сталкиваются в своей деятельности и с неопределенностью внешней среды. Речь идет о количестве необходимой информации при оценке определенного фактора и обеспечении ее достоверности. Отсутствие полной информации приводит к принятию решений, которые нельзя признать эффективными.

Исключительно важную роль во взаимодействии с внешней средой имеют системный  анализ и синтез.

В процессе анализа необходимо изучать  внешнюю среду предприятия, составные  элементы организационной системы  и отношения на предприятии.

За анализом следует синтез организационной  системы. Исходя из политики предприятия  в процессе синтеза выявляют, как  организационные структуры предприятия  способствуют достижению экономических  целей.

Из приведенных положений вытекает важный вывод, что информация о внешней  среде является решающим условием по принятию решений предприятия по каждой конкретной экономической проблеме. Решение о выборе развития  деятельности принимается с учетом состояния  внешней среды, когда из нескольких альтернатив действия должна быть выбрана  та альтернатива, которая лучше всего  способствует осуществлению цели.

Состояние внешней среды не всегда возможно точно определить или бывает вообще неизвестно, поэтому возникают  трудности в выборе альтернатив, которые содействуют достижению целей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основные тенденции развития оборота предприятия общественного питания

 

Общественное питание имеет  значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено типами предприятий: столовыми, ресторанами, кафе, барами и взаимодействующей с ними сетью киосков, палаток, магазинов. Товарооборот общественного питания должен расти значительно быстрее по сравнению с оборотом розничной торговли. Это станет возможным благодаря расширению ассортимента и повышению качества продукции и услуг, реконструкции и перепрофилирования действующих предприятий, усилению их социальной направленности.