Товарооборот предприятий общественного питания

Одно из важнейших стратегических направлений деятельности предприятия  питания – рост выпуска продукции  собственного производства и реализация ее в розничной торговой сети потребительских обществ (союзов), что позволяет эффективнее использовать  производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос сельского населения. Следует открывать в кооперативных магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Для эффективного их функционирования требуется оснащение холодильным оборудованием , СВЧ-печами, грилями, кофеварками. Такие пункты питания в магазинах создают максимальные удобства для покупателей и применимы в любых типах предприятий и при любой численности обслуживаемого населения.

Перспективным направлением является освоение выпуска новых изделий  с последующей продажей на всей территории региона. Целесообразно организовать на предприятиях питания производство безалкогольных напитков, выпечку хлеба, производство макаронных изделий и  других продуктов.

Целесообразно развитие сети отечественных  предприятий быстрого обслуживания на базе высокоэффективного оборудования  с использованием собственных рецептур и сырья.

Удовлетворению спроса сельского  населения в общественном питании, увеличению товарооборота  способствует  расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества товаров  и услуг. Контроль качества  следует  осуществлять, начиная с качества поступающего сырья, полуфабрикатов и  заканчивая обслуживанием покупателя.

С целью привлечения максимального  количества посетителей необходимо пересмотреть организацию и режим  работы предприятия.

Следует оборудовать действующие  рестораны отдельными кабинками, открывать  предприятия питания с числом мест 12-20, обновлять интерьер.

Стратегическое направление развития массового питания – выпуск продукции  для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних клубов, баров, дискотек, бильярдных, предприятий быстрого обслуживания.

Рекомендуется реализация активных маркетинговых  стратегий, организация тематических вечеров, дней национальных кухонь, пожилого человека, сладкоежки и др.

Более эффективному развитию общественного  питания будет способствовать укрепление его связей с научными, научно-исследовательскими учреждениями с целью разработки новых форм обслуживания, технологий, рецептур, программ маркетинга, обучение персонала.

Предстоит изучить и распространить опыт передовых предприятий, организовать выезды бригад поваров и кондитеров в областные центры для практического  обучения технологии производства блюд и других изделий путем  проведения региональных выставок, фестивалей, конкурсов  профессионального мастерства.

Усиление социальной деятельности – одно из приоритетных направлений  развития предприятий массового  питания. Потребительская кооперация – организация, которая активно  развивает сеть столовых, буфетов  при школах, сельских профессиональных училищах, техникумах. Предприятия  потребительской кооперации следует  разнообразить свою работу для сохранения позиций, проводить конкурсы школьных столовых и другие мероприятия с  поощрением школьников, педагогических коллективов.

Экономически выгодна централизация  материально-технического снабжения  технологическим оборудованием, одноразовой  посудой, фирменной упаковкой, спецодеждой, специфическими видами сырья и обеспечение  ими системы в целом.

Концепция общественного питания  включает также постановку следующих  задач:

внесение  изменений в порядок сертификации услуг общественного питания, предусмотрев сертификацию услуг школьного питания  без взимания платы, выдачу сертификатов соответствия  стабильно работающим предприятиям общественного питания;

передачу  функции присуждения званий «мастер-кондитер»  в ведение  субъектов Российской Федерации;

введение  термина «социальное питание» и  использование его в законотворчестве для отнесения к этой категории  столовых при общеобразовательных  учреждениях, которые должны быть освобождены  от уплаты налогов.

Развитие общественного питания  способствует решению комплекса  социально-экономических задач в  интересах сельского населения.

 

 

 

4. Показатели оборота предприятия питания, их характеристика и балансовая увязка

 

 

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания  и состоит из двух основных частей:

реализация  продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания  является валовой товарооборот, включающий продажу индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям, другим предприятия  общественного питания для переработки  или перепродажи.

Валовой оборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятий общепита. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели, такие как издержки производства и обращения, валовой  доход, прибыль.

Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на розничный и оптовый.

Оптовый товарооборот – это продажа  готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями общественного  питания другим, не являющимся филиалами  данного предприятия, а также  розничным торговым предприятиям.

Розничный товарооборот – это продажа  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, отпуск платного питания работникам общественного питания по льготным ценам.

Основной функцией предприятий  общественного питания является производство.

Предприятия выпускают обеденную продукцию, полуфабрикаты, кондитерские, кулинарные изделия, мороженое, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки.

Выпуск всей продукции кухней в  стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.

В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную  и прочую.

К обеденной продукции относят  первые, вторые и третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию  собственного производства включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятиями общественного  питания со стороны и продаваемые  потребителями без обработки.

Выпуск продукции собственного производства предприятиями общественного  питания в натуральном выражении  представляет собой производственную программу этих предприятий.

Основным показателем объема производства и реализации обеденной продукции  является блюдо. Блюдо – это порция пищи, приготовленная из определенного  набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, готовая  к непосредственному потреблению.

Все показатели продаж имеют тесную взаимосвязь, которая изучается (анализируется) на всех уровнях управления. Речь идет о балансовой  увязке показателей  реализации товаров, суммы товарных запасов и объема поступления  товаров.

 

 

 

Взаимосвязь показателей можно представить  следующей схемой:

 

 

 

Формула этой балансовой связи имеет следующий  вид:

                          Р + В + Т_зк = П + Т_зн ,                                                         (1)

                   где Р- объем продаж за определенный период;

                        П – объем поступления товаров за тот период;

                         Т_зк и Т_зн - суммы товарных запасов соответственно на начало и на конец рассматриваемого периода;

                         В – выбытие товаров по различным причинам.

В левой  части балансовой увязки показателей  объема продаж представлена  потребность  в товарах (Р + В + Т_зк) и в правой – источники обеспечения потребности (П + Т_зн).

Указанные соотношения показателей продаж являются основой для расчета  потребности в товарах по следующей  схеме:

                         П = Р + В + Т_зк - Т_зн                                                             (2)

Из этого  расчета легко установить, какова зависимость между показателями. Так, Р + Т_зн – В - Т_зк . Отсюда – увеличение объемов поставок товаров и наличие достаточного количества запасов пользующихся спросом товаров на начало периода, что ведет к увеличению объема продаж н, и обратная зависимость объема продаж от величины выбытия товаров и размера товарных запасов на конец периода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Планирование оборота предприятия общественного питания

 

Механизм экономического обоснования  объема и структуры товарооборота  предприятия питания  включает в  себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между  показателями, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка, эффективность действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных  ресторанов в условиях насыщенного  рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно изменились. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

анализ  ситуации;

планирование  целей (результатов);

планирование  средств, необходимых для достижения целей;

принятие  решений;

планирование  реализации;

контроль (по критерию успеха);

В условиях еще достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия (или слабой) конкуренции среди  предприятий питания в условиях перехода к рынку плановые решения  принимаются в следующем порядке. Идея развития предприятия, закладываемая  в планы, пока еще во многих случаях  задается высшими органами отраслевого  и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

При демонополизации предприятий  торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие  проблемы, которые могут целевым (стратегическим) установками:

получение прибыли;

завоевание  и расширение доли рынка, на котором  работает предприятие;

завоевание  доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят  объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового  объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления  продаж; контроль за процессом реализации.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота  используется комплекс простых и  сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов  не может в полной мере учесть все  параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.