Психология о рекламе

Содержание:

      Введение……………………………………………………………………стр.3

1. Мировой рынок кофе……………………………………………………стр.6
2. Особенности химического состава и пищевая ценность кофе……стр.9
3. Классификация кофе…………………………………………………стр.11

1.4.1  Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе………….стр.12

1.4.2. Упаковка, маркировка и хранение…………………………………..стр.14

1.4.3. Процессы, происходящие при хранении кофе……………………..стр.15

Заключение…………………………………………………………………..стр.16

Список литеритуры…………………………………………………………стр.17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Что может быть лучше, чем чашка ароматного кофе ранним утром? 
Рожденный на высокогорных плантациях экзотических стран, собранный вручную и тщательно обжаренный, он манит своим неповторимым насыщенным вкусом и восхитительным ароматом. 
Вы когда-нибудь задумывались, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи - миссионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики. Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который сейчас все  знают. 
 
С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee. Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит. Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и 
благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.  
Так как импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и   широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данный реферат по оценке качества кофе растворимого разных производителей является актуальным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Мировой рынок  кофе 
 
По оценке «Экспресс-Обзор», рынок кофе подвержен влиянию кризиса незначительно. Все основные количественные показатели российского рынка кофе по результатам 2008 года показали поступательный рост и свидетельствуют об относительной стабильности на рынке.  Импорт натурального кофе за август-декабрь 2009 года  увеличился на 34,7% , в то время как за весь 2009 год только на 15,2%.  По товарной позиции «Готовые продукты на основе экстрактов, эссенций, или концентратов кофе или на основе кофе» как за август-декабрь 2009 года, так и за весь год наблюдался рост объемов импорта кофейных смесей (на 3,5% и 18,5% соответственно). Аналогична ситуация и с объемом производства кофе в России. В  2009 года объем выпуска превысил аналогичный показатель 2008 года на 22,6%. 
      Исполнительный вице-президент компании «Нестле» Лоран Фрекс считает, что на российском рынке не произойдет резкого падения спроса на кофе. Именно поэтому компания не планирует сокращения инвестиций и намерена расширять производственные мощности своего завода «Нестле Кубань». Схожим образом рассуждает гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, полагая, что в ближайшее время общего падения спроса на кофе не будет, но следует ожидать перераспределения между сегментами на этом рынке, так как люди из-за кризиса, скорее всего, перейдут на более дешевый кофе.  Как показали результаты исследования Financial Crisis Omnibus компании Synovate Russia, россияне тратят на горячие напитки, такие как чай и кофе столько же, сколько тратили всегда. Сила привычки и особенности нашего климата, а также широкий выбор относительно доступных по цене марок играют решающую роль в постоянстве потребления этой категории напитков. Процент тех, кто решил не изменять своим привычкам в потреблении чая и кофе, вырос на 10% только за период с января по февраль 2009года. 
      По оценке «Экспресс-Обзор», в 2010 году следует ожидать, что объем выпуска кофе на территории России увеличится минимум на 15%.[8] Это произойдет, прежде всего, за счет выхода нового завода компании Kraft Foods на полную производственную мощность, которая на текущий момент составляет 5 тыс. тонн в год. Кроме того, следует ожидать увеличения мощности в 2011 году еще одного крупного завода по производству сублимированного кофе, фабрики «Нестле Кубань». Запуск нового производства намечен на 2011 год. Планируемый объем производства в 2011

году - 12 000 тонн сублимированного кофе для России и  стран СНГ. 
      Также сейчас идет строительство завода по производству натурального кофе в Тверской области компанией Paulig. Первоначально первую очередь завода компания планировала ввести в эксплуатацию еще в конце 2008 года, но затем открытие пришлось перенести на более поздний срок, так как возникли проблемы с покупкой участка. Объем инвестиций составит порядка 20 млн. евро. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которую инвестировано свыше 50 млн долл.  В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл.  [8] 
 
Ведущие производители натурального и растворимого кофе на российском рынке по данным компании  Euromonitor International в 2008-2009 году представлены в таблице 1. 

 
Таблица 1- Розничные продажи натурального и растворимого кофе ведущими производителями  в 2008-2009 году в стоимостном выражении 

Российский  рынок кофе контролируют два международных  гиганта – Nestle S.A. (Швейцария) и Kraft Foods Inc. (США).  В 2009 году эти производители совместно занимали более половины российского рынка кофе в стоимостном выражении. При этом в 2008 году ведущие позиции занимала компания Nestle – ей принадлежало около 29% рынка в стоимостном выражении. Лидерство Nestle обеспечил сегмент растворимого кофе, где этот производитель предлагает марки Nescafe в среднем ценовом сегменте и Taster’s Choice – в премиальном.    
Компания Kraft Foods ненамного отстает от лидера – ее доля рынка составляет около 27% в стоимостном выражении. Этот производитель представлен в сегментах как растворимого, так и натурального кофе, и предлагает более широкую линейку брендов, включающую марки Jacobs, Carte Noire и Maxwell House.

Российские  компании смогли расширить производство и улучшить дистрибьюцию своей продукции, в том числе благодаря снятию ввозных пошлин с сырых (необжаренных) кофейных зерен. Российские кофейные компании также все больше инвестируют средства в развитие мощностей по производству растворимого кофе. В 2008 году «Московская кофейня на паяхъ» заняла пятую строчку среди лидеров этого сегмента. 
      Производители кофе постоянно разрабатывают новые продукты и новые виды упаковки. На фоне растущей покупательной способности и увеличивающихся доходов населения, которые наблюдаются в течение последних лет, российские потребители становятся все более требовательными. Россияне готовы платить за качественный кофе в качественной красивой упаковке, поэтому производители ищут новые возможности для расширения своего ассортимента. Кроме того, компании вкладывают деньги в продвижение и рекламу новых брендов и разновидностей существующих марок. 
 
 
 
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности кофе 
Человек, используя кофейные зерна, давно проявлял интерес к их химическому составу. Исследователей интересовало, какие вещества придают аромат и вкус напитку и бодрость при его употреблении. Вполне понятно, что как источник жиров, белков и углеводов напиток кофе не представляет большого интереса. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.   
 
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.  
 
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.  
 
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе  составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.  
 
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.  Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика – 0,6-1,2; Робуста – 1,8-3; Либерика – 1,2-1,5 
     Количество кофеина в зернах  изменяется  в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.  

 
Действие кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых  фармацевтической промышленностью. [4]

Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.

 
Характерно для кофе и наличие  сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку  привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в  кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. 

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости отсорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.  На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

 
Долгое время считалось, что в  сыром кофе отсутствуют свободные  моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.   В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).   В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. [5] 
 
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.  
 
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. [4] 
 
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических  веществ.  В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.[5]

Формирование  аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ.

1.3 Классификация  кофе 
Кофе – это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.  
 
Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (Coffea Arabica), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ароматом. Либерика напоминает арабику, но несколько крупне. Вкус и аромат напитка более грубые. Робуста – распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый, резковатый вкус и высокую экстрактивность напитка.  
 
В зависимости от места произрастания кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать несколько коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят (экспортируют). [4] 
 
Различают следующие виды кофе: натуральный, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и  второго сортов и молотый кофе «по - турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием бывает высшего сорта, первого и второго. Высший сорт вырабатывают из натурального жаренного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, первого сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Первого сорта вырабатывают из жаренного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%. Второго сорта получают из жаренного молотого кофе второго сорта – не менее 80% и цикория – не более  20%. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный (instant coffee).[4] 
 
Кофезаменители вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без натурального кофе.  
 
Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на жареные молотые и растворимые. В свою очередь, жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов: однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и д.р.); многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и д.р.); многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и д.р.); многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и д.р.). 
 
Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также   могут вырабатываться трех видов: однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием.  
 
В настоящее время на рынке представлены следующие кофемиксы: 2 в 1- смесь кофе с сахаром; 3 в 1 – смесь кофе с сахаром и сливками; Капучинно. Ароматизированные кофейные смеси: Амаретто; по-ирландски;  Magic Cappuccino; Magic Irish Cream; Magic Amaretto и д.р. [4] 
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе 
1.4.1 Сырье и переработка 
В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производиться непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество продукта. 
 
Для освобождения от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. [6] 
 
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывание в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.[6] 
 
Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе – это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обуславливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.  
 
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия. 
 
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещения, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержание в нем температуры около 10 ºС (но не выше 20 ºС), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. [6] 
 
В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков.  
 
С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [6]