Переработка вторичных продуктов

     Напитки свежие из пахты

       Напитки свежие из пахты вырабатывают только из пахты от производства сладкосливочного масла. Особенно интересным в технологическом плане и по органолептическим показателям являются напитки с наполнителями.

       Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. получения пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты не должна превышать 20 °Т. Для гарантии санитарного благополучия пахту пастеризуют при температуре 74 - 76 °С с выдержкой в течение 18 - 20 с или при температуре 85 - 90 °С с выдержкой 2 - 3 с, затем охлаждают до 3 - 5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Хранение продукции осуществляют при температуре 8 °С.

       Пахта "Идеал " пастеризованная  вырабатывается из пахты, полученной  при производстве сладкосливочного  масла методом сбивания с добавлением  пастеризованных сливок высокого  качества. Продукт представляет собой однородную жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.

     Напиток из пахты кофейный вырабатывается из натуральной свежей пахты с добавлением  сахара свекловичного и кофе. Продукт представляет однородную жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе. Вкус и запах чистый, молочный с выраженным ароматом кофе, в меру сладкий. Цвет однородный, кофейный. Содержание жира не менее 0,4%; сахарозы 7%, кофе 2%, кислотность не более 21°Т.

       В смесительную машину вносят  рассчитанное по рецептуре количество  просеянного сахара и вливают  осторожно подогретую до 50 - 60°С  пахту и кофейную вытяжку. Смесь  перемешивают до растворения  сахара, фильтруют и пастеризуют при 85 - 90°С с выдержкой 5 - 10 мин, затем охлаждают до 6 - 8°С. Готовый продукт разливают в тару и хранят при 8°С. Срок реализации не более 36 ч. с момента выработки.

     Напитки сквашенные из пахты

       Биопахта - новый продукт лечебно-профилактического назначения, разработанный школой проф. Ф.А. Вышемирского (ВНИИМС). На основе методологии системного подхода сформулирована концепция продуктов из пахты. Реализация концепции включает изучение влияния сухих веществ на активность микрофлоры чистых культур бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Оптимизированный состав продукта: сухих веществ 10 - 12%, в т.ч. жира 0,4 - 1,0%, белка 3,2 - 3,9%, лактозы 4,2 - 4,6%, фосфолипидов 160 - 220 мг%, холестерина 12 -14 мг%; титруемая кислотность - 120°Т; калорийность 49 -57 ккал / 100 г.

       Биологическая ценность биопахты  хорошо подтверждена скором незаменимых  аминокислот, который по лейцину  составляет 132%, лизину - 119%, фенилаланину + тирозину - 147%, валину - 129%. Биопахта  содержит в I мл не менее 5 ( 108 к.о.е. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 1 ( 108 к.о.е. ацидофильной палочки.

       Биойогурт из пахты по разработкам ВМИ (А.А. Буйлова) включает сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание (ферментацию) при 40 - 43 °С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении I : I до кислотности 90 - 100 °Т. Затем продукт охлаждают до 30 - 20 °С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8°С не более 2-х суток. Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость.

       Кефир из пахты готовят следующим  образом. Пахту отбирают непосредственно  в процессе выработки масла,  направляют в емкость, где охлаждают  до температуры заквашивания (24 - 25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4 -0,5%. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18 - 19 °С в течение 4 - 5 ч, охлаждают в камере при 3 - 4 °С. Кислотность готового продукта - 65 - 70 °Т.

        Применение напитка особенно полезно после лечения антибиотиками и перенесенных желудочно-кишечных заболеваний.

     Творог "Столовый" вырабатывают из смеси  пахты и обезжиренного молока (1:1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабого кормового привкуса и легкой горечи. Творог "Столовый" предназначен для непосредственного употребления в пищу. Физико-химические показатели творога "Столового" следующие: массовая доля жира - 2%, влаги - не более 76%, кислотность - 220 °Т.

       Сыр диетический вырабатывают из пастеризованной пахты с использованием бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой. Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу.  Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира - не менее 4% (в сухом веществе), влаги - не более 70%, кислотность - 200 °Т.

       Молочные консервы из пахты.  В случае необходимости длительного  хранения, полного и рационального  использования имеющихся ресурсов  пахты, особенно в сезон массовой  переработки молока, на сливочное  масло (летний период), возможно производство концентратов (молочных консервов). В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21°Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.

       Предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной или пленочной сушки. Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

     Использование пахты при производстве мороженого. Пахта и получаемые из нее продукты находят достаточно широкое применение в рецептурах продуктов питания. Детское, диетическое и лечебное питание использует всю гамму показателей, присущих пахте и получаемых из нее продуктов. Пахта, особенно кислая, рекомендована для хлебопечения. Кондитеры всегда предпочитали сгущенную и сухую пахту обезжиренному молоку. Пахта достаточно широко апробирована с положительными результатами при производстве мясных изделий. Пахта и ее концентраты используются при производстве майонезов и маргарина.

     Переработка молочной сыворотки

       Молочная сыворотка (далее сыворотка)  является нормальным побочным  продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов - сыра, творога и казеина. Сыворотка относится к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. Использование таких продуктов в хлебопекарной, кондитерской, мясной и молочной промышленности позволяет экономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко, повышать биологическую ценность и увеличивать объемы выпуска пищевых продуктов.

       В зависимости от вида основного  продукта, полученного по традиционной  технологии, молочную сыворотку  обозначают как подсырная, творожная и казеиновая. Нетрадиционные методы обработки молока приводят к образованию аналогов молочной сыворотки - фильтрат (мембранном разделении молока) и бесказеиновая фаза (разделение молока биополимерами).

     Теоретический объем получаемой сыворотки (выход) составляет примерно 90% от перерабатываемого сырья. Следовательно, при переработке 1 т молока на белково-жировые продукты получается до 800 л молочной сыворотки. В домашнем хозяйстве 10 л исходного молока, перерабатываемого на сыр или творог, дают 6-7 л сыворотки.

     Химический  состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и особенностями  технологии его получения. Основным компонентом в составе сухих  веществ молочной сыворотки является лактоза (молочный сахар), доля которой  достигает 70%. В творожной сыворотке содержится до 1,5% глюкозы, что обусловлено ферментативным гидролизом лактозы при производстве творога.

     Молочная  сыворотка содержит 0,5-0,8% белковых веществ, которые имеют обобщенное название - сывороточные белки, что как бы приближает их к белкам крови. 

     В целом белки молочной сыворотки  относятся к полноценным белкам, которые могут использоваться для  структурного обмена, в т.ч. для регенерации  печени, образования гемоглобина  в плазме крови.

       молочной сыворотке содержится 0,05 - 0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Сыворотку от переработки цельного молока, как правило, сепарируют. При этом массовая доля жира в сыворотке снижается до 0,05-0,1%.  В сыворотке содержится: калия до 0,19; кальция до 0,11; натрия 0,05; магния 0,02; фосфора 0,1 и хлора 0,11%. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов и коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В молочную сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Количество пиридоксина, холина и рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная и муравьиная.

     В процессе производства некоторых видов  сыров (российского, пошехонского и др.) часть сыворотки (около 30%) получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке может колебаться от 0,5 до 2,3%.

     Пищевая ценность молочной сыворотки

     Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена  содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Все виды молочной сыворотки обладают практически идентичными биологическими свойствами и соответствуют, по проф. К.С. Петровскому, формуле: "минимум калорий - максимум биологической ценности".

     Биологическая ценность отдельных компонентов  молочной сыворотки заключается  в следующем. Лактоза, содержание которой  составляет более 70% сухих веществ сыворотки, в кишечнике подвергается замедленному гидролизу. В связи с этим ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Последнее приводит к замедлению гнилостных процессов, газообразования и всасывания образующихся при этом токсичных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также с малой физической нагруженностью.

       В числе компонентов молочной  сыворотки важное место занимают  белковые азотистые соединения, содержание которых достигает  1%. Сывороточные белки обладают характерными особенностями. Среди главных - оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, лизина, гистидина и триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

     Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении  продуктом питания на основе которого можно приготовить большой ассортимент  разнообразных продуктов. Например, применение молочной сыворотки в  производстве хлебобулочных изделий позволяет повысить их пищевые и биологические свойства. Кроме того, под влиянием сыворотки улучшается вкус изделий и снижается интенсивность их очерствения. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение. Она, в соответствии с учением акад. И.П. Павлова, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость молочной сыворотки и ее компонентов практически полная.