Пищевые добавки

Введение 

     Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием. С помощью здорового питания и здорового образа жизни (заниматься спортом, избегать стрессовых ситуаций, бросить курить) можно:

     -      предупредить возможные заболевания;

     -      сохранить здоровье и привлекательную  внешность;

     -      оставаться стройными и моложавыми;

     -      быть физически и духовно активными.

     А вообще, что такое здоровое питание? Это: разнообразие продуктов; сбалансированный рацион; вкусно; недорого; полезно для всех.

     В мире существуют десятки тысяч различных  продуктов питания. Кроме созданных  человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось  много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и  пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также  полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически  обработанные природные или синтетические  вещества.

       Пищевые добавки очень важные  вещества с точки зрения покупательской  способности товаров, но в то  же время многие из них являются  токсичными.

       Покупая различные продукты в  красивых упаковках, мы часто  даже не задумываемся об их  составе. Однако во многих случаях  его знание помогло бы избежать  отравления или заболевания, вызываемого  чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся  в том или ином продукте.

       Поэтому информирование потребителя  о применении пищевых добавок  в продуктах питания является  не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой. В связи с этим тема пищевых добавок достаточно актуальна сейчас. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Понятие о пищевых добавках 

     Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные  вещества, сами по себе не употребляемые  как пищевой продукт или обычный  компонент пищи. Они преднамеренно  добавляются в пищевые системы  по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов  с целью улучшения или облегчения производственного процесса или  отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным  видам порчи, сохранения структуры  и внешнего вида продукта или намеренного  изменения органолептических свойств.  

     Основные  цели введения пищевых добавок предусматривают:

     1. совершенствование технологии подготовки  и переработки пищевого сырья,  изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания.  Применяемые при этом добавки  не должны маскировать последствий  использования некачественного  или испорченного сырья, или  проведения технологических операций  в антисанитарных условиях;

     2. сохранение природных качеств  пищевого продукта;

     3. улучшение органолептических свойств  или структуры пищевых продуктов  и увеличение их стабильности  при хранении.

     Применение  пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при  длительном потреблении в составе  продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут  быть решены иным путем. Обычно пищевые  добавки разделяют на несколько  групп:

     — вещества, улучшающие внешний вид  пищевых продуктов (красители, стабилизаторы  окраски, отбеливатели);

     — вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

     — вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы  и др.);

     — вещества, повышающие сохранность продуктов  питания и увеличивающие сроки  хранения (консерванты, антиоксиданты  и др.). К пищевым добавкам не относят  соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

     Пищевые добавки употребляются человеком  в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование  началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

     Сегодня можно выделить еще несколько  причин широкого использования пищевых  добавок производителями продуктов  питания. К ним относятся:

     — современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том  числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие  расстояния, что определило необходимость  применения добавок, увеличивающих  сроки сохранения их качества;

     — быстро изменяющиеся индивидуальные представления  современного потребителя о продуктах  питания, включающие их вкус и привлекательный  внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с  использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

     - создание новых видов пищи, отвечающей  современным требованиям науки  о питании, что связано с  использованием пищевых добавок,  регулирующих консистенцию пищевых  продуктов;

     - совершенствование технологии получения  традиционных пищевых продуктов,  создание новых продуктов питания,  в том числе продуктов функционального  назначения.

     Число пищевых добавок, применяемых в  производстве пищевых продуктов  в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных  добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями  разных стран Европейским Советом  разработана рациональная система  цифровой кодификации пищевых добавок  с литерой «Е».

     Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель  конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

     Согласно  предложенной системе цифровой кодификации  пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

     -Е100-Е182-красители; 

     - Е200 и далее — консерванты; 

     - ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

     - Е400 и далее — стабилизаторы  консистенции;

     - Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

     - ЕЗОО и далее — регуляторы  кислотности, разрыхлители;

     - Е600 и далее — усилители вкуса  и аромата;

     - Е700-Е800 — запасные индексы для  другой возможной информации;

     - Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

     За  последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых  продуктов произошли громадные  изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению  новых групп продуктов питания  с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических  и аппаратурных решениях.

     Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они  нашли широкое применение для  решения ряда технологических проблем:

     — ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов  и т. д.);

     — регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы  и т. д.)

     — предотвращения комкования и сглаживания  продукта;

     — улучшения качества сырья и готовых  продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы  миоглобина и т.д.);

     — улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

     — совершенствования экстракции (новые  виды экстрагирующих веществ);

     — решения самостоятельных технологических  вопросов при производстве отдельных  пищевых продуктов.

     Выделение из общего числа пищевых добавок  самостоятельной группы технологических  добавок является в достаточной  степени условным, так как в  отдельных случаях без них  невозможен сам технологический  процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматривает определение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает. Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок. 
 
 
 
 
 

Классификация и характеристика групп пищевых  добавок 

Красители

       Цвет пищевого продукта имеет  для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести  и качества продукта, но и необходимая  характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны  присутствующие в нём красители.  Они могут содержаться в нём  естественным образом (свёкла, морковь,  яичный желток и т.д.) или могут  быть добавлены в процессе  переработки. Красители восстанавливают  природную окраску, утраченную  в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной  окраски; окрашивают бесцветные  продукты, например безалкогольные  напитки, придавая им привлекательный  вид и цветовое разнообразие.

       Не подлежат окрашиванию или  подкрашиванию все виды минеральной  воды, молоко, сливки, пахта, кисломолочные  продукты, растительные и животные  жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, макаронные изделия,  сахар, продукты из томатов,  соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия,  кофе, чай, цикорий, вина, зерновые  водки, продукты детского питания,  сыры, мед, масло из молока овец  и коз.