Большинство пищевых красителей
– органические вещества, которые
делятся на: органические и неорганические;
на жиро-, водорастворимые и пигменты
(нерастворимые ни в воде, ни
в жире).
Красители подразделяют на натуральные
и синтетические. Натуральные
красители выделяют физическими
способами из растительных и
животных источников. Иногда их
подвергают химической модификации
для улучшения технологических
и потребительских свойств. Ряд
красителей получают не только
их выделением из природного сырья,
но и синтетически. К натуральным относят
также сахарный (карамельный) колер, который
применяется при окрашивании напитков
«Кока-кола».
Синтетические пищевые красители
— это органические соединения,
не встречающиеся в природе,
то есть искусственные. С химической
точки зрения их можно разделить
на азокрасители, триарилметановые,
ксантановые, хинолиновые, индигоидные.
Все они применяются обычно
в форме натриевых солей. Прекрасная
растворимость в воде позволяет
вносить их в продукт в виде
водных растворов или растворов
в жидких компонентах продукта.
Если необходим нерастворимый
краситель, например для окрашивания
драже, используют пигменты или
алюминиевые лаки, которые получают
взаимодействием натриевых солей
соответствующих красителей с
гидроксидом алюминия. Синтетические
пищевые красители обычно дешевле
натуральных, менее чувствительны
к условиям технологической переработки
и хранения, дают более яркие
и легче воспроизводимые цвета.
Одним из самых первых производителей,
решившихся произвести замену
синтетических красителей на
натуральные, стала компания «Марс»
(Mars). В своих продуктах, которые достаточно
популярны: «Старбертс» (Starburst), «Скитлс»
(Skittles), «M&M», синтетические красители
применять больше не будут. За компанией
«Марс» последовала и компания «Кедбери».
Консерванты
Консерванты — вещества, продлевающие
срок хранения пищевых продуктов
путём защиты от порчи, вызываемой
микроорганизмами и/или от роста
патогенных микроорганизмов.
Консерванты можно условно разделить
на собственно консерванты и
вещества, обладающие консервирующим
действием (помимо других полезных
свойств). Действие первых направлено
непосредственно на клетки микроорганизмов
(замедление ферментативных процессов,
синтеза белков, разрушение клеточных
мембран и т.п.), вторые отрицательно
влияют на микробы, в основном,
за счёт снижения рН среды,
активности воды или концентрации
кислорода. Соответственно, каждый
консервант проявляет антимикробную
активность только в отношении
части возбудителей порчи пищевых
продуктов. Иными словами, каждый
консервант имеет свой спектр
действия. Поэтому эффективным является
совместное использование нескольких
консервантов разного спектра
действия и сочетание консервантов
с физическими способами консервирования
(сушкой, нагреванием, охлаждением
и т.д.).
Вещества, обладающие консервирующим
действием, — поваренную соль,
уксус, сахар, этиловый спирт,
диоксид углерода и т. п.
— используют обычно в количестве
нескольких процентов или десятков
процентов (например, сахар проявляет
антимикробное действие, начиная
с концентрации примерно 60%). Часто
необходимая концентрация таких
веществ определяется вкусовыми
характеристиками готового продукта.
Вещества, условно отнесённые к
собственно консервантам, — сорбиновая,
бензойная кислоты, низин, диоксид
серы и т.д. — используются
в гораздо меньшем количестве
(менее 0,5%) и практически не
влияют на органолептические
показатели продукта.
Антиокислители
(антиоксиданты)
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы
окисления) замедляют процесс
окисления пищевых продуктов,
защищая таким образом жиры
и жиросодержащие продукты от
прогоркания, предохраняя фрукты,
овощи и продукты их переработки
от потемнения, замедляя ферментативное
окисление вина, пива и безалкогольных
напитков. В результате сроки годности
этих продуктов увеличиваются в несколько
раз.
Антиокислители замедляют процесс
окисления путём взаимодействия
с кислородом воздуха (не допуская
его реакции с продуктом), прерывая
реакцию окисления (дезактивируя
активные радикалы) или разрушая
уже образовавшиеся перекиси. При
этом расходуются сами антиоксиданты,
поэтому, чем выше их дозировка,
тем больше срок годности продукта.
Но бесконечно срок годности увеличивать
невозможно: концентрацию антиокислителя
выше 0,02% поднимать нецелесообразно по
технологическим и гигиеническим соображениям.
Более эффективно применять смеси антиоксидантов,
в которых они проявляют синергизм, и смеси
антиоксидантов с синергистами.
Процесс окисления является самоускоряющимся.
Поэтому чем раньше к продукту
добавлен антиокислитель, тем большего
эффекта от него можно ожидать.
Наоборот, если скорость окисления
уже достигла своего порогового
значения, добавлять антиоксидант бесполезно.
Необходимым условием эффективного
применения антиокислителей является
обеспечение их полного растворения
или диспергирования в продукте.
Так как количество добавляемых
в продукт антиоксидантов очень
мало, эффективность их применения
принципиально зависит от методов
внесения их в продукт. Антиоксиданты
вводят в жир в виде концентрированного
раствора в небольшой его части.
Пищевые продукты типа орехов
обрабатывают напылением разбавленного
раствора антиоксиданта в воде
или масле либо погружением
продукта в концентрированный
раствор антиоксиданта. Иногда
антиокислители вносят непосредственно
в продукт, но в этом случае
велика вероятность их неравномерного
распределения.
Области применения: масложировая,
консервная, безалкогольная промышленность,
пивоварение, виноделие, производство
жиросодержащих кондитерских изделий,
сыров.
Стабилизаторы,
загустители, эмульгаторы
Одной из важных узнаваемых
характеристик пищевого продукта
является его консистенция. Продукты
часто представляют собой коллоидные
системы: эмульсии, пены, суспензии,
гели. Для их создания необходимы
вещества с определёнными свойствами:
поверхностно-активными, загущающими,
желирующими.
Эмульгаторы - это вещества, позволяющие
сформировать или сохранить в
пищевых продутах гомогенные
смеси двух или более несмешивающихся
фаз, таких как масло и вода.
Намазываемость
маргарина, пластичность теста, жевательной
резинки, взбитость мороженого определяются
диспергирующим действием эмульгаторов.
В производстве шоколада, шоколадных
глазурей и т.п. добавка эмульгатора
снижает вязкость шоколадных масс,
улучшает их текучесть за счёт влияния
на кристаллизацию какао-масла. Добавка
эмульгаторов в сухое молоко, сухие
сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить
размер жировых шариков, что ускоряет
и облегчает разведение сухих
продуктов в воде.
Загустители — это вещества, увеличивающие
вязкость пищевых продуктов, загущающие
их. Благодаря способности увеличивать
вязкость водных сред загустители стабилизируют
дисперсные системы: суспензии, эмульсии
и пены.
При совместном использовании
двух и более загустителей
возможно проявление синергического
эффекта: смеси загущают сильнее,
чем можно было бы ожидать
от суммарного действия компонентов.
Области применения: супы и соусы
быстрого приготовления, консервированные
супы и соусы, продукты глубокой
заморозки, инстантные продукты,
фруктовые наполнители и другие
продукты переработки фруктов,
фруктовые и овощные консервы,
напитки, сметана, йогурт, кефир
и другие кисломолочные продукты,
сухие молочные продукты, мороженое,
десерты, кисели, майонезы и другие
эмульгированные соусы, маргарины,
сыры, плавленые сыры и сырные
продукты, мучные кондитерские изделия,
сахарные изделия, жевательная
резинка, жевательные конфеты,
кетчуп и аналогичные продукты,
диетические низкокалорийные продукты.
Стабилизаторы – это те же
загустители, гелеообразователи
(образуют гели), уплотнители (улучшают
структуру и внешний вид продуктов),
влагоудерживающие агенты (регулируют
содержание воды в продукте, предохраняя
их от высыхания и изменения
структуры и текстуры), стабилизаторы
замутнения (сохраняют мелкодисперсные
частицы замутнённых жидкостей).
Самыми распространёнными из
стабилизаторов, загустителей и
эмульгаторов являются:
- альгинат Е405 применяется как загуститель,
также используется в медицине;
- каррагинат Е416 выделяют из красных морских
водорослей. Это полисахарид растительного
происхождения в виде мелкодисперсного
порошка белого или кремового цвета, без
запаха и вкуса;
- глицерин Е422 широко применяется в кондитерской
промышленности и в производстве алкогольных
напитков. Входит в состав батончика "Баунти";
-
моно- и деглицериды Е471 являются одними
из наиболее популярных пищевых стабилизаторов.
Широко применяются при производстве
молочных продуктов питания, мороженного.
Усилители
вкуса и аромата
При оценке пищевых продуктов
особое внимание потребитель
уделяет их вкусу и аромату.
Большую роль тут играют традиции,
привычки, ощущение гармонии, которое
возникает в организме человека
при употреблении пищевых продуктов
с определенными приятными вкусом
и ароматом. Неприятный, нетипичный
вкус часто и справедливо связывают
с плохим качеством продукта.
Физиология питания рассматривает
вкусовые и ароматобразующие
вещества как важные компоненты
пищи, улучшающие пищеварение за
счет активации секреции пищеварительных
желез, различных отделов желудочно-кишечного
тракта, повышения ферментной активности
выделяемых пищеварительных соков, способствующих
процессу пищеварения и усвоения пищи.
Усилители (модификаторы) вкуса и
аромата усиливают (модифицируют)
восприятие вкуса и аромата
путём стимулирования окончаний
вкусовых нервов, хотя сами усилители
могут не иметь ни собственного
запаха, ни вкуса. Они позволяют
усилить, восстановить и стабилизировать
вкус и аромат или его отдельные
составляющие, утрачиваемые при
переработке и хранении пищевого
продукта, а также смягчить отдельные
нежелательные составляющие вкуса
и аромата.
Поваренная
соль также является модификатором
вкуса. Она не только придаёт пищевым
продуктам солёный вкус, но обладает
свойством усиливать их сладость,
а также маскировать привкусы
горечи и металла. Иногда её называют
«усилителем вкуса для бедных».
Усилители
вкуса и аромата применяются
в различных продуктах: мясо- и
рыбопродукты, продукты переработки
овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты
быстрого приготовления, бульонные
кубики, вкусо-ароматические смеси
для обсыпки чипсов, орехов, мороженое,
молочные продукты, фруктовые соки,
кондитерские изделия.
Пищевые
добавки в РБ
Какие
пищевые добавки разрешены к
применению в нашей республике?
В
Республике Беларусь разрешается применение
пищевых добавок только после
прохождения процедуры гигиенической
регистрации, в результате которой
выдается Удостоверение о государственной
гигиенической регистрации. Безвредность
пищевых добавок, допускаемых к
использованию в пищевой промышленности,
оценивается на основе многолетних
медико-биологических испытаний. Ни
одна пищевая добавка не должны допускаться
к применению, если она не прошла
проверку на безвредность. Также не
допускается применение пищевых
добавок с целью сокрытия испорченности
и недоброкачественности продукта.
Кроме
того, существует особая группа пищевых
добавок, разрешенных к применению
в продуктах для детей в
возрасте от рождения до трех лет, с
обязательным соблюдением максимально
допустимых уровней содержания их в
продуктах детского питания: Е170, Е260
– 263, Е270, Е290, Е296, Е300 – 302, Е304, Е306 –
Е309, Е322, Е325 – 327, Е330 – 336, Е338 – Е341,
Е354, Е400 – 404, Е407, Е410, Е412, Е414, Е415, Е440, Е450,
Е457, Е471, Е472а, Е472b, Е472с, Е473, Е500 – 503, Е507,
Е524 – 526, Е551, Е938, Е939, Е941, Е1404, Е1410, Е1412, Е1413,
Е1420, Е1422, Е1450. Других пищевых добавок
в составе продуктов для детского
питания быть не должно.
А
какие пищевые добавки запрещены?
Однако
существуют и не разрешенные на данный
момент (СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические
требования к качеству и безопасности
пищевых добавок и их применению»)
Министерством здравоохранения
пищевые добавки, которые в составе
пищевых продуктов не должны встречаться
вообще: Е 103, Е 107, Е 121, Е 123, Е 125, Е 127,
Е 130, Е 154, Е 164, Е 166, Е 209, Е 217, Е233, Е240, Е284,
Е 285, Е305, Е 324, Е 370, Е 388, Е 389, Е 390, Е 399, Е 408,
Е 425, Е 429, Е 441, Е 443, Е 447, Е 485, Е 486, Е 487, Е 488,
Е 489, Е 491, Е 553в, Е 914, Е 916, Е 917, Е 918, Е 919, Е
922, Е 923, Е 924а,в, Е 925, Е 926, Е 929. Эта ситуация
связана с тем, что данные пищевые
добавки могут быть потенциально
опасны для здоровья человека: способствуют
развитию злокачественных опухолей
(например, Е123 - краситель амарант),
могут вызывать заболевания печени,
почек, желудочно-кишечного тракта,
провоцируют аллергические реакции.