Расчет количества питающихся

   III. Характеристика холодного цеха.

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет  и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

     Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

     1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     2. Холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     3. Холодные блюда отпускаются после  охлаждения в холодильных шкафах  и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  со сменными механизмами (для нарезки  сырых, вареных овощей, для перемешивания  салатов и винегретов, взбивания  муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки  в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы с  охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

     Подбор  холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.

     Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

     Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

     Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды  украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. 
 
 
 
 
 
 

ІV. Технологические расчеты. 

   4.1. Расчёт количества питающихся.

   Расчёт  количества питающихся рассчитывается по формуле:

   

P- количество мест в предприятии (мест);

c- средний процент загрузки торгового зала (%);

n- оборачиваемость одного места в час (раз).

Для выполнения необходимо воспользоваться примерным  графиком загрузки предприятия (диетической  столовой).

                                                                                                                                   Таблица 1 
 

     Таблица загрузки торгового зала.

     Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.

Часы  работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала
1000-1100	1	30
1100-1200	2	40
1200-1300	2	50
1300-1400	2	50
1400-1500	2	50
1500-1600	1	30
1600-1700	1	20
1700-1800	2	30
1800-1900	2	40
1900-2000	1	80
2000-2100	1	80
2100-2200	1	60
2200-2300	1	50

 
 
 

После расчета  количества потребителей за каждый час  дня, необходимо рассчитать коэффициент  пересчета блюд за каждый час.

 
 

N_час – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 ч., чел.

N_день – общее количество посетителей за день. 
 
 

                                                                                                                       Таблица 2

Часы  работы торгового зала	Количество  мест в торговом зале	Количество  посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество  потребителей за данный час	Коэффициент пересчёта  блюд
T, т.з.	P, мест	h, раз	C, %	Nчас, чел.	K=Nчас/Nдень
1000-1100	75	1	30	22	0,0337
1100-1200	75	2	40	60	0,0919
1200-1300	75	2	50	75	0,1148
1300-1400	75	2	50	75	0,1148
1400-1500	75	2	50	75	0,1148
1500-1600	75	1	30	22	0,0337
1600-1700	75	1	20	15	0,023
1700-1800	75	2	30	45	0,0689
1800-1900	75	2	40	60	0,0919
1900-2000	75	1	80	60	0,0919
2000-2100	75	1	80	60	0,0919
2100-2200	75	1	60	45	0,0689
2200-2300	75	1	50	39	0,0598

                                                                                                            N_день=653                å=1                        
 
 
 
 

4.2. Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

Данный расчет необходим для составления плана  меню предприятий.

, где 

М – количество блюд, выпускаемых за день.

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (прил.4).

В кафе коэффициент  потребления равен 2.0 

прил.4

Ресторан  общегородской:	Коэффициент потребления блюд	Отдельные виды блюд
		Холодные  бл.	1-ые бл.	2-ые бл.	Сладкие бл.
	2,0	0,5	0,5	0,75	0,25

 

M = 653 чел. × 2,0 = 1306 блюд 

Расчёт  блюд по группам:

                                                                                                                                    Таблица 3

№ групп	Наименование  групп блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления  отдельных блюд	Количество  блюд по группам
1	Холодные блюда	653	0,5	326
2	Первые блюда	653	0,5	326
3	Вторые блюда	653	0,75	490
4	Сладкие блюда	653	0,25	164