Расчет количества питающихся

     4.8 Расчет оборудования холодного цеха 

     Расчет  и подбор холодильных ёмкостей для  цеха может быть выполнен на основании  массы продуктов, предназначенных  для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле: 

     Q=Q_г.б+Q_п/ф+Q_с.п.,  

     где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

     Q_г.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

     Q_п/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

     Q_с.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

     Масса готовых блюд рассчитывается по формуле: 

       

     где: q₁ –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

     n_пик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

     ц –коэффициент, учитывающий массу  посуды, в которой хранятся готовые  блюда, (ц= 0,7…0,8).

     Масса полуфабрикатов и сырах продуктов  определяется по формуле: 

       

     где: q₁ –выход одной порции готового блюда, кг;

     n_1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

     ц –коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся полуфабрикаты  и сырые продукты (ц= 0,7…0,8). 

     Расчет  массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах. 

     Таблица №10

Наименование  блюд	Количество  блюд			Масса 1 порции готового блюда, кг	Общая масса
	Реалии-зуемых за день	Реалии-зуемых за час "пик"	реализуемых за 1/2 смены		блюд  за мах час Qг.б.	п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.
Салат овощной с яблоками и сладким  перцем	50	5	24	0,125	0,893	4,286
Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком	100	12	51	0,1	1,714	7,286
Салат-коктейль с курицей и фруктами	40	4	18	0,11	0,629	2,829
Помидоры, фаршированные грибами	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Бутерброды  с заливной рыбой	40	4	18	0,105	0,600	2,700
Сыр	40	4	18	0,075	0,429	1,929
Яйца  под майонезом с гарниром	38	4	19	0,15	0,857	4,071
Сельдь  с картофелем и маслом	38	4	19	0,17	0,971	4,614
Лимоны  с сахаром	20	2	10	0,055	0,157	0,786
Салат фруктовый со сметанным соусом	20	2	10	0,13	0,371	1,857
Самбук  яблочный	20	2	10	0,15	0,429	2,143
Пудинг  сухарный	20	2	10	0,18	0,514	2,571
Мороженое «Москва»	42	4	18	0,26	1,486	6,686
Клюквенный  напиток	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Крюшон  ананасовый	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Молочно-шоколадный коктейль	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Коктейль  молочно-кофейный с мороженым	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Напиток из кураги	40	4	18	0,2	1,143	5,143
Квас  медовый	45	5	21	0,2	1,429	6,000

                                                                                                                   17,336  å=78,61 

Q= 17,336+78,614=95,95 кг. 

     На  основании общей массы принимаем  к установке шкаф холодильный 

     ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.9. Расчёт не механического  оборудования. 
 

Расчет производственных столов производится по формуле: 

Z = 1/2N₁ · ℓ, (м) , где

Z - длина столов в погонных метрах

N₁ - численность работников цеха за день, чел.

ℓ - норма длины  стола на 1-ого работника, м (1,5) 

*длина столов  бывает 1050; 1200; 1470; 1500 (ширина 800). 

Виды столов:

- стол производственный  с гладкой поверхностью СП

- стол производственный  со встроенной моечной ванной  СМВСМ

- стол для средств малой механизации СММСМ

- стол с  охлаждением и горкой СОЭСМ 

Z = 1/2 ∙ 2 ∙ 1.5 = 2м  

Подбираю столы:

- стол для  средств малой механизации СМВСМ -1050 (1шт.)

- стол с охлаждением и горкой СОЭСМ-1500 (1шт.)

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.10. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. 

Подбор осуществляется на основе действующих норм оснащения  п.о.п., посудой, приборами, мебелью, кухонным инвентарем.

Таблица 12

№п/п.	Наименование  кухонного инвентаря	Нормы оснащения
1.	Бак для пищевых  отходов	2
2.	Взбивалка портативная	1
3.	Горка для специй	4
4.	Держатель для  кухонных ножей	2
5.	Доска разделочная	18
6.	Кастрюли 1,5-2;3-литровые	10
7.	Консервооткрыватель	2
8.	Держатель для  ложек	3
9.	Ложка мерная для  сахара	2
10.	Ложка мерная для  жиров	2
11.	Нож для кореньев	6
12.	Нож для карбования и резки овощей	3
13.	Ножи "поварская  тройка"	12
14.	Нож для колбасы	1
15.	Нож для ветчины	1
16.	Ножи для  изготовления цветов из овощей	1
17.	Набор для фигурной резки сырых овощей	2
18.	Сотейники цилиндрические 4-6 л	3
19.	Горка для сыра	1
20.	Формы для желе, самбука разные	35
21.	Формы для заливных разные	35
22.	Черпак	2
23.	Нож для сыра	1
24.	Нож для лимона	1
25.	Штопор	3
26.	Яблокорезка	1
27.	Яйцерезка	1
28.	Бак для пищевых отходов	2
29.	Взбивалка портативная	1
30.	Горка для специй	4
31.	Держатель для  кухонных ножей	2
32.	Доска разделочная	18
33.	Кастрюли 1,5-2;3-литровые	10
34.	Консервооткрыватель	2
35.	Держатель для  ложек	3
36.	Ложка мерная для  сахара	2
37.	Ложка мерная для  жиров	2
38.	Нож для кореньев	6
39.	Нож для карбования и резки овощей	3
40.	Ножи "поварская  тройка"	12
41.	Нож для колбасы	1
42.	Нож для ветчины	1
43.	Ножи для  изготовления цветов из овощей	1
44.	Набор для фигурной резки сырых овощей	2
45.	Сотейники цилиндрические 4-6 л	3
46.	Горка для сыра	1
47.	Формы для желе, самбука разные	35
48.	Формы для заливных разные	35
49.	Черпак	2
50.	Нож для сыра	1
51.	Нож для лимона	1
52.	Штопор	3
53.	Яблокорезка	1
54.	Яйцерезка	1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.11. Расчет площади  холодного цеха. 

Для того, чтобы  рассчитать площадь цеха необходимо составить таблицу используемого  оборудования. Данные для таблицы  берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетным  данным. 

     Общая площадь холодного цеха определяется по формуле: 

       

     где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, м²;

     Sпол. –полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;

     К –коэффициент, учитывающий проходы  и отступы от стен, К=0,35.

     Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха. 

       
 
 

Расчет  полезной площади горячего цеха.

Таблица 13

№п./п.	Наименование  оборудования	Тип или  марка	Количество  единиц	Габариты		Полезная  площадь, занятая под оборудование, м2
				длина	ширина
1.	Универсальный привод	ПУ-0,6	1	525	300	0,16
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,56	1	1120	786	0,9
7.	Табурет кухонный		2	450	450	0,41
8.	Стеллаж передвижной		1	1050	600	0,7
9.	Раковина для  рук		1	600	500	0,3
11.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1050	800	0,9
13.	Стол с охлаждаемой  горкой	СОЭСМ	1	1500	800	1,2

                                                                                                                                   å = 5 м² 

Площадь горячего цеха определяется по формуле: 

 

S_ц – Площадь горячего цеха, в м²

S_пол – суммарная полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, в м²

Ч – коэффициент  учитывающий, использование площади 0,3 

5/0,3=17м² 

Длина –    метров 

Ширина –  метров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

V. Список литературы. 
 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий  общественного питания».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
7. Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.
8. Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.
9. Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г.