Расчет количества питающихся

                                                                                                                             å=1306 

Расчет потребного количества холодных и горячих напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (гр/л) на одного потребителя(см. прил.5). 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

                                                                                                                                    Таблица 4

№ групп	Наименование  напитков, хлеба, мучных и   кондитерских  изделий.	Количество  потребителей в день, (Nдень)	Норма потребления Н.п. (гр/л)	Количество  напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.
				В литрах	порции
1.	Горячие напитки	653	0,15	9897,95	490
2.	Холодные напитки	653	0,075	4948,97	245
3.	Хлеб ржаной	653	75г	¾	49кг
4.	Хлеб белый (МКИ)	653	50г	¾	32,6кг

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.3.  Разработка производственной  программы цеха.

Расчет  предполагаемого  выхода блюд, изделий  с учетом меню. 

План – меню является производственной программой предприятия, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:

• обслуживаемый контингент
• сезон
• ассортиментный минимум

 

План-меню кафе на 10 августа 2011г.

                                                                                                                                 Таблица 5

№ рецептуры по сборнику	Наименование  блюд, закусок, напитков, изделий.	Выход	Количество  блюд
I. Холодные блюда и закуски.			326
102	Салат овощной  с яблоками и сладким перцем	125	50
82	Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком	100	40
92	Салат-коктейль с курицей и фруктами	110	40
113	Помидоры, фаршированные  грибами	200	40
11	Бутерброды  с заливной рыбой	105	40
33	Сыр	75	40
78	Яйца под  майонезом с гарниром	150	38
116	Сельдь с  картофелем и маслом	170	38
II. Первые блюда.			326
132	Борщ	250/20	150
149	Щи суточные	250/20	88
153	Рассольник  домашний	250/20	88
III. Вторые блюда.			490
406	Бифштекс с  луком	100
407	Филе	100	70
409	Антрекот	100	70
418	Шницель	100	70
475	Биточки паровые	100/75	70
356	Рыба, запеченная с помидоами	100/50	70
369	Рулет из рыбы	150	70
422	Печень по-строгановски	100/50	70
Гарниры:			490
527	Картофель жареный	150	122
530	Овощи отварные	150/30	122
525	Пюре картофельное	150	123
542	Рагу овощное	150	123
IV. Сладкие блюда.			164
631	Лимоны с  сахаром	55	20
638	Салат фруктовый  со сметанным соусом	130	20
668	Самбук яблочный	150	20
687	Пудинг сухарный	150/30	20
691	Яблоки, запеченные с творогом	200	42
710	Мороженое «Москва»	260	42
V. Горячие напитки.			490
713	Чай с сахаром	200	98
716	Кофе чёрный	200	98
725	Какао с молоком	200	98
729	Чай с красным  вином	200	98
723	Кофе чёрный с лимоном и ликёром	200	98
VI. Холодные напитки.			245
733	Клюквенный  напиток	200	40
758	Крюшон ананасовый	200	40
749	Молочно-шоколадный коктейль	200	40
753	Коктейль молочно-кофейный с мороженым	200	40
743	Напиток из кураги	200	40
739	Квас медовый	200	45
	Хлеб ржаной	74	653
	Хлеб пшеничный	50	653

 
 
 
 
 

4.4. Расчет блюд по  часам работы торгового  зала. 

Данный расчет необходим для составления графика  выхода на работу. При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия:

• Холодные блюда и закуски
• Сладкие блюда
• Холодные напитки

 

, бл. 

М _час – количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового   зала, блюд.

М _день – количество блюд данного вида, реализуемых за день.

К _час – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зал (см. таб. 2). 
 

 

Расчёт  блюд по часам работы торгового зала

кафе.ш 

                                                                                                                                                                                                Таблица 6

№ п./п.	Наименование  блюд	Кол-во блюд	Часы  работы предприятия
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
			Коэффициент пересчёта блюд
			0,0337	0,0919	0,1148	0,1148	0,1148	0,0337	0,023	0,0689	0,0919	0,0919	0,0919	0,0689	0,0598
1.	Салат овощной  с яблоками и сладким перцем	50	2	5	5	5	5	2	1	4	5	5	5	4	2
2.	Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком	100	3	9	12	12	12	3	2	7	9	9	9	7	6
3.	Салат-коктейль с курицей и фруктами	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
4.	Помидоры, фаршированные  грибами	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
5.	Бутерброды  с заливной рыбой	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
6.	Сыр	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
7.	Яйца под  майонезом с гарниром	38	2	3	4	4	4	2	1	3	3	3	3	3	3
8.	Сельдь с  картофелем и маслом	38	2	3	4	4	4	2	1	3	3	3	3	3	3
9.	Лимоны с  сахаром	20	1	2	2	2	2	1	1	1	2	2	2	1	1
10.	Салат фруктовый  со сметанным соусом	20	1	2	2	2	2	1	1	1	2	2	2	1	1
11.	Самбук яблочный	20	1	2	2	2	2	1	1	1	2	2	2	1	1
12.	Пудинг сухарный	20	1	2	2	2	2	1	1	1	2	2	2	1	1
13.	Мороженое «Москва»	42	1	4	4	4	4	1	1	4	4	4	4	4	3
14.	Клюквенный  напиток	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
15.	Крюшон ананасовый	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
16.	Молочно-шоколадный коктейль	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
17.	Коктейль молочно-кофейный с мороженым	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
18.	Напиток из кураги	40	1	4	4	4	4	1	1	3	4	4	4	3	3
19.	Квас медовый	45	1	4	5	5	5	1	1	4	4	4	4	4	3

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

4.5. Расчет потребного  количества сырья  массой «Нетто»  и «Брутто» 

Расчет производится по формуле:

G – количество потребного сырья, необходимого для приготовления блюд данного вида

M – количество блюд данного вида за день

g - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.6. Расчет рабочей  силы. 

N₁ – количество работников цеха для выполнения производственной программы.

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, блюд.

Н_вр – норма времени в сек. На приготовление блюда.

Т_см – время работы одного работника (10:00-11:00)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

(см. план-меню п.4.4.) 

Таблица 8

№ п/п	Наименование  блюд	Кол-во блюд, п. бл.	Норма времени в сек., Нвр	Время на приготовление  блюд, сек.
1.	Салат овощной  с яблоками и сладким перцем	50	140	7000
2.	Салат из свёклы с черносливом, орехами, чесноком	100	140	14000
3.	Салат-коктейль с курицей и фруктами	40	150	6000
4.	Помидоры, фаршированные грибами	40	140	5600
5.	Бутерброды  с заливной рыбой	40	130	5200
6.	Сыр	40	30	1200
7.	Яйца под  майонезом с гарниром	38	130	4940
8.	Сельдь с  картофелем и маслом	38	130	4940
9.	Лимоны с  сахаром	20	30	600
10.	Салат фруктовый  со сметанным соусом	20	90	1800
11.	Самбук яблочный	20	110	2200
12.	Пудинг сухарный	20	150	3000
13.	Мороженое «Москва»	42	110	4620
14.	Клюквенный  напиток	40	60	2400
15.	Крюшон ананасовый	40	60	2400
16.	Молочно-шоколадный коктейль	40	90	3600
17.	Коктейль молочно-кофейный с мороженым	40	120	4800
18.	Напиток из кураги	40	90	3600
19.	Квас медовый	45	110	4950

                                                                                                                          å= 82850 

N₁=82850/3600∙12∙1,14 = 1,68 ≈ 2 человек 
 

Если у предприятия  нет выходных дней, то есть предприятие  работает 7 дней в неделю, то тогда  необходимо определить N₂.

N₂ – количество работников с учетом коэффициента.

K – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. 
 

Значение К  зависит от режима работы предприятия  и режима работы повара.

Таблица 9

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента, К
7дней  в неделю	5дней в неделю	1,59
7дней  в неделю	6дней в неделю	1,32
5дней  в неделю	5дней в неделю	1,13

 

N₂ = 2 ∙ 1,32 = 2,64 ≈ 3 человека 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.7. Составление графика  выхода на работу. 

Т_эф= Т_см · К_с, где

Т_эф – эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц, час.

Т_см – продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час.

К_с – количество рабочих смен работника за месяц 

При расчете  Т_эф. работников, дополнительно вычитаются из общего количества часов за месяц время (один час), «коротких» дней перед праздничными днями. 

График  выхода на работу работников горячего цеха диетической столовой

на август 2011 года.