Апаратурно-технологічна схема виробництва мармеладу «Апельсинові та лимонні скибочки»

Вступ 

     У наш час інженера-технологи намагаються вирішити ряд важливих задач стосовно розширення асортименту продукції кондитерських виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів. Актуальності набуває введення в кондитерські маси продуктів, які багаті на вітаміни, мінеральні речовини, білки і т.д. Великої популярності зараз набули такі желейні кондитерські вироби, як мармелад, що є достатньо вітамінізованним продуктом завдяки своїй фруктово-ягідній основі.

      Мармелад володіє приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом, лікувально-профілактичними властивостями і легко засвоюються організмом людини. В ньому містяться пектин, який завдяки своїм складовим спроможний адсорбувати й виводити з організму токсини і радіонукліди, а також вітаміни.

      Виробництво мармеладу відбувається з цукро-агаро-паточного  сиропу з додаванням смако-ароматичних  добавок. Випускається продукція різних форм і смаків.

      В якості сировини при виготовленні желейних кондитерських виробів також використовують цукор, крохмальну патоку, пюре, фруктово-ягідні пасти, соки плодові та ягідні натуральні і концентровані, яєчний білок, харчові кислоти та різні види харчових добавок. Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність.

      Слід  зазначити, що цукрові кондитерські вироби для багатьох людей є невід'ємною частиною їх харчування і відрізняється невеликою собівартістю, тому обрана тема курсового проекту є актуальною на данний час. 
 

1. Загальна  характеристика, класифікація і асортимент мармеладу

 

      Мармелад - це виріб гелеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружної консистенції. Поверхню мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для оберігання від намокання при зберіганні і реалізації, оскільки при виготовленні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.

      Мармелад  – у точному перекладі з французької означає ретельно приготовлена страва кольору яблук.

      Мармелад виготовляють на цукрі і драглеутрорюючій основі. У виробництві мармеладу використовують напівфабрикати, в яких міститься достатня кількість пектину або іншого драглеутворювача необхідної якості. Це пульпи, пюре, підварива і запаси.

      Класифікація виробів мармеладної групи відображена на рис. 1.

   

     Рисунок 1 - Класифікація кондитерськіх виробів мармеладної групи 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Згідно представленої загальної класифікації на рис.2 бачимо, що асортимент мармеладу дуже великий і різноманітний.  [1]

Фруктово-ягідний  мармелад. Отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром і іншими додаваннями. Як драглеутворювач використовують переважно яблучне пюре.

    Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад виготовляють таким чином:

• Пластовий формують відливанням мармеладної маси в тару, тому він має форму упаковки. Для його приготування застосовується яблучне пюре і цукровий пісок, а для надання пюре відповідного смаку додають журавлинне, горобинове або інше ягідне пюре. (Горобина, Полуничний, Смородиновий)
• Різний – сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби.
• Формовий – сформований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті. Формовий мармелад випускають у вигляді невеликих фігур різних контурів, поверхня яких має тонкокристалічну скоринку, обсипану цукром-піском або покриту шоколадною глазур'ю. (Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді).
• Пат – сформовані дрібні вироби круглої або овальної форми, півкулі, горошок обсипани цукровим піском. (Абрикосовий, Асорті, Фруктовий).

    Технологічна  схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу включає наступні стадії: підготовка сировини; приготування суміші фруктово-ягідної сировини з цукром; уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром; приготування мармеладної маси; формування мармеладної маси; драглеутворення і охолоджування мармеладної маси; фасування, пакування і маркування. 

    Желейний мармелад.  До групи желейного мармеладу входять кондитерські вироби, при виготовленні яких гелеутворюючою основою використовується драглеутворювачі (агар, фурцелларан, агароїд, пектини різного походження, желатин). Масу для желейного мармеладу готують шляхом уварювання розчину драглеутворювача з цукром і патокою (або без патоки) при додаванні фруктово-ягідних пюре, запасів, підварив, соків, ароматичних і фарбувальних речовин. Залежно від способу формування желейний мармелад поділяють на формовій і нарізний.

• Формовий мармелад. Буває у вигляді фігурних виробів, обсипаних цукровим піском або з тонкокристалічною скоринкою без обсипання цукром, і желейний нарізний - у вигляді апельсинових і лимонних скибочок, обсипанной цукровим піском. (Персиковий, Екзотика, Стигла диня).
• Різний мармелад відливають з подальшим різанням на вироби.

    Желейний  мармелад виробляють у вигляді невеликих фігур різного контура, поверхня яких найчастіше обсипана цукром-піском. Желейний мармелад на желатині випускається також з глянцевою поверхнею. (Апельсинові, Лимонні та Грейпфрутові скибочки (на агарі), Балтика (на пектині), Веселка (на агароїді).

• Трьохшаровий мармелад - вироби прямокутної форми, що складаються з трьох шарів. Два крайніх шари желейні, забарвлені в різні кольори, середній шар пастильний (білий).

    Технологічна  схема виробництва желейного формового мармеладу включає наступні стадії: підготовка сировини; приготування агаро-сахаро-патокового сиропу і охолоджування його; приготування мармеладної маси; формування і драглеутворення мармеладної маси; вибірка мармеладу з форм і обсипання цукром-піском; сушка і охолоджування мармеладу; фасування, пакування і маркування. 
 

    Желейно-фруктовий формовий мармелад і пат

• Формовий – невеликі фігурки різних контурів. (Полуниця, Малина, До чаю, Ягідка).
• Різний - Абрикосовий, Бадьорість, Урожайний.

    Структуроутворювачем  для цього вигляду мармеладу  є желатин. Технологія передбачає наступні основні операції: приготування фруктово-сахаро-патокового сиропу; приготування розчину желатину; приготування мармеладної маси;  формування і структуроутворення мармеладної маси; глянсування мармеладу; фасування, пакування і маркування. [2]

    Загальний асортимент мармеладу наведено в табл. 1. 

    Таблиця 1 - Асортимент мармеладу

 
 
 

    Хімічний склад мармеладу наведено в табл. 2. 

    Таблиця 2 – Хімічний склад мармеладу

 

  Енергетична цінність мармеладу складає 321 кКал/100г  продукту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2. Моделювання та  аналіз технологічної схеми виробництва мармеладу 

        У якості моделі технологічної системи обрана ієрархічна декомпозиція, для побудови якої спочатку була розроблена горизонтальна декомпозиція виробництва мармеладу «Лимонні скибочки», що представлена на рис. 3. 

 
 
 

Рисунок 3 - Горизонтальна декомпозиція технологічної схеми мармеладу 
 

     Метою моделювання технологічної системи  є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості та встановлення можливості регулювання параметрів технологічного процесу при одночасній оптимізації. Найефективнішим способом удосконалення технологічного процесу є системний підхід до проблеми, який дозволяє розглядати окремі елементи як єдину систему, в якій підсистемами виступають окремі етапи процесу. Обгрунтування і оптимізація технологічних параметрів в межах кожної підсистеми забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим плануємим рівнем якості. Пам’ятаючи, що технологічна система об’єднує в єдине ціле весь виробничий комплекс: сировину і матеріали, які переробляються, технологічні процеси, які відбуваються під впливом технологічних дій, системи контролю за якістю, можемо скласти на основі горизонтальної декомпозиції технологічну систему в загальному (ієрархічному) вигляді,  що представлена на рис. 4.