Апаратурно-технологічна схема виробництва мармеладу «Апельсинові та лимонні скибочки»

       За допомогою садазок 5 на перший (нижній) шар наноситься другий, білий, шар завтовшки близько 2 мм з збивної (пінообразної) маси з температурою 60-65°С і вмістом сухих речовин близько 73%. Драглеутворення другого шару і його склеювання з першим здійснюються в шафі 6, де параметри повітря і тривалість перебування в ньому шарів такіж, як і в попередньому (10°С впродовж 10 хв).

     Двошарова стрічка розрізає дисковими ножами 7 на дванадцять рівних паралельних  смуг. Ширина смуг дорівнює довжині  півкола часточки - 70 мм. Смуги укладаються  за допомогою направляючих в продольні жолоби напівкруглого перерізу. Жолоби утворені пластинами транспортера 5, що мають паралельні напівкруглі канали.

     Вони  показані на перерізі А-А. Для запобігання  прилипанню смуг до каналів їх внутрішня  поверхня заздалегідь зволожується за допомогою спеціального пристрою.

     Дозуючий  механізм відливальної машини 9 наповнює жолобчасті форми, що вистилають двошаровими смужками, желейною масою з таким же вмістом сухих речовин, як і в смугах, і температурою 50-55°С. Отримані тришарові заготовки - батони, поступають в холодильну шафу 10 з температурою повітря 10°С і швидкістю повітря 1 м/с. Тривалість дараглеутворення 35 хв.

     Напівтверді і недостатньо міцні батони виходять з форм на стрічковий перехідний транспортер 11, а потім через направляючі фасонні приводні ролики 13 вони перевертаються і верхньою (широкою) площиною лягають на нижній приймальний стрічковий транспортер 15. Стрічка транспортера за допомогою дозатора 12 покривається тонким шаром цукру-піску для усунення прилипання батонів. По ширині приймального транспортера переміщається 12 рядів батонів. З поверхні вони також обсипаються цукром за допомогою барабана 14.

     Надлишки  цукру із стрічки транспортера системою транспортуючих пристроїв подаються  знову в дозатори. Батони переходять на наступний транспортер 16 для подальшого зміцнення структури. Тривалість вистоювання перед різанням 60 хв. Загальна тривалість драглеутворення перед різанням 1,5 ч.

     Потім заготовки поступають на приймальний транспортер 17 різальної машини і ножем 18, що має зворотно-поступальний рух в горизонтальній площині, розрізають на окремі часточки. Товщина часточок від 5 до 7 мм і залежить від величини подачі батонів під ножовий механізм. В процесі різання часточки обсипаються цукром-піском з дозатора. Нарізані часточки рівномірно розкладаються на лотки 19 з перфорованою поверхнею і поступають в сушарку. Тривалість сушки 6-8 ч, температура 45°С. [6] 
 
 
 

     4. Вимоги до якості  мармеладу 

     До  якості мармеладу пред’являються наступні вимоги: органолептичні, фізико-хімічні  та мікробіологічні. За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, вказаним в табл. 7.

     Таблиця 7 – Органолептичні показники мармеладу

 

     Кількість деформованих виробів (пом'ятих, розламаних,  неправильної форми) допускається в кожній  одиниці  упаковки  мармеладу  фруктово-ягідного (формовий, різьблений, пат) не більше 6%, желейного, -  не більше 4%  по  рахунку на одиницю упаковки.

     Не  допускається  в  реалізацію   мармелад   деформований,   пом'ятий роздавлений, затяжний (тягучий,  в'язкий),  що утворюється   від   великої кількості   в   ньому   патоки   або   інвертного   цукру,   малопружний - що розвалюється, отриманий з недоброякісної сировини або  в результаті порушення  технологічного  процесу,  з  дряблою консистенцією - від недоліку желюючих речовин або порушення режиму  варіння з надмірно  кислим  і  занадто  різким  смаком  і  ароматом,  що з'являються внаслідок великого вмісту кислоти  і  есенції,  із  стороннім  смаком (зіпсованого пюре), що заграло, з невираженим малокислим,  дуже солодким смаком, із сторонніми включеннями і хрускотом піску на зубах.  

     За  фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.8.

      Таблиця 8 – Фізико-хімічні показники мармеладу

 

     За  мікробіологічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 9. [1]

     Таблиця 9 – Мікробіологічні показники мармеладу

 

     В табл. 10 наведено декілька дефектів мармеладу  та їх вплив на товарні властивості.

  Таблиця 10 - Вади мармеладу

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5. Шляхи розвитку технологічної системи 

     Останніми роками у всьому світі отримало широкий розвиток так зване функціональне харчування, під яким мається на увазі систематичне вживання харчових продуктів, що чинить регулюючу дію на організм в цілому або на його окремі системи і органи [7]. Вироби з додаванням вітамінів і мінеральних речовин також можна віднести до продукції функціонального призначення. Нині функціональні продукти складають не більше 3 % загальних об'єму вироблюваної продукції. Найбільш дієвий захід в цьому напрямі - збагачення микро-нутрієнтами продуктів масового споживання. По цьому шляху йдуть більшість економічно розвинених країн, що зіткнулися з цією проблемою.

     Одна  з перспективних і доступних  груп такої продукції - кондитерські вироби. Відомо, що харчова цінність їх невелика, в них може міститися мало вітамінів, харчових волокон та інших необхідних в харчуванні корисних речовин за рахунок ненатуральної сировини. Це свідчить про доцільність збагачення сахаристих кондитерських виробів як продуктів масового споживання, що приносять задоволення багатьом людям, особливо дітям.

     Технологія  виробництва кондитерської продукції  має свою специфіку і включає  велику кількість різноманітних  операцій, у тому числі традиційну обробку кондитерських мас, перемішування, збиття, темперування, сушка та ін. Ці технологічні процеси, на жаль, не гарантують збереження вітамінів і інших біологічно активних речовин, чутливих до дії технологічних чинників. Тому при створенні збагачених виробів доцільно застосовувати щадні технології, при використанні яких втрати компонентів, що вносяться, мінімальні. Збереженню вітамінів в продукції сприяють також високий вміст цукру, низька вологість, щільна консистенція, наявність захисної оболонки, пакувальні матеріали сучасного вигляду. У кондитерській промисловості існують різні способи збагачення виробів мікронутрієнтами, в тому числі фітодобавками, вітамінними преміксами і т. д. Вибір перших пов'язаний не лише з рецептурним складом і технологією виробництва, але і з функціональним призначенням продукту.

     В Україні основні напрями виробництва збагачених цукристих кондитерських виробів наступні.

     Використання вітамінних препаратів. Збагачення сировини вітамінами.

     Додавання мінеральних речовин. Створені рецептури льодяникової карамелі і жельованих продуктів, в які включені солі кальцію, заліза, йоду.

     Застосування харчових волокон. Розроблені рецептури і технології виробництва пастильних і мармеладних виробів із сливовим, аличевим і яблучним пюре, багатим пектином. У готовій продукції 3-3,55 % пектину. В якості пектиновмісної добавки при виготовленні жельованих продуктів використовують також сиру або сушену частково гідролізовану моркву, пюре з буряка, свіжих або заморожених ягід чорної смородини, журавлини.

     Введення  β-каротина. Створені рецептури і технології вироблення пастили, мармеладу, зефіру.[8]

     Довено  у раціональності використання гарбуза у якості сировини для виготовлення фруктово-желейного мармеладу. Головне достоїнство останнього - низька калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних. Крім того, гарбуз менше інших овочів накопичує нітрати. Проте гарбуз деяких ботанічних сортів має недостатньо виражений смак і запах, а пектинові речовини її не мають желюючої здатності. Тому один з принципів створення продукції з гарбуза -комбінаторика, що дає можливість поліпшити смакові якості готового виробу.

    Особливість фруктово-желейного мармеладу на основі гарбуза - присутність β-каротина. Слідує відмітити, що добова потреба людини у  каратиноїдах - 3-5 мг. Отже, 100г мармеладу задовольняють добову потребу організму в β-каротині повністю.[9]

     Необхідність  включення харчових волокон в  щоденний раціон харчування вже ні у кого не викликає сумніву. Їх дефіцит призводить до розвитку ряду захворювань.

     Введення  однієї з найбільш перспективних біологічно активних добавок у виробництві продуктів харчування - С0₂-екстракти і шроти лікарських і пряно-ароматичних рослин (відходи після С0₂-экстракциї).

     Шроти містять увесь комплекс витамінів, провітамінів і біологічно активних речовин, що знаходяться в рослині на момент його екстракції, а також незамінні амінокислоти, такі, як лізин, лейцин, триптофан, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.

     Водні екстракти, приготовані з шротов після С0₂-екстракції і з не-екстрагованої сировини, не розрізняються, містять одні і ті ж корисні водорозчинні речовини. Введення екстрактів з пряно-ароматичних трав в кондитерські вироби дозволить виключити з рецептури синтетичні барвники і ароматизатори, підвищити біологічну цінність і розширити асортимент продукції. [10]