Автор работы: e*******************@mail.ru, 27 Ноября 2011 в 22:13, курсовая работа
У наш час інженера-технологи намагаються вирішити ряд важливих задач стосовно розширення асортименту продукції кондитерських виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів. Актуальності набуває введення в кондитерські маси продуктів, які багаті на вітаміни, мінеральні речовини, білки і т.д. Великої популярності зараз набули такі желейні кондитерські вироби, як мармелад, що є достатньо вітамінізованним продуктом завдяки своїй фруктово-ягідній основі.
Впродовж 10 - 11 хв стрічка просувається від першої відливної голівки до другої. За цей час здійснюється процес драглеутворення желейного шару скоринки. З другої відливної голівки через щілинний дозатор маса для збивного шару корочки тонким шаром відливається на поверхню желейного шару. Тривалість процесу драглеутворення збивного шару 12-14 хв. Температура навколишнього повітря в процесі драглеутворення корочки (20 + 2) °С.
Відформований з двох шарів пласт корочки розрізається дисковими ножами на 12 рівних смуг, ширина яких дорівнює довжині півкола скибочки. Смуги за допомогою направляючих безперервно укладаються в желеподібні форми конвеєра для формування батона.
Готова мармеладна маса для батонів з темперуючої машини самоплинно поступає в третю відливальну голівку агрегату, що обігрівається гарячою водою. Ця голівка розташовується над батоноформующим конвеєром. З голівки, що формує, мармеладна маса плунжерным дозуючим пристроєм безперервно розливається в жолоби, що вистилають двошаровими смугами скоринки.
Заповнені форми через 10-12 хв надходять в охолоджувану камеру, де при температурі (6,5 ± 1,5)°С впродовж 25 - 30 хв здійснюється процес драглеутворення мармеладної маси.
Після закінчення драглеутворення (у кінці конвеєра, який формує) батони з корочкою переходять в нижню стрічку конвеєра, заздалегідь посипану за допомогою дозатора цукром-піском. На нижній конвеєр, який рухається у зворотному напрямі по відношенню до конвеєра, що формує, батони укладають плоскою стороною. У такому положенні їх направляють до різальної машини. За цей час структура драгля зміцнюється.
Різання батонів. Здійснюється на різальній машині, що працює в комплекті з агрегатом, що формує. Машина має обгумований барабан з направляючими роликами. В результаті пульсуючого обертання останніх забезпечується подача батонів на крок, рівний ширині обрізуваної часточки.
Операція різання здійснюється на поверхні обгумованого барабана ножем із зворотно-поступальним рухом. Нарізані часточки по конвеєру поступають в машину марки ШВО-0,25, де рівномірно обсипаються цукром-піском. Потім вони по похилому завантажувальному конвеєру поступають в сушильну установку конвеєрного типу.
Сушка скибочок. Скибочки потрапляють на верхній стрічковий конвеєр сушарки і послідовно переходять з одного конвеєра на інший. Конвеєри розташовані один під іншим по висоті сушарки, і кожен розташований нижче конвеєр рухається протилежно по відношенню до верхнього.
Рекомендована температура повітря в сушарці над першим (верхнім) конвеєром (47,5±2,5)°С; над другим - (37,5±2,5)°С; над третім - (29± 1) °С . Тривалість сушки часточок 2,5 ч.
Готовий мармелад можна фасувати в коробочки, насипом в короби, в пакетики з полімерних матеріалів. [2]
Зберігають мармелад в чистих, помірно сухих приміщеннях. Температура не вище 18°С, відносна вологість повітря 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються.
Оптимальні умови зберігання: температура 10°С, відносна вологість повітря 75% строком на:
Аналіз
технологічної системи
Спочатку проведемо аналіз рецептурного складу мармеладу, метою якого є якісне та кількісне визначення складових частин – компонентів рецептур, обгрунтування проблемних елементів рецептурного складу.
Рецептура мармеладу «Лимонні скибочки» представлена в табл. 4.
Таблиця
4 – Рецептура мармеладу «
| Сировина | Масова частка сухих речовин, % | витрата сировини | |
| На 1 т готової продукції | |||
| У натурі | В сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок | 99,85 | 623,68 | 622,75 |
| Патока | 78,0 | 268,45 | 209,39 |
| Агар | 85,0 | 14,18 | 12,05 |
| Яєчний білок сухий | 12,0 | 13,33 | 1,6 |
| Кислота лимонна | 91,2 | 11,09 | 10,11 |
| Масло лимонне та апельсинове | - | 0,28 | 855,90 |
| Барвник:
Жовтий червоний |
- - |
1,26 0,29 |
- - |
| Всього | - | 933,19 | 855,90 |
| Вихід | 84,0 | 1000 | 840,00 |
При виготовленні мармеладу «лимонні скибочки» використовують тільки жовтий барвник і лимоне масло в кількосі 0,3 кг на 1т готової продукції. [5] Крім основних видів сировини в рецептуру також входять солі-модифікатори (лактат натрія), що дозволяє знизити в’язкість маси при уварюванні та знизити температуру та швидкість застигання мармеладної маси, а також достигнути у результаті необхідного рівня вологості продукту.
Аналіз рецептури мармеладу «Лимонні скибочки» представлено в табл. 5.
Таблиця 5 – Аналіз рецептури мармеладу «Лимонні та апельсинові часточки»
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Найменування рецептурних компонентів | Питома вага в рецептурі,% | Роль компоненту у формування готової продукції | Вимоги до якості рецептурних компонентів |
| Цукор-пісок | 62,3 | У великих концентраціях цукор попереджає розвитку бактерій. Цукор робить аромат фруктів більш інтенсивним, а колір більш насиченим. | кристали цукру-піску
мають бути однорідної будови з
яскраво вираженими гранями, не
липкими, без грудочок і
сторонніх домішок.
ДСТУ 2316 |
| Патока | 26,8 | Регулювання
показників солодкості, влагоутримуюча
і антикристалізаційна здатність, збільшення
стійкості мармеладу при зберіганні. |
Солодка, дуже в'язка,
безбарвна, іноді жовтуватого кольору
рідина.
ГОСТ 5194 |
| Агар | 1,4 | Здатність розчинів
агару утворювати драглі. |
Пластини жовтого
кольору без сторнніх запахів. |
| Яєчний білок | 1,3 | Здатність білка до піноутворювання. | Без сторонніх
присмаку і запаху.
Колір - від ясно-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по усій масі. |
Продовження таблиці 5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кислота лимонна | 1,1 | Для надання виробам смаку, властивого фруктам | Безбарвні або із слабким жовтуватим відтінком кристали |
| Масло лимонне та апельсинове | 0,03 | Для надання виробам характерного смаку та запаху. | Масло с жовтуватим відтінком і характерним запахом цитрусових |
| Барвник:
Жовтий червоний |
0,1 0,01 |
Забарвлення виробів у колір, що відповідає кольору лимонів та апельсинів. | Густа сиропоподібна рідина жовтого та червоного кольору. |
| Всього | 93,3 | ||
| Вихід | 100 |
Результатом проведення аналізу рецептури є обгрунтування вибору основних рецептурних інгредієнтів та визначення їх впливу на формування функціонально-технологічних, реологічних, органолептичних, структурно-механічних властивостей продукту, а також харчової, біологічної та енергетичної цінності готового продукту. Отже, усі рецептурні компоненти є доцільно використаними, кожний з яких несе свою певну функціональну мету у процесі виготовлення мармеладу.
В наш час завдяки розробці нових видів сировини, що завдяки своїм багатогранним функціональним властивостям здатні поліпшувати якість та дають змогу інженерам-технологам керувати технологічними процесами, можливо отримання якісних продуктів з заданними властивостями.
Останнім етапом дослідження технологічної системи виробництва мармеладу є аналіз технологічної схеми виробництва мармеладу «Апельсинові та лимонні часточки» (табл. 6).
| Найменування етапу | Найменування операції | Режими, параметри | Мета, яка досягається |
| Підготовка сировини та додаткових рецептурних компонентів | Замочування агару | t=18ºС; τ= 1,3год | Набрякання агару |
| Розчинення агару | t=100ºС | Отримання однорідної рідинної фази | |
| Приготування мармеладних і збивної мас | Приготування агаро-цукрово-паточного сиропу | СР = 75±2% | Змішування компонентів |
| Охолодження | t=50-60ºС | Підготовка до драглеутворення | |
| Драглеутворення | Розмазування маси | t=75-85ºС | Структурування желейної та збивної мас |
| Формування і вистояювання батонів | t=42-45ºС | Ущільнення двох шарів у батоні | |
| Загортування батонів у скоринку | t=20±2ºС | Ущільнення трьох шарів | |
| Заповнення форм масою і їх охолодження | t=6,5±1ºС
τ= 25-30хв |
Остаточне утворення драгів | |
| Отримання лимонних скибочок | Нарізання батонів та обсипання скибок цукром | Отримання скибочок | |
| Підготовка до реалізації, реалізація | Фасування, маркування, транспортування та зберігання скибок | t = (10...18)ºС;
τ = 1 – 3 місяці; Wo=75-80% |
Таблиця
6 – Аналіз технологічної схеми
виробництва мармеладу
Технологічна
схема виробництва мармеладу «Лимонні
скибочки»
3.
Апаратурно-технологічна
схема виробництва мармеладу
«Апельсинові та лимонні
скибочки»
Мармелад "Апельсиновіі лимонні скибочки" є різновидом тришарового мармеладу з шарами різної товщини, якому надано форми скибок апельсина і лимона. Мармелад формується на механизованій потоковій лінії, представленій у додатку А. На ній у вигляді паралельних потоків одночасно готуються часточки апельсинів і лимонів.
Желейна маса для першого шару з температурою 55-60°С і дещо пониженим вмістом сухих речовин (73-74%) завантажується у воронку 2, що має кран 1. Перший шар завтовшки близько 2 мм отримують розмазуванням за допомогою салазок 3. Для усунення прилипання маси стрічку змащують інвертним сиропом з вмістом сухих речовин 67-69%. Драглеутворення першого шару здійснюється в шафі 4 при температурі повітря 10°С впродовж 10 хв.