Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент и особенности  технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много  веков назад. В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. 

Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятие выпускают несколько сотен сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом.

Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат. Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 часов, сыр для нас, образно говоря, - «золото» - он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12 часов - это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза». В России промышленное производство сыра началось в 1870 году. По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяются на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. Самая большая и распространенная группа сыров - это твердые сыры.

Первое место среди  них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» - костромской, ярославский и др. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны - пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, российский и др.

Твердые сыры отличаются между собой не только вкусовыми  качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский выпускается в виде низкого цилиндра, другие имеют форму  цилиндра удлиненного. Сыр может  выпускаться в виде бруска, может иметь шаровидную форму. Например, голландский сыр. Многие твердым предпочитают мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон - от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор.

Мягкие сыры изготавливаются  всегда небольших размеров. Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют  созревания и продаются сразу  же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка - таков русский камамбер.

У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых  грибковых колоний. Сюда относятся  знаменитый рокфор и армянский национальный сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацпанир и другие.

И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием  молочнокислых бактерий и сырной слизи, а некоторые еще и под  действием специальной плесени  на поверхности сыров. Это - дорогобужский, смоленский и др. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, чечил, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все они чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало.

В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем  плавления. Отсюда и происходит их название.

Сыр может быть самостоятельным  блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более  удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабо-алкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина - портвейн, херес, малага, кагор плохо сочетаются с ним. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют к сырам и нежирное печенье, а, например, для рассольных сыров желательны только черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера - хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым - компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы.

Главное, чтобы эти  добавки были не слишком ароматными. Помимо бутербродов, в которых широко используется сыр, он необходим и  при приготовлении многих салатов, суфле, супов; пудингов, запеканок.

 

 

 

 

 

 

2. ИСТОРИЯ СЫРА

 

История сыра насчитывает  около 7000 лет и его родиной  является, арабский Восток. А раз  так, то совершенно к месту будет  привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан  решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

Кочевые племена, пытаясь  сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. 

Расцвет сыроварения  пришелся на Средние века, когда  на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что  подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр  был объявлен «вредным». К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация  сыра была восстановлена, а спустя еще  несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром… 
Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин «голландский сыр»…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек  ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для  праздников. В  законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В Древней Греции сыр  был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. 

Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены  примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились   грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь,  С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Осталось добавить несколько  фактов. Во-первых, большая часть  сыров, хотя и являлась предметом  поклонения знати, создавалась исключительно  в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия  Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

История твердых сыров  не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем  Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем. 

Во всем мире твердые  сыры пользуются давней и заслуженной  популярностью. Например, в Голландии  сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ,  ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЫРА

 

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В_2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску  перед едой, можно употреблять  при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят  па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом  веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

При выработке кисломолочных  сыров молоко свертывается под действием  молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую  группу - сыры плавленые - к переработанным.