Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

• ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
• колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
• пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
• сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
• консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
• к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. МЕХАНИЧЕСКАЯ  И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

 

 

 

6. ОФОРМЛЕНИЕ  И ОТПУСК

 

Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Сыр рекомендуют покупать в небольших количествах, так  как срок его хранения ограничен. Сыр – это живой продукт  и потому неправильное хранение может  привести к изменению его вкусовых качеств и внешнего вида. Слишком низкая или слишком высокая температура может привести к изменению его структуры. Оптимальной температурой для хранения сыра считается 5-8 градусов. Хранить сыр следует завернутым в пищевую пленку или пергамент. Если сыр хранится в холодильнике, то перед употреблением его рекомендуют в течение двух часов выдержать в условиях комнатной температуры. Лучшим временем для употребления сыра считается утро – от 9 до 10 часов – в это время сыр усваивается лучше всего.  Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 — минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%.

Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Сыр – это не только очень вкусный, но и чрезвычайно  полезный высокопитательный продукт. История сыра берет начало еще с первобытных времен. В настоящее время существует большое количество различных сортов сыра, каждый из которых обладает собственными вкусовыми характеристиками. Медики утверждают, что любой качественный сыр полезен для человеческого здоровья. Диетологи рекомендуют каждому человеку включить сыр в свой рацион. И это не случайно, ведь в сыре содержатся незаменимые аминокислоты, множество витаминов и минеральных солей.

Сыр – это пищевой  продукт, изготовляемый из кислого  молока. Каждый сорт сыра обладает своим  специфическим вкусом. Вкус сыра зависит от вида молока, из которого его изготовляют, ингредиентов, входящих в его состав, а также технологий выработки.

Сыр – это настоящий  источник здоровья. Но, несмотря на всю  пользу, которой обладает сыр, у этого  продукта есть и противопоказания. Острые и соленые сыры врачи не рекомендуют употреблять людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, гипертонией, заболеваниями почек и печени. Беременным женщинам не следует употреблять в пищу сыры с плесенью.

Сыр – чрезвычайно  полезный продукт. Он является неотъемлемым элементом здорового рациона человека. А огромное разнообразие сортов сыра, позволяет каждому человеку наслаждаться изысканными вкусовыми качествами этого продукта с пользой для своего здоровья.

Рекомендации по приготовлению  сырных блюд:

- При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

- Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, то лучше ее положить в морозилку примерно на 30 минут.

- Добавляйть сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайть до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайть, не то соус станет тягучим. Если еще раз нагреть сыр, то делайть это на водяной бане.

- Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

- Если зажарить сыр в гриле, то держить его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится.

- Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, нужно оставить его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.

- Если нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, то использовать сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменить жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.

- Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Бутерброд с  сыром

Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сыр Голландский 8%	35.9	33
или Сыр Российский 6%	35.1	33
или Сыр Костромской 4%	34.3	33
или Сыр Ярославский 7%	35.5	33
Пшеничный хлеб	50	50

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание  питательных веществ на 100 грамм  блюда
Белки, г	11.63
Жиры, г	24.74
Углеводы, г	26.76
Калорийность, ккал	381.17
B1, мг	0.23
B2, мг	0.18
C, мг	0.53
Ca, мг	409.38
Fe, мг	1.75

 

Технологическая карта приготовления блюда:

Технология  приготовления

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый  разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).  Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда: Минтай под сыром.

Рецептура № ___ колонка ___ сборник ___г.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто	Нетто
1	Минтай	308	154
2	Морковь	29	20
3	Крабовое мясо	20	20
4	Лимон	11	10
5	Сыр	65	65
6	Майонез	20	20
7	Соль	-	-
8	Перец	-	-
Масса тушеной рыбы Выход			125 250