Расчет стоимости 50 порций: 
1. Шампиньоны 3,95 кг * 55р. = 217,25 р. 
2. Масло сливочное 0,25 кг * 120 р. = 30 р. 
3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 35 р. = 87,5 р. 
4. Помидоры 1,75 кг * 60 р. = 105 р. 
5. Яблоки свежие 1,7 кг * 55 р. = 93,5 р. 
6. Сметана 2 кг * 60 р. = 120 р. 
Итого: 217,25+30+87,5+105+93,5+120 = 653,25 р. 
Стоимость 1 порции: 653,25 / 50 = 13,065 + 100% = 26,13 р. – розничнаяцена 
Итого: 26,13 * 50 = 1306,5 р. 

 
4). Салат мясной: 
|Наименование | Вес блюд (брутто) 1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Мясо (говядина)                         |43                                 |2,15 | 
|Картофель                                    |76                                  |3,8 | 
| Огурцы                                       |38                                 | 1,9 | 
|Салат                                           |8                                      |0,4 | 
|Яйца                                            |ј шт.                               |12,5 шт. | 
|Майонез                                       |30                                    |1,5 | 
|Соус “Южный”                           |5                                     |0,25 | 
|Крабовые палочки                     |8                                     |0,4 | 
|Выход 1 порции в 150 г|

Расчет стоимости 50 порций: 
1. Мясо 2,15 кг * 160 р. = 344 р. 
2. Картофель 3,8 кг * 15 р. = 57 р. 
3. Огурцы 1,9 кг * 70 р. = 133 р. 
4. Салат 0,4 кг * 70 р. = 28 р. 
5. Яйца 1,5 десятка * 35 р. = 52,5 р. 
6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р. 
7. Соус Южный 0,25 кг * 80 р. = 20 р. 
8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р. 
Итого: 344+57+133+28+52,5+75+20+40=749,5 р. 
Стоимость 1 порции: 749, 5 / 50 = 14,99 р. + 100% = 30 р. – розничнаяцена 1 порции 
Итого: 30 р. * 50 = 1500 р.

5). Закуска свекольная  с орехами ( 1 порция  – 100 г) 
|Наименование | Вес блюд |(брутто) на 1 кг в гр|     на 5 кг в кг | 
|Свекла                                    |912                                  |4,56 | 
|Чеснок                                   |19                                    |0,095 | 
| Орехи грецкие                    |233                                   |1,165 | 
|Сахар                                      |5                                     |0,025 | 
|Сок лимона                          |ј шт.                                   |1,5 шт. | 
|Сметана                               |160                                      |0,8 | 
|Петрушка                              |9                                        |0,045 | 
|Выход                                 |1 кг                                       |5 кг |

Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг. 
Расчет стоимости 50 порций (5кг): 
1. Свекла 4,56 кг * 18 р. = 82,08 р. 
2. Чеснок 0,095 кг * 60 р. = 5,7 р. 
3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 120 р. = 138,72 р. 
4. Сахар 0,025 кг * 25 р. = 60 коп. 
5. Сок лимона 1,5 шт. * 8 р. = 12 р. 
6. Сметана 0,8 кг * 60 р. = 48 р. 
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 15 р. 
Итого: 82,08+5,7+138,72+0,6+12+48+15=302 р 
1 порция: 302 р / 50 ( 6 р. + 100% = 12 р. – розничная цена 
Итого: 12р. * 50 = 600 р.

6). Овощи свежие 
|Наименование | Вес блюд |(брутто) 1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Огурцы                                    | 50                                        |2,5 | 
|Помидоры                               |50                                        |2,5 | 
|Выход 1 порции в 100 г |

Расчет стоимости 50 порций: 
1. Огурцы 2,5 кг * 70 р. = 175 р. 
2. Помидоры 2,5 кг * 60 р. = 62,5 р. 
Итого: 175+62,5=237,5 р 
1 порция: 237,5 р/ 50 = 6 + 100% = 12 р. – розничная цена 
Итого: 12 р. * 50 = 600 р.

7). Шарики сырные: 
|Наименование             | Вес блюд (брутто)  1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Сыр российский                                   |85                                     |4,25 | 
|Яйца                                                     |ј шт.                                |12,5 шт. | 
|Мука пшеничная                                  |10                                   |0,5 | 
|Масло   |растительное                         |15 |                                  |0,75 | 
Выход 1 порции в 100г | 
Расчет стоимости 50 порций: 
1. Сыр 4,25 кг * 160 р. = 680 р. 
2. Яйца 1,5 десятка * 35 р. = 52,5 р. 
3. Мука 0,5 кг * 25 р. = 12,5 р. 
4. Масло растительное 0,75 кг ( 1 л = 65 р.)=48,75 р. 
Итого: 680+52,5+12,5+48,75=793,75 р. 
Цена 1 порции: 793,75 р / 50 = 15,875 + 100% = 31,75 р 
Итого: 31,75 р. * 50 = 1587,5 р.

8). Котлеты по-киевски  с гарниром: 
|Наименование | Вес блюд |(брутто) 1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Курица                                     |200                                     |10 | 
|Масло сливочное                      |30                                     |1,5 | 
|Яйца                                        |ј шт.                                     |13 шт. | 
|Хлеб пшеничный                   |25                                       |1,25 | 
|Жир для жарки                       |15                                        |0,75 | 
|Масло для поливки                 |10                                        |0,5 | 
|Гарнир готовый:                     |150                                      |7,5 | 
|картофель                               |100                                        |5 | 
|зеленый горошек                    |50                                         |2,5 | 
|Выход 1 порции в 300 г |

Расчет стоимости 50 порций: 
1. Курица 10 кг * 65 р. = 650 р. 
2. Масло сливочное 2 кг * 120 р. = 240 р. 
3. Яйца 13 шт. * 35 руб. = 45,5 р. 
4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 8 р. (1 буханка) = 10 р. 
5. Жир 0,75 кг * 80 р. = 60 р. 
6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 25 р. = 200 р. 
Картофель 5 кг * 12 р. = 60 р. 
Итого: 650+240+45,5+10+60+200=1205,5 р

1 порция: 1205,5 р. / 50 = 24,11 р. + 100% = 48,22 р. – розничная цена 
Итого: 48,22 р. * 50 = 2411 р.

9). Рыба, запеченная  в соусе с грибами: 
|Наименование | Вес блюд |(брутто)  1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Судак                                      |227                                     |11,35 | 
|Мука пшеничная                     |6                                          |0,3 | 
|Жир для жарки                        |11                                        |0,55 | 
|Шампиньоны                          |53                                        |2,65 | 
|Сметана                                   |25                                        |1,25 | 
|Майонез                                   |25                                        |1,25 | 
|Выход 1 порции в 170 г|

Расчет стоимости 50 порций: 
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р. 
2. Мука 0,3 кг * 25 р. = 7,5 р. 
3. Жир 0,55 кг * 80 р. = 44 р. 
4. Грибы 2,65 кг * 70 р. = 185,5 р. 
5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р. 
6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р. 
Итого: 794,5 + 7,5 + 44 + 185,5 + 62,5 + 62,5 = 1156,5р. 
1 порция: 1156,5 / 50 = 23,13 + 100% = 46,26 р. 
Итого: 46,26 * 50 = 2313 р.

10). Шашлык по-кавказски:

|Наименование | Вес блюд (брутто)  1 порция в  гр| 50 порций в кг | 
|Баранина                              |221                                     |11,05 | 
|Лук репчатый                      |24                                         |1,2 | 
|Лук зеленый                        |40                                         |2 | 
|Лимон                                 |1/6 шт.                               |8 шт. | 
|Барбарис                             |1                                           |0,05 | 
|Выход 1 порции в 200 г |

Расчет стоимости 50 порций: 
1. Баранина 11,05 кг * 140 р. = 1547 р. 
2. Лук репчатый 1,2 кг * 25р. = 30 р. 
3. Лук зеленый 2 кг * 110 р. = 220 р. 
4. Лимон 8 шт. * 8 р. = 64 р. 
5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р. 
Итого: 1547+30+220+64+2,5=1863,5 р. 
Цена 1 порции: 1863,5 / 50 ( 37,27 р. + 100% = 74,54 р. – розничная цена 
Итого: 74,54 р. * 50 = 3727 р.

11). Хлеб 
|Наименование | Вес блюд (брутто) 1 порция в гр| 50 порций в кг | 
|Хлеб белый                                |50                                  |2,5 | 
|Хлеб серый                                |50                                  |2,5 | 
|Выход 1 порции в 100 г | 
Расчет стоимости 50 порций: 
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг. 
800 г = 1 буханка, 5 кг ( 7 буханок * 10 р. = 70 р. + 100% = 140 р. 

12). Торт свадебный 
Для песочного теста: 
- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 25 р. = 10 р. 
- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 120 р. = 24 р. 
- маргарин 200 г = 15 р. 
- орехи грецкие 1 стакан - 30 р. 
- сахар 200 г. 0,2 кг * 25 р. = 5 р. 
- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р. 
Для воздушного орехового теста: 
- грецкие орехи 2 стакана = 60 р. 
- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 35 р. = 63 р.  
- сахар 3 стакана по 220 г ( 600 г. 0,6 кг * 25 р. = 15 р. 
- какао 2 ст. ложки = 1р. 
- сухари панировочные 4 ст. ложки = 2 р.

Для бисквитного  теста:

- мука 1 стакан  по 150 г. 0,15 кг * 25 р. = 3,75 р. 
- сахар 300 г . 0,3 кг * 25 р. = 7,5 р. 
- яйца 8 шт. = 28 р. 
- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп. 
Для шоколадного крема: 
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 120 р. = 96 р. 
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 25 р. = 10 р. 
- шоколад 200 г = 60 р. 
- коньяк 2 ст. ложки = 20 р. 
- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 22 р. = 0,4 р. = 90 коп. 
Для помады: 
- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 120 р. = 14,4 р. 
- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 25 р. = 33 р. 
- вода 1,6 стакана ( 430 г ) 
- сок 2-х лимонов * 8 р. = 16 р. 
- коньяк 4 ст. ложки = 40 р. 
Для сахарного сиропа: 
- сахар 100 г. 0,1 кг * 25 р. = 2,5 р. 
- вода 6 ст. ложек ( 108 г) 
- сок лимонный 2 ст. ложки = 8 р. 
- ванилин = 1,5 р. 
- коньяк 2 ч. ложки = 6 р. 
Для склейки: 
- варенье абрикосовое 300 г = 50 р. 
- кофе 4 ст. ложки = 100 г ( 18 р. ) 
Для украшения: 
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 150 р. = 60р. 
- ягоды из компота 400 г ( 30 р. ) 
Итого: 10+24+15+30+5+1+60+63+15+1+2+3,75+7,5+28+0,5+96+10+60+20+0,9+14,4+33+16+40+2,5+8+1,5+6+50+18+60+30=732.05 р. + 100% (1464,1 р.)

13). Фрукты свежие 
- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 55 р. = 412,5 р. 
- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 65 р. = 487, 5 р. 
- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 35 р. = 262,5 р.

Итого: 412,5+487,5+262,5 = 1162,5 р. + 100% = 2325 р.

14). Конфеты 
100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел. 
5 кг * 200 р. = 1000 р. + 100% = 2000 р.

15). Горячие напитки: 
- чай: 1 порция = 150 г 
Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт. 
Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. ( 11,50 р. ) 
Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 25 р. 
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 8 р. = 40 р. 
Итого: 11,50 + 25 + 40 = 76,5 / 50 = 1,53 р. + 100 % = 3,06 р. * 50 = 153 р. 
- кофе: 1 порция = 75 г, * 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 250 р. = 125 р. 
Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 25 р. = 18,75 р. 
Итого: 125+18,75 = 143,75 / 50 = 2,875 + 100 % = 5,75 р. * 50 = 287,5 р.

16). Напитки безалкогольные: 
- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р. 
- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л ( 17 бутылок по 1,5 л * 12 р. = 204 р. 
Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.

17) Спиртные напитки: 
- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 ( 10 л / 0,75 л ( 13 бут. * 60 р. = 780 р. 
- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 ( 9 л / 0, 7 ( 13 бут.* 100 р. = 1300 р. 
- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 ( 7,5 л / 0,5 л =15 бут. * 60 р. = 900 р. 
Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ  БАНКЕТА:

4826+2456+1306,5+1500+600+600+1587,5+2411+2313+3727

+140+1464,1+2325+2000+153+287,4+2408+5960=36064,5

ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ  БАНКЕТА

4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет

    При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого понадобятся 5 официантов.

    Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять следующий виды работ:

• подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• работать на кассовом аппарате;
• производить расчет с посетителями;
• встречать, принимать и обслуживать участников банкета;
• сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• составлять меню для банкетов;
• определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;

    Официант  этого разряда должен знать:

• . правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;
• . ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;
• . порядок расчета с посетителями;
• . правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
• . особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
• . правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
• . формы организации работы официантов.