Бисквитное тесто

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

  ПРЕДИСЛОВИЕ     2

  ПРАЗДНИЧНЫЙ  СТОЛ     6

  БИСКВИТНОЕ ТЕСТО     7

  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА   10

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ      14

  ЛИТЕРАТУРА      16 
 
 

                                 ПРЕДИСЛОВИЕ 

Пища — одна из  главных  основ  здоровья  человека,  его  работоспособности,

жизнерадостности  и долголетия. Но  это  достигается  только  при  правильном

питании, при своевременном  снабжении  нашего  организма  всеми  необходимыми

ему разнообразными веществами в нужном количестве и  соотношении. 

Обычно практически  это правило соблюдается далеко не в полной мере  по  ряду

причин, в частности  в силу того, что наши знания в  области  питания  сейчас

еще не  очень  совершенны,  так  как  их  научно  обоснованное  формирование

началось сравнительно недавно. Даже  в  XX  веке,  в  его  начале,  сущность

питания  трактовалась  весьма  упрощенно.  В  это  время  в   биологии   еще

господствовал механицизм, который рассматривал живой организм  как  какую-то

очень сложно построенную  машину. На  пищу  смотрели  лишь  как  на  горючее,

которое  мы  подбрасываем  в  топку  нашего  организма  для   покрытия   его

энергетических затрат. Поэтому считалось, что  ценность  пищи  вполне  может

быть выражена просто количеством содержащихся в ней  калорий.  И  сейчас  при

составлении того или  иного пищевого рациона мы учитываем  его  калорийность.

Но если равняться  только на нее, то это ничего, кроме  вреда, не принесет. 

Сейчас в биологии ясно осознано, что в  противоположность  машине  с  ее  не

изменяющейся  в  процессе  работы  конструкцией  в  живом   теле   постоянно

изменяются все  части всех органов, тканей и клеток. В  организме  в  течение

всей его  жизни  происходит  распад,  разложение  белков  и  других  веществ

протоплазмы.  Однако  на  место  каждой  распавшейся  молекулы   сейчас   же

становится новая  частица белка, образовавшаяся  в  живом  теле  из  веществ,

поступивших в организм из внешней среды  (в  частности,  из  веществ  пищи).

Таким образом, живое  тело сохраняет до  известной  степени  постоянным  свой

внешний    вид    и    химический    состав,     все     время     изменяясь

материально—воспринимая из внешней среды новые частицы  вещества  и  отдавая

среде продукты своего распада. 

Для такого рода постоянной созидательной работы организма,  для  его  обмена

веществ требуются  не только богатые энергией  химические  соединения,  но  и

определенный качественный  состав  этих  соединений.  Так,  уже  давно  было

замечено, что, если  в  пище  не  хватает  белков,  организм  животного  или

человека будет  истощаться и это в конечном итоге  приведет его к гибели  даже

при наличии  обильного  снабжения  сахаром  и  жирами,  которые  так  богаты

калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности  восстанавливать

свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем  оказалось,

что не все белки  пищи равноценны между  собой  в  отношении  их  способности

поддерживать бездефицитный  белковый обмен. Дело в том,  что  для  построения

белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20  различных  аминокислот

— тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка. 

Некоторые сорта  этих  кирпичей  человеческий  организм  может  синтезировать

сам, но другие  он  обязательно  должен  получить  извне,  с  белками  пищи.

Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых». 

Разнообразные белки  растений и  животных  не  обязательно  содержат  в  себе

полный набор аминокислот. Нередко те или  иные  аминокислоты  отсутствуют  в

данном белке, и  если они являются незаменимыми, то такой  белок  оказывается

неполноценным в  пищевом отношении.  Один  он  не  сможет  обеспечить  синтез

белков в  человеческом  организме,  так  как  для  этого  не  будет  хватать

«незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот  делу

не поможет. Эти  аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться  наряду  с

другими безазотистыми  веществами пищи. 

Однако для правильного  обмена  веществ  необходим  не  только  определенный

набор аминокислот (как  основного строительного материала  протоплазмы  живой

клетки), но и ряд  специфических, иной раз  очень  сложных  веществ,  которые

сам человеческий организм также строить не может и  поэтому  он  обязательно

должен их получать с пищей. Иногда  требуется  совсем  ничтожное  количество

того или иного  из этих веществ, но  без  него  нарушается  обмен  и  человек

заболевает. Например такие болезни, как цинга,  рахит,  пеллагра  и  т,  д.,

обусловлены отсутствием  или недостаточностью определенных  веществ  в  пище.

На основе изучения этих болезней возникло учение  о  витаминах—о  веществах,

даже  малое  количество  которых  предотвращает  или  излечивает   указанные

болезни, восстанавливая правильный обмен веществ. 

За последнее время  и в этой области произошли  существенные  сдвиги  в  наших

представлениях.  Оказалось,  что  витамины  не  только   защищают   нас   от

заболеваний, вызванных  нарушением обмена веществ, но и, присутствуя  в  наших

тканях   в   оптимальных   количествах,   повышают   интенсивность   обмена,

интенсивность жизнедеятельности.  Это  в  свою  очередь  создает  повышенную

работоспособность  человеческого  организма  и  обусловливает  его   высокую

сопротивляемость  ко  всякого  рода  неблагоприятным  воздействиям  —  прежде

всего  к  бактериальным  и  вирусным  инфекциям,  к   вредным   радиационным

воздействиям,  к  неприятным  побочным  явлениям,  возникающим  при  широком

лечебном применении антибиотиков, и т. д. 

Однако с пищей  далеко  не  всегда  может  поступать  оптимальное  количество

витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний  в  содержании  витаминов

в таких  продуктах,  как  овощи,  фрукты,  масло,  молоко  и  т.  д.,  но  и

вследствие все  возрастающего потребления  рафинированных  продуктов,  бедных

витаминами или  совершенно не содержащих их  (сахар,  белый  хлеб,  макароны,

кондитерские  изделия  и  т.  д.).  Поэтому  все  более   ясной   становится

необходимость  решительного  повышения  содержания   витаминов   в   пищевом

рационе,  например  путем  рациональной  витаминизации   пищевых   продуктов

массового потребления. 

Сказанное относится  не только к собственно витаминам, но  и  к  ряду  других

органических  веществ  и  неорганических  солей  пищи.  Так,  весьма  важное

значение  для  укрепления  кровеносных  сосудов  имеют  дубильные  вещества,

которыми сравнительно беден пищевой рацион (они  имеются  в  чае,  некоторых

фруктах и виноградных  винах). 

Большое  значение  имеют  также   разнообразные   органические   кислоты   и

минеральный  состав  пищевых  продуктов,  в  частности  содержание   в   них

микроэлементов и  т. д. 

Современные  достижения  науки  о  питании  далеко  еще  не  в  полной  мере

учитываются в  производстве  пищевых  продуктов  и  вообще  при  организации

правильного питания. Так, до самого  последнего  времени  основную  ценность

молока видели в  его жире, а к обезжиренной  его  части,  к  так  называемому

обрату, богатому белком, относились несколько  пренебрежительно.  Между  тем

белок молока—один  из самых «полноценных» в пищевом  отношении  белков.  Кроме

того, в обрате  содержится  комплекс  важнейших  витаминов  и  замечательное

сочетание необходимых  неорганических  элементов.  Поэтому  нужно  стремиться

возможно значительнее повысить в нашем питании потребление  таких  продуктов,

как творог, сыр. 

Существенные сдвиги произошли  и  в  наших  представлениях  о  сравнительной

ценности различных  жиров. Широко распространенное мнение о том,  что  лучший

жир—  это  животный  (в  первую  очередь—молочный),  подверглось  серьезному

сомнению. Дело в  том, что животные жиры по сравнению  с  растительными  бедны

ненасыщенными жирными  кислотами  (например,  линолевой),  которые  организм

человека не способен  синтезировать,  хотя  и  нуждается  в  них.  С  другой

стороны, в животных жирах содержится относительно много  холестерина. 

Подобное сочетание  если и не  является  непосредственной  причиной  развития

склеротических  изменений  в  стенках   сосудов,   то   во   всяком   случае

предрасполагает к  этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не  только  об

увеличении удельного  веса растительных жиров в балансе  питания, но и  о  той

форме, в которой  эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при  заводской

обработке полностью  сохранить их ценные качества. 

То же, например, можно  сказать и о фабричной переработке  чая,  при  которой

теряется то или  иное количество дубильных веществ,  так  недостающих  нам  в

питании, о потере витаминов при консервировании  плодов и овощей. 

Производство  пищевых  продуктов  в  промышленных   условиях   должно   быть

организовано  так,  чтобы  повысить  пищевую   ценность   исходного   сырья,

сконцентрировать  их, отбросив  все  ненужное.  Вместе  с  тем  следует  ясно

отдавать себе отчет  в том, что ценность пищевых продуктов  зависит не  только

от содержания в  них необходимых человеку веществ, но и  от  того,  насколько

эти  вещества  будут  фактически  усвоены  нашим  организмом.  Этот  сложный

вопрос,  связанный  не  только  с  пищеварением,  но  и   с   рядом   других

физиологических явлений, еще не может считаться в полной  мере  разрешенным.

Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что  хороша  только  та  пища,

которая  потребляется  с  удовольствием,  с  аппетитом.   Это   немаловажное

обстоятельство  необходимо  всегда  учитывать  как  в  производстве  пищевых

продуктов, так и  при повседневном питании. 
 

                              ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 
 

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным  столом  —  одна  из  отличных

традиций  нашего  радушного  и  гостеприимного  народа.   Привычна   картина

предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и  в магазинах,  женщины  и

мужчины с огромными  сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие  изделия