Галицька кухня

 

Феномен галицької кухні

«Усі панські страви в Европі, а на чужині різноманітні американські «спеціали», навіть не пригадували мені галицької пшеничної паляниці з мачанкою з бринзі... Американці варять бульбу також, але якби, не дай Боже, винесла українська селянка своїм косарям цієї бульби на поле, то не ручу, чи не злетіла б її хустка з голови. Їсти в американській ресторації бульбу, хоч би й не знати, як добре приготовлену, - це спричинює в горлі щось такого, як галицькому емігрантові третій день подорожі кораблем на морі». Так ностальгічно писав про батьківщину отець Олекса Пристай...

Шукаючи відповіді на те, якою є галицька ментальність, неможливо  оминути такої визначальної сфери  життя, як кухня, гастрономія, звичаї, пов'язані  з трапезою. Скажи мені, що ти їж, і я скажу тобі, хто ти. Скажи  мені, як ти їж, і я скажу тобі, який ти... Ці абсолютні істини стали опорою для досліджень, які проводить наймолодше покоління львівських істориків. У означенні багатоманітного феномену, який можна назвати загальним поняттям «галицька кухня», довший час не вистачало важливої складової.

Справа в тому, що те, що ми називаємо галицькою кухнею, є явищем дуже недавнім. Як певна цілість вона склалася щойно у тридцятих роках минулого століття і була фантасмагоричним поєднанням страв і традицій кількох народів і кільканадцяти суспільних прошарків, які жили на Галичині. В кожному разі за реальним столом представники цих груп практично не перетиналися. Однак вимушене співжиття і подібні базові умови існування, зумовлені цим краєм, сприяли настільки інтенсивному обмінові продуктами і знаннями, що врешті усі уміли зробити все, і могли це з'їсти, не відчуваючи ніякого відторгнення чи екзотичності. Досконалим виявом такого міксу стала специфічна галицька гастрономічна мова, лексикон імен продуктів, страв, маніпуляцій, інструментів, повадок, універсальний для всіх мов, присутніх у Галичині (зрештою, цей процес триває далі).

 

 

Крім рецептури приготування, обмін уявленнями про правильну  їжу відбувався і на принциповіших  речах, які стали основою прихованої ідеології галицької кухні. Виявляється (і це виявляється надзвичайно характерним), що у галицькій кухні дуже важливими є кілька психологічних підходів. Головним є те, що більшість страв робляться не для власного задоволення, а для певної демонстрації іншим. Таким чином, існує певний набір страв, обов'язкових для цієї демонстрації. І дуже часто головним критерієм у формуванні цього переліку є не заможність, не спроможність мати у достатній кількості ті чи інші інгредієнти, а вміння, доступ до знання. Тож кухня перетворюється на доказ ідентифікації і причетності до спільної таємниці. А криптологія не терпить легковажності. Тому у галицькій кухні настільки важливим є елемент докладених зусиль і ретельне дотримання кожного кроку ускладненої технології.

Але для істориків  звичаїв саме такий аспект є місцем, де можна вільно розвернутися. Адже якраз про такі фрагменти галицької кухні збереглося найбільше матеріалу, які ще називаються джерелами. Усі соціальні групи, які в результаті синтезували галицьку кухню, активно формували і пропагували своє вчення, залишивши після себе безліч слідів і згадок, книжок і записів, публічних і родинних архівів, гастрономічних цитат у художній літературі. Навіть гуцульській складовій у цьому сенсі поталанило. На їжу гуцулів, як на екзотику, звернули увагу чисельні етнографи й антропологи, ретельно зафіксувавши всі деталі.

 

Не вистачало лише найголовнішого. Бракувало задокументованих свідчень про харчування галицької  більшості - українського селянства, негірського. Того, що можна знайти у Стефаника, замало, то екстрім. Тож тільки тепер  інтерес до їжі щоденної тих галичан, які майже нічого про це не розповідали, але страви і підходи яких - незважаючи на виразний потяг до «панськості» загальної галицької кухні - стали природною і раціональною основою того, що їли у містечках, вивів дослідників до таких джерел, як випадково знайдені невипадкові спогади священика-емігранта.

Отож. Галицькі селяни на початку двадцятого століття харчувалися  досить добре. Вони сіяли пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо і гречку, а  садили картоплю, цибулю, часник, брукву і ріпу. Голоду майже не знали, хіба що град вибив збіжжя, або збіжжя і трави зігнили через тривалі дощі.

З пшеничної муки варили чир. На киплячу воду насипали жменю  муки, і чир був готовий. Коли муки давали більше, виходила лемішка. Їх їли  або пісними, або з молоком, сметаною, тертим у окропі маком, олією. Також пекли паляниці - тонкі кружки пшеничного тіста, випечені у розжареній печі. Вони не потребували приправи, але у свята їх поливали медом або їли з мачанкою - розчиненою у молоці старою бринзою. Галушки з муки у незцідженій юшці називалися стиранкою. Таке саме робили з житньої муки. З ячменю робили крупи, а з круп варили крупинку та робили голубці. Опиханий у ступі ячмінь називався логаза або пенцак. Логазу варили з бобом, фасолею або горохом.

Овес не був нічим гіршим від пшениці і жита. Овес мололи у млині і вдома на жорнах. З нього варили кашу, робили голубці, пекли паляниці. Паляниці з вівсяної квашеної муки були улюбленими ласощами. Особливо із топленими маслом чи бринзою. Голубці з вівсяної крупи і квашеної капусти, помащені конопляним, льняним чи гарбузовим олієм, були улюбленою стравою на Святий вечір. Квашену капусту, крім сирої, любили запікати з вареним бобом, якого було значно більше, ніж тепер. Варений біб часто виконував роль спільного підвечірка. Біб, фасолю і горох варили «на сухо» до страв замість хліба, колотили нарідко з галушками або без, робили пироги, як з картоплі, заправляючи сиром чи бринзою. Ріпу і брукву їли, порізавши на кружальця, з цибулею, сиром, олією і хлібом. Влітку варили стручкову фасолю, заправивши її сметаною.

Першорядне місце займала  капуста. Її їли сирою з олією  і без олії, з цибулею і без  цибулі, варили капусняки і пражили  з олією або м'ясом. Варили з  неї пироги з домішкою картоплі, бринзи і сиру.

Важливою підмогою були плоди фруктових дерев. Передовсім селяни їх продавали, отримуючи живі гроші. Але також самі харчувалися ними. Зварені сушені вишні трохи заправляли пшеничною мукою, і це називалося поливкою. Таке ж потім робили із яблук, грушок і сливок. До зими середній господар насушував кількадесят кілограмів плодів. Зі сливок також смажили повидло, яке взимку додавали до паляниць, картоплі, галушок. Із сушениць варили поливку, пекли і варили пироги.

 

Найбільше різноманітних способів застосовували до картоплі, яка, таким  чином, спокійно могла бути щоденною. «Її появлення виганяє переднівків голод із хат», - писав Франко. Картоплю варили нечищеною, обчистивши, їли з квашеним молоком, квашеною капустою, бринзою, олією. З товченої картоплі робили мачанку з молоком і бринзою, ліниві пироги. Терту картоплю або пекли у печі на листі (треники, книші, терчаники), або смажили на олії - терті пляцки. З неї ж робили і «дерев'яні голубці».

Гриби всілякими способами займали  набагато важливіше місце у галицькій  кухні, ніж тепер.

Аналізуючи всі ці джерела, історики роблять висновки про практично всі сфери життя галичан. Адже так чи інакше, все оберталося заради того, щоби насититися і мати силу працювати заради наступної їжі. Простота селянської їжі пов'язана передовсім не із убогістю, а з прагматичною метою споживання їжі - мати силу. Тому не дивно, що споживання їжі не займало головного місця у всіляких ритуалах і святкуваннях. Тоді важливими були лише поодинокі знакові страви кутя, калачі, паски, мед.

Пили переважно квасне молоко і  узвар з сушениць. Іноді зимою робили чай з липового цвіту, кмину, рожі. З усієї алкогольної культури поширеним було тільки пиття горілки. Щоправда, заправленої медом, часником, кмином.

Модерні часи - починаючи від 20-х  років - характеризувалися не тільки все більшим проникненням містечкової кухні у життя селян, але й зворотнім процесом. Загальна галицька кухня перестала соромитися багатьох простацьких страв, а деякі з них навіть стали культовими. Звичайно, що спочатку уніфікований радянський асортимент, а потім асортимент глобалістичної кухні зробили своє. Запанував постмодернізм. Але насправді - варто це визнати - ностальгічність галицької сільської кухні залишається важливим засобом ідентифікації. Особливо тоді, коли - всупереч принципові цієї кухні - якась страва робиться все ж таки заради себе, а не на показ.

Кухня галицька

Пасувало б “кухня галицька традиційна”, але... З одного боку, начебто і  є традиції: істинно галицький  борщ впізнаєш навіть на другому кінці  світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж – ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські – через Буковину, теперішні середземноморські – привезені емігрантами нової хвилі.

Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти  і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли  до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися  оригінальні. Кожен, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови. Але, щоб з усім цим багатством розібратися, треба його сяк-так упорядкувати. Не знаю, чи брався хтось досі за цю героїчну працю, тому представляю власну спробу.

Спершу зроблю кілька застережень.

1.      Я не етнографічний  довідник складаю, а зведення, як воно є тут і зараз. Тому, якщо сто літ тому певні ягоди називалися чорницями, а тепер ожинами, то в мене вони і будуть ожини. Хоча такі речі треба пам’ятати, щоб зрозуміти, чого в Франка дія оповідання “Пироги з чорницями” відбувається перед 1 вересня.

2.  Занадто екзотична термінологія, хоч би така, що стосується гуцульської кухні, теж сюди не втрапить, хіба б вона раптом стала широковживаною.

3.      Звичайно, повного  переліку всього можливого теж  тут не буде. Тільки те, що оригінально  називається.

4.      Словник буде  поповнюватися в міру того, як  я щось нового собі нагадаю.  Звичайно, дуже розраховую на  допомогу читачів.

5.      Спочатку галицьке  слово, потім пояснення. Починаємо:

 

Словник

Перші страви

·        Зупа – суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними  назвами: фасолева, яринова, помідорова.

·        Росіл – бульйон. Не плутати з  розсолом.

·        Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.

·        Кулеша. Оце саме і виняток, бо і  назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським  “кулішом”, кулеша – це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі “Прапороносців” Олеся Гончара, той пам’ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: “Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою”. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу – ложечкою).

 

Другі страви

·        Кармонадлі – відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового “Срібного павука”, пам’ятає “кармонадлі з коркодиля”.

·        Пироги – канонічно називаються  варениками. Поняття відноситься  до базисних. Часом вимовляється з  наголосом на першому складі і  тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, “Початок”): “Смерд повинен пИро сіяти”. Пиро – пшениця, жито.

·        Вушка – маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а  пельмень, взагалі-то, теж означає  “вухо”. Тільки начинка в наших  вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.

·        Налисники або налесники (але  перший варіант милозвучніший). В  російській кухні вони чомусь називаються  “блінчиками”. Мене довго дивувала назва “блінчики з м’ясом”, бо блінчиками або краще млинцями я  звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.

·        Пляцки. В даному розділі означає  деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення “пляцки  з тертої бульби” (див. Бульба).

·        Клюски – різновид макарону.  Повинні  би робитися вручну.

·        Палюшки. Звичайно, від польського “пальчик”, але нагадує і канонічну “галушку”. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).

·        Сос або мачанка, або поливка – соус.

 

Салати

·        Насамперед, в однині не той граматичний  рід. Не “салат”, а “салата”.

·        Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних  огірків плюс цибуля, плюс сметана  або олія. Можна ще й помідори.

 

Випічка

О, тут я розгуляюся.