Галицька кухня

Погодьтеся, сьогодні нікого не здивує продаж на звичайному львівському  ринку в’язки супової зелені –  корінців моркви, петрушки, селери, пастернаку з обов’язковим додаванням пори, зеленої  цибульки, листочка чи чвертки савойської капусти, гілочки петрушки та селери. Не забувайте, цим ми завдячуємо Боні Сфорці. Звичайною справою стало вживання макаронів – італійської пасти – та широкого асортименту спецій.

Відомі історичні згадки про банкети у давньому Львові, що дають уявлення про тогочасні  смаки та святкові меню.

Наприклад, з приводу  коронування короля Зигмунта ІІІ  Вази (1587 р.) на ратуші було спеціально надбудовано поверх для музикантів та трубачів, які розважали грою достойних гостей на банкеті. Велика триумфальна вечеря, на якій були присутні архиєпископ Ян Соліковський та львівський староста, відбулася у Гутетерівській кам’яниці на Ринку, 18.

На банкеті з'їли  «риб на 2 золотих, 14 каплунів, 2 теляти, 8 штук волової печені, зайців, масла, повидла та медівники. Пану Матіашу  аптекарю було заплачено за розмаїті коріння, цукрів та марципанів, воскових свічок та іншого - 15 золотих та 7 грошів. Було випито 2 бочки пива, півтора барила та 7 гарнців вина».

У 1637 році з приводу  весілля короля Владислава IV Вази на міських валах стріляли з гармат, з верхівки ратуші лунала музика. Ввечері львів'яни спостерігали феєрверки, а в ратушевій залі відбувся банкет, який своїми руками приготували львівські міщанки. Для приготування банкету було спалено 3 фури дерева.

Попиваючи міцними напоями, гості з’їли «три чверті вола, 22 каплуни, 25 курчат, 7 гусей, 4 качки, 3 зайців, півтора теляти, 5 четвертей фляків та кишки, 4 поросяти, фаршированих горохом иа солониною, 1 барана, 3 індиків. Крім того, були ще телячі та кабанячі голови, каша, печена на молоці, повидла та медівники, мід. Для приготування святкового столу було використано лою на 5 золотих 22 гроші, крім того 2 фаски масла, вишневий сік, ріпу, петрушку, моркву, хрін та цибулю, пивний оцет. Аптекар Каспер Юзефович отримав за коріння, цукри та паштети 86 золотих та 7 грошів. На десерт були подані яблука, горіхи, сливки, виноград, а також сир. За час банкету було випито 50 гарнців угорського вина, 17 гарнців котнарівського, 2 бочки жовківського пива». Музиканти у великій кількості пили пиво та мід.

За часів правління королів Яна ІІІ Собеського, Августа ІІ, Станіслава Лещинського спостерігається виразне захоплення вишуканістю французької кухні, багатоманіттям соусів та фантазійними десертами. Відтоді в асортименті страв вкоренилися торти та тістечка, легуміни та запіканки, безе та заварні тістечка, якими так славляться галицькі господині. Неможливо навіть уявити собі тої кількості унікальних рецептів, записаних в старих зошитах, що ревно бережуться від чужого ока... Там й струделі, хрустики, мандрики, шарлотки, кекси, галяретки, марципани, різноманітні мазурки, рогалики, сирники, бабки, медівники, цвібаки та численні пляцки, рулети та перекладанці!

Кав’ярня “Криштальна” (“Krystal”, “Кришталевий Палац”) — першокласна  кав’ярня Якуба Шрейера в Пасажі Миколяша, що існувала в 1900-1939 рр.  Облаштована з комфортом та вигодами, вона мала відмінну кухню, п’ять більярдних столів, великий вибір різномовної преси, вечорами від восьмої до першої години ночі грав секстет. Фото з архіву родини Котлобулатових

Із входженням Галичини до складу Австро-Угорської імперії поширилися впливи менш складної, але більш поживної німецької кухні. З того часу галицькі господині запозичили величезний асортимент м'ясних та ковбасних виробів. Яка кількість рецептів їх приготування не зможе назвати ніхто. Полядвиці та шинки, паштети та галяретки, кармонадлі та зрази, сальцесони та кишки – немає їм числа. Мирно співіснують у галицькій кухні бігос та плов, гулящ та ризотто (чи різотто), котлети та рулети, гречаники та млинці, деруни та пельмені, кнедлі та мамалига, флячки та колдуни, найрізноманітніші вареники та рагу, голубці та реберця. А без фаршированої риби неможливо уявити собі святкового столу.

Важко сказати, скільки  десятиліть надзвичайно популярним товаром на львівських ринках є вафлі  для улюбленого торта львівських дітлахів, надзвичайно простого у виконанні та відомого своїми якостями далеко поза межами Львова. Це не що інше, як львівський варіант рецепта знаменитого віденського цукерника Оскара Пішінгера, який від часу створення у 1881 р., досі не втратив своєї привабливості.

Під час I Світової війни  з метою допомоги малозабезпеченим громадянам міста і родинам мобілізованих  солдатів міська рада Львова створила так звані “дешеві кухні”. Мінімальна ціна звичайного обіду складала 20 гелерів, кращого — 40 гелерів.

У будинку “Сокола” на вул. Зиморовича (тепер вул. Д. Дудаєва) містилась дешева кухня для інтелігенції, що діяла під керівництвом З. Стшалковської. «Дешева кухня» діяла і в приміщенні відомої кавярні «Штука» на вул. Театральній, 10. Цим видом допомоги користувалася значна частина населення Львова, з вересня 1914 р. до кінця січня 1915 р. щоденно видавалося 38160 обідів, з яких тільки 1282 були платними.

Під час ІІ Світової війни  в місті діяло багато ресторанів та кавярень, подаючи їх назви, путівник уточнює: «німецький ресторан», «німецька кавярня», «німецька пивна». Ресторани «Німецька пивна» - вул. Руданського, 3;  Ресторан «Бахус» - пл. Торгова, 4; «Бристоль» - проспект Свободи, 19;  «Домівка» - пл. Галицька, 3; «Гігієна» - Січових стрільців, 10; «Ліхтар» - Винниченка, 3; «Пошта» - Коперника, 32; «Місто Саарбрюкен» - С. Бандери, 29; «Німецька кавярня «Шотландець» - Фредра, 9; «Кавярня» - пл.Міцкевича, 5; Міське казино – Листопадового чину, 6;  Готель-ресторан «Жорж» - пл. Міцкевича, 1; Кавярні «Центральна» - Січових стрільців, 2; «Корсо» - пр. Свободи, 11; «Рим» - пр. Шевченка, 25; «Відень» - Шпитальна, 1; «Артистична кнайпа» - Ринок, 45; «Ренесанс» - Січових стрільців, 12; «Імперіал» - Січових стрільців, 1; «Кавказ» - Січових стрільців, 11; «Люкс» - пл. Міцкевича, 5; «Рудек» - Коперника, 3 «Тироль» - І. Франка, 2.

Для решти населення  було введено регламентацію кількості  продуктів на 1 особу – 500 г борошна, 500 г круп, 400 г м’яса та 4 коробки  сірників на місяць. Невдовзі книгарня Міхала Ковальського на пр. Свободи, 19 випустила бестселер – «Здорова кухня. Практична кухарська книга» Ф. Генсувни, що містила кулінарні рецепти, максимально наближені до реалій воєнного часу. Книга виходила з друку тричі, загальною кількістю 15 000 примірників.

Неможливо не згадати 1960-ті роки, коли всі гості міста з подивом відзначали існування величезної кількості їдалень та пиріжкових, де можна було смачно і недорого поїсти. В недільні та передсвяткові дні в центрі міста обов’язково влаштовували своєрідні виставки-продажі усього смачного, що приготували львівські кафе, їдальні та ресторани і виставили свою продукцію для огляду та купівлі на довгих столах біля своїх закладів.

Для наступного десятиліття  характерна не менша кількість кав’ярень, чи не першою з котрих була знаменита «Вірменка», відкрита 1979 р. З того часу зустріч «на каві» є природною для багатьох львів’ян, а кількість креативних кав’ярень збільшується з кожним роком.

Використана література

1. «Українська народна  кулінарія: Іст.-етногр. дослідження». Артюх Л.Ф. Київ, 1977 р.

2. «Обычаи, поверья,  кухня и напитки малороссиян». Маркевич Н.А. Київ, 1860 р. PAGE   \* MERGEFORMAT 46

3. «Українська минувшина.  Ілюстрований етнографічний довідник».  Київ, “Либідь”, 1994 р. 

4.Журнал "Зелений Острів" № 5 (58), липень 2007 р.Росія

5.«Звичаї нашого народу». О.Воропай. 1991 р. 

6.«Українські страви» 2-ге вид.Державне  видавництво технічної літератури  УРСР Київ-1960

7.«Культура і побут населення  України: навч. посібник» 

 В.І.Наулко, Л.Ф.Артюх, В.Ф.Горленко та ін.2-е вид.Київ,1993р.

8.«Традиційні уявлення і вірування  українців»Скрипник Г.А.  Рад.  школа, 1991 р. - №3.

9.«Дивосвіт прадавніх слов'ян: науково-популярний нарис» Іванченко  М.І. Київ, 1991 р. 

10.«Етнографія Києва і Київщини: Традиції й сучасність» за ред.В. Ф. Горленка. Київ, 1986 р.

11.«Мудрість віків» (українське  народознавство у творчій спадщині  Павла Чубинського) книга 1,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р. 

12.«Мудрість віків» (українське  народознавство у творчій спадщині  Павла Чубинського) книга 2,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

13.«Дідух» (Свята українського  народу), В.Скуратівський, Київ, «Освіта» 1995 р.