Галицька кухня

·        Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне  для того, щоб зрозуміти філософію  галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.

·        Тісточка. Це можуть бути і “коржики” (те, що по-російськи називається “печенье”) і складніша продукція: те, що по-російськи називається «пирожные».

 

Складові теж називаються інакше:

·        Цвібак – бісквіт, цвібакове тісто  – бісквітне тісто. Але може означати і “сухар” або й просто “хліб”. “То ще не погибель, як є в хаті цвібель”.

·        Крухе тісто – пісочне.

·        Французьке або півфранцузьке –  те саме, що по-російськи називається  “слойка”. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих  конвертацій. Походження базисного  рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок “Наполеон”. Кулінарна кар’єра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.

 

·        Птисі – заварне тісто, еклери.

·        Ніци – збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе – композитор, а “безе” – від французького слова зі значенням “поцілунок”. Натомість “ніц” від польського “ніщо”, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто пам’ятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.

·        Маса – крем.

·        Люкер – не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна  застигнути. Ліниві господині додають  туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.

·        Струцля. По-справжньому це би мав  бути “штруцель з яблуками”, але  чомусь так прийнято називати теж  велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно  її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.

·        Андрути – слово, вже майже  витіснене загальноприйнятим "вафлі". Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене "гофрами".

 

Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають “рецептом” (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися “переписом”.

 

Закуски, легкі  страви

·        Останнім часом здобуває собі громадянські права слово “канапка”. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно  подається на фуршетах, при невмілому  виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений – то це канапка.

 

 Спеції, приправи, запахи

·        Цинамон – кориця. Класична приправа до яблук.

·        Коляндра – коріандр.

·        Бібкове листя – лаврове листя.

·        Родзинки. Загалом відоме слово, але  часом потрібно назвати відповідник “ізюм”. Колись слово “родзинки” вживалося тільки в множині, тепер у нього з’явилася й однина “родзинка”. Може, під впливом російського “изюминка”.

·        Цедра – те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.

·        Поташ – сода.

 

·        Паприка – червоний перець. Наголос  на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна  її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.

 

 Овочі, зелень

·        Самі “овочі” колись вживалися у значенні “фрукти”, а теперішні “овочі” тоді називалися переважно “яриною”. Тепер “яриною” називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси “яринова зупа” з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.

·        Бульба. Основоположне поняття поряд  із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості  страв. Є навіть анекдот “або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста”. Спартанське  меню.

·        Фасоля – квасоля. Різновиди: яськова фасоля – така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька – її їдять разом зі стручками.

·        Кріпець – кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне  “укроп”, “укропчик”, бо це мені нагадує  не “кріпець”, а “окріп”.

·        Шпінак – шпінат, він мені плутається з “кресс-салатом”, тому я інколи можу гарячково згадувати “салат на букву к”, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: “Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран”. До слова, тран – це риб’ячий жир, а шоколад може називатися теж “чоколяда”, “шоколяда”.

 

Фрукти, ягоди

 

Оригінальні назви мають  в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.

·        Морелі. Підозріваю, що походить від  географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі “недовишні”, дрібніші від звичайних вишень.

·        Морва – шовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.

·        Трускавка. З трьох слів, якими  називають цю ягоду: польське “трускавка”, російське “клубника” і українське “полуниця” найменш вживаною і найбільш милозвучною є “полуниця”. Хоча насправді то й не полуниця, а “суниця садова”. Справжню суницю лісову інколи ще називають “позьомками”, що є, звичайно, полонізмом.

·        Бери – наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява “ці груші – правдиві бери” розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них – дрібненькі груші-дусячки, які теж мають своїх аматорів.

Не зовсім сюди, але  все ж:

 

·        Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару.

 

Звичайно, оригінальніше  називаються екзотичні фрукти:

·        Цитрина – лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь “цитрин”.

·        Помаранча. Останніми часами вже  всі знають, що це апельсин, який під  впливом жіночого роду “помаранчі” теж починає міняти граматичний рід на “апельсину”. Також знають, що “апельсин” від словосполучення “китайське яблуко”, а “помаранча” – від “пом д’оранж”, оранжеве яблуко.

 

 Варення

 

·        Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова “повидло”. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти “пови-и-идло” (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: “Мармуля-а-а-да!” (вимовляється максимально відкривши рот).

·        Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.

·            Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути "конфітюр". Чомусь варення варять, а конфітури смажать.

 

Риба

 

·        Поки що єдине, що мені вдалося згадати  – це селедці, тобто оселедці. Їдять  їх переважно маринованими, звідси приказка “набилися, як селедці в  бочці”. Герой одного з жартівливих  творів Франка – святий Селедій (ще одна подібна героїня – свята Доместіка, згрубша свиня).

·       Пструги - те саме, що форель. Водиться лише у  найчистішій воді, окремі майстри  ловлять її руками.Назва погодить від слова "пістрий" - плямистий.

 

Крупи

·        Логаза – ячна (ячмінна) крупа. Поряд  зі шкіркою на молоці – дитячий кошмар.

·        Риж – рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але  коли він приготований зі сливками, то він вже “риж”. “Сливка” в  даному контексті – це плід, а  російські “сливки” можуть називатися “сметанкою”, “солодкою сметанкою”. Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького “Герой передмістя” популярно називають “солодка сметанка”, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.

·       Грисік - манка, грисікова каша - манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби..

 

Приладдя, посуд

·        Баняк – каструля, банячок –  каструлька.

·        Ринка – широкий і невисокий  баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.

·        Кохля – черпак, ополоник. Кохелька – маленька кохля.

·        Рура, братрура – духовка. Підозріваю, що десь там при основі – назва  німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand - головня, пожежа, випал та Rohre - рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово “ленінградка”, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.

·        Салятерка. Від слова “салата”, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. “З’їв три салятерки пирогів”.

·        Горнятко. Поняття базисне, тому я  точного відповідника не знаю. Скажімо, російське “чашка”, “кружка”.

·        Філіжанка – маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. “Якби мені зранку кави філіжанку”.

·        Гальба – те, з чого п’ють пиво. Від німецького "halben" = півлітри :) і справді означає лише півлітровий  пивний жбан.

·        Мищатко – маленька мисочка.

·        Карафка – в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої  художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.

·        Збанок, дзбанок – глечик.

  ·       Келішок — маленька чарочка. Зменшувальне від слова "келих". Наголос свідчив про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова "келих".

     ·       Валок - те саме, що качалка,  ним розкачується тісто. а ще  він використовується як останній  аргумент в подружніх сварках..

 

Галицька кухня пройшла довгий шлях становлення.

Часто по тій чи іншій  страві, чи асортименту страв, з меню будь-якої галицької господині, можна  вивчати історію Галичини, адже в  кухні цього регіону відбилися  всі впливи та нашарування епох.

Виробництвом їжі в середньовічному місті займалися професійні ремісничі цехи. У 1407 р. у Львові діяли 14 ремісничих цехів, що об’єднували 500 майстрів 36 професій, серед яких важливе місце займали різники, рибаки, пекарі, пивовари, медоситники та ін.

 

Їжа в середньовіччі  була доволі одноманітною і визначалася характером діяльності та заняттями мешканців приміських сіл – багато м’яса, риби (у Львові в ті часи багатою на рибу була р. Полтва з її притоками та ставами), каші, ріпа. В цей час не було суттєвої різниці в харчуванні багатих та бідних.

М’ясо різницькому цеху Львова традиційно постачали мешканці приміських сіл – Солонки та Жирівки. Його продавали на львівському Ринку (довкола Ратуші) тільки в певні  дні тижня.

Численні річки, потічки, ставки та озера навколо обмеженого мурами міста у великій кількості постачали на стіл мешканців Львова щук, коропів, окунів та линів, карасів та плотву. На Ринку у великій кількості продавалася як жива, так і солена та вуджена риба.

Пекарі, об’єднані в  цех, випікали переважно білий хліб, кількість якого була регламентована. В межах цеху працювали ще й марципанники, пряничники, а поза межами цеху – партачі, що випікали білий та чорний хліб, булки, бублики, пляцки з маслом.

Цехові аптекарі продавали  не тільки ліки, але й мали у продажі  широкий вибір  прянощів та кухонного начиння з металу. Тут були «різного розміру ступки, сковорідки, різнорідні ложки та форми для виготовлення кондитерських виробів, а ще – перець та родзинки, цукор та мигдаль, імбир і татарське зілля, ялівець та шафран, мускатний горіх та цинамон, мило, рис, кмин, гвоздика, імбирні пряники, лимони, фіги, повидла, насіння, пластирі та мазі».

Кав’ярня “Сан Сусі”  в однойменному готелі містилась  в 1905–1920 рр. на вул.  Банківській, 5 (Шайнохи), в 1920–1930 рр. вона мала назву “Адрія”. Тут під час перебування у Львові в 1905–1914 рр. в післяобідню пору грав в шахи Юзеф Пілсудський. Фото з архіву родини Котлобулатових

В першій половині XVI ст. в кулінарній історії Польщі сталася  знаменна подія. Королевою Польщі після  смерті Зигмунта Старого, почала правити італійка за походженням, Бона Сфорца. За державними турботами вона не забувала і про притаманну Італії середземноморську кухню. Спровадивши з батьківщини італійські овочі, трави та фрукти, вона спричинила справжню революцію у слов’янській кухні. Завдяки королеві Боні на землях, що входили до складу Речі Посполитої, цілком натуральним є широке  використання у меню помідорів, цвітної капусти та броколі, зеленої, жовтої та фіолетової шпарагівки, баклажанів та цукінії, шпіната, пори та селери.