Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест

 

- 14 –

График  реализации первых блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 15 –

3.4. Расчет потребного  сырья массой брутто  и нетто.

m_б= ^{m б (общего кол-ва сырья)г * кол-во порций (кг)}/₁₀₀₀

m_н= ^{m н (общего кол-ва сырья)г * кол-во порций (кг)}/₁₀₀₀ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 16 -

3.5. Технологический  расчет и подбор  оборудования.

     При  проектировании горячего цеха  производится расчет варочной  аппаратуры, который включает: определение объёма и кол – ва котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочное оборудование подбирается по «Нормам оснащения».

     При  этом рекомендуется применять  секционно - модулированное оборудование.

1. Объём котлов для варки бульонов нормальной концентрации рассчитывается по формуле:

V_k= ^{Vпрод.+Vводы-Vпром.}/_К , где: 

V_k – объём котла для варки бульона, дм³;

V_прод. – объём, занимаемый продуктом, дм³;

V_воды - объём, занимаемый водой, дм³;

V_пром. - объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

К – коэффициент  заполнения котла (0,85); 

V_пром. = ^Q/_γ 

Q – кол – во основного продукта (кости, мясо, грибы и т. д.), необходимое для                                приготовления бульона, кг;

γ – объёмный вес продукта, кг/дм³; 

V_воды = Q*n₁ 

n₁ – норма выхода на 1 кг основного продукта. 

V_пром = _.V_прод. * β 

β – коэффициент, учитывающий промежутки. 

β = 1 –  γ 

     В  предприятиях общественного питания  большой мощности наиболее экономичным  считается приготовление мясо  – костного, костного, рыбного и  грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей ёмкости. На этом из 1 кг костей, мяса или рыбных отходов получится 1 л концентрированного бульона, из 1 кг сушеных грибов – 5 л концентрированного грибного бульона. Впоследствии концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормами закладки, существующими для бульонов нормальной концентрации. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на 1 порцию 100 г мясного концентрированного бульона. 

2. Объём котла для варки концентрированного костного бульона определяется по той же формуле, что и для бульонов нормальной концентрации.

- 17 -

! Расчет объёма  котлов для варки бульонов  производится на дневное кол  – во.

3. Объём котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

 

V_k = ^n*V1/_к дм³, где:

V_k – объём котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;

n – кол-во  порций первых блюд, реализуемых  в течение двух часов (определяется по графику реализации блюд);

V1 – норма готового первого блюда на 1 порцию;  
к – коэффициент заполнения котла (0,85).

 

     По  Сборнику рецептур блюд и кулинарных  изделий выход всех заправочных  супов предусмотрен 500 гр., прозрачных  супов, отпускаемых в тарелках 400 гр., в бульонных чашках –  300 гр.

     При расчете объёма посуды для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов учитываются сроки реализации готовых изделий:

     - вторые блюда жареные (котлеты, антрекоты и др.) следует готовить на 1 час

        реализации;

     - вторые блюда отварные, припущенные, тушеные на 2 часа;

     - овощные гарниры – на 2 часа;

     - каши рассыпчатые – на 6 часов;

     - капуста тушенная – на 6 часов;

     - горячие напитки – на 2 часа.

! Объём посуды  для варки соусов и приготовления тушеных блюд рассчитывается по той же формуле, что и для первых блюд. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2 – 3 часа реализации блюд в торговом зале. Объём одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур. 

4. Объём котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления (рыба, мясо, картофель и др.) определяется по формуле: 

V_k = ^{(Q : γ) + W}/_К , дм³, где:

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг.

γ – объёмный вес продукта, кг/дм³.

W – объём воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³.

К – коэффициент  заполнения котла (0,85). 

Объём воды W определяется по формуле: 

W = 1,15 * (Q : γ) * β, дм³ где:

1,15 – коэффициент  учитывающий покрытия продукта  водой на 15%;

β - коэффициент  учитывающий промежутки между продуктами. 

β = 1 –  γ

- 18-

5. Объём котлов для варки макаронных изделий рассчитывается по формуле: 

Vk = (V_прод.+V_воды) : K , дм³, где: 

V_прод. – объём продукта, дм³;

V_воды – объём воды, необходимый для приготовления блюда, дм³; 

V_воды=Q*n (дм³). 

Q – кол – во продукта, кг;

n – норма воды на 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения котла (0,85). 

6. Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

     Для  приготовления чая, кофе используется  специализированное тепловое оборудование  – кипятильники, кофеварки. Разбор его производится в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

Объём котлов определяется по формуле: 

V_к = n * V₂ : K, дм³, где: 

n – кол – во порций реализуемый за максимальный час;

V₂ – объём одной порции горячего напитка, дм³ (принимается по Сборнику рецептур);

K – коэффициент заполнения котла (0,85) 

     Кол  – во стационарных котлов соответствующей ёмкости, которое необходимо установить в горячем цехе, принимается по нормам оснащения. 

Расчет  объёма котлов для  варки супов.

Таблица № 6.

 
 

- 19 -

Суп картофельный с рыбными  фрикадельками.

11.00 – 13.00                                     V_k = n * V₁ : K

                                                           V_k = 158 * 0,5 : 0,85 = 93 дм³

     Подбираем  КПСМ – 100.

13.00 – 15.00                                     V_k = 225 * 0,5 : 0,85 = 132 дм³

     Подбираем   КПСМ – 160.

15.00 – 18.00                                    V_k = 90 * 0,5 : 0,85 = 53 дм³

     Подбираем КПСМ – 60. 

Борщ  с картофелем и  капустой.

11.00 – 13.00                                     V_k = n * V₁ : K

                                                          V_k = 158 * 0,5 : 0,85 = 93 дм³

     Подбираем  КПСМ – 100.

13.00 – 15.00                                     V_k = 225 * 0,5 : 0,85 = 132 дм³

     Подбираем   КПСМ – 160.

15.00 – 18.00                                    V_k = 90 * 0,5 : 0,85 = 53 дм³

     Подбираем КПСМ – 60. 

Суп – пюре из картофеля.

11.00 – 13.00                                     V_k = n * V₁ : K

                                                           V_k = 150 * 0,5 : 0,85 = 88 дм³

     Подбираем КПСМ – 100.

13.00 – 15.00                                     V_k = 214 * 0,5 : 0,85 = 126 дм³

     Подбираем  КПСМ – 160.

15.00 – 18.00                                    V_k = 86 * 0,5 : 0,85 = 51 дм³

     Подбираем КПСМ –60. 
 

Расчет  объёма котлов для  варки соусов и напитков.