Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 12:26, курсовая работа
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в обществен- ном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расши- рению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчи-
Нормы оснащения
мебелью общедоступной столовой
(в расчете на 300 мест)
| Наименование мебели | шт |
| Стол
ресторанный нераздвижной 4-х местный
Стул полумягкий Стол 2-х местный |
76
304 30 |
- 29 –
3.10. Расчет полезной площади цеха.
Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием составляется его спецификация.
Спецификация оборудования горячего цеха.
Таблица №9.
|
№
п/п |
Наименование
оборудования |
Количество | Тип, марка оборудова-ния |
Габаритные размеры |
Площадь единицы оборудования, м2 | Общая площадь
занимаемая
оборудованием, м2 | |||
| ℓ | b | h | |||||||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Механическое
оборудование
Привод для горячего цеха Мясорубка механическая Тепловое оборудование Котел пищеварочный Котел пищеварочный Котел пищеварочный Плита электрическая с жарочным шкафом Сковорода электрическая Механическое оборудование Стол производственный Стол производственный Ванна моечная 2х секционная Ванна передвижная для промывки гарниров Холодильное оборудование Шкаф холодильный |
1 1 2 2 2 5 1 2 4 1 1 2 |
ПГ – 0,6 М – 2 КПСМ- 250 КПСМ- 160 КПСМ- 100 ПЭСМ- 4Ш СЭСМ - 0,2 СП – 1050 СП – 1470 ВМ – 2 А ВПГСМ ШХ –
0,8 |
0,3 0,84 1,25 1,2 1,11 0,84 1,5 1,05 1,47 1,26 0,63 1,5 |
0,28 0,31 1,25 1,15 1,11 0,84 0,84 0,84 0,84 0,63 0,84 0,75 |
0,31 0,42 1,05 1,11 1,11 0,86 0,86 0,86 0,86 0,86 0,86 1,82 |
0,15 0,26 1,56 1,38 1,23 0,7 1,26 0,88 1,23 0,79 0,52 1,12 |
0,15 0,26 3,12 2,76 2,46 3,5 1,26 1,76 4,92 0,79 0,52 2,24 | |
Sпол.
= 24 (м2)
- 30 -
3.11. Определение общей площади цеха.
Общая
площадь цеха горячего определяется
путем деления полезной площади цеха на
коэффициент использования (η), который
принимается 0,35.
Sобщ. =Sпол./η
Sобщ. – общая площадь цеха;
Sпол. – площадь, занимаемая оборудованием;
η – коэффициент, учитывающий проходы для проведения моечных работ и обслуживания рабочих мест.
η – 0,35
Sпол.
= 24 : 0,35 = 69 (м2)
- 31 -
Журнал «Питание и общество»
Журнал «Хлебосол»
М. Н. Захарченко «Обслуживание на ПОП»
Л. С. Кучер «Организация производства и управление ПОП»
В. И. Корсекин «Основы проектирования и интерьер ПОП»
З. Т. Соболева, Р. Б, Бакунова «Справочник руководителя предприятия общественного питания» 1986 г.
Сборники рецептур, Нормы оснащения, Методические рекомендации к разработке курсовых проектов.
«Справочник
торгово – технологического оборудования,
холодильного»
А. Н. Шарыгина, И. Ю. Гриднева «Санитарная техника в общественном питании» 1985 г.
Н. Г. Юдов,
Н. Н. Костов, Л. Д, Попов «Обслуживание
на ПОП».
- 32 -
Информация о работе Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест