Грибы и и значение в питании человека

     Министерство  образования и науки, молодежи и спорта Украины 

     Донецкий  национальный университет экономики  и торговли

     им. Михаила Туган-Барановского 
 
 
 

     Кафедра технологии питания 

     Реферат на тему:

     «Грибы  и и значение в питании человека» 
 
 
 

     Выполнил: студент  группы  
 

     Проверил:  
 
 
 
 
 
 
 
 

     План

1. Введение
2. Пищевая ценность грибов (с.5-6)
3. Классификация грибов (с.7-11)
4. Механическая обработка грибов (с.12-14)
5. Вывод (с.15)
6. Литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

Грибы? (лат. Fungi или Mycota) -- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический  ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе  и человека), вызывая возникновение  ряда опасных заболеваний. Некоторые  виды грибов активно используются человеком  в пищевых, хозяйственных и медицинских  целях.

     Мир грибов интересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки, как растений, так и животных. Признаки растений - это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными  веществами, наличие клеточных стенок. В то же время грибы несут в  себе признаки животных: отсутствие пластид  и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках  особого вещества - хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы  имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей - гиф. По всем этим признакам грибы  выделяют в особое царство живых  организмов.

Тело шляпочного гриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей - гиф и плодового тела. Плодовое тело - это то, что в обиходе  и называют грибом, тоже состоит  из гиф, только здесь они очень  плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у  других - пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые  и пластинчатые грибы.

Грибница, или  как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных  грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко - жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы  всасывают из почвы воду, минеральные  соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные  грибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики - в осиновом лесу, а маслята - под соснами и  лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что  мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями  определённых древесных пород. При  этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом  “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и  образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами  называют симбиозом. Симбиоз мицелия  гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов - шампиньон.

Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования  спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки  позволяют во много раз увеличить  поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто  их бывает десятки и даже сотни  миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся  током воздуха. Кроме того белки  и другие мелкие животные, запасая  грибы способствуют распространению  спор. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Пищевая ценность грибов

     Грибы хороши не только своими вкусовыми  качествами, их очень ценят как  пищевой продукт.

     Питательная стоимость грибов, как и всех других пищевых продуктов, определяется в  первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов, от места, в котором они выросли, от стадии действия развития.

     Молодые грибы полезны, чем старые. По своему химическому составу грибы близки к овощам, мяса, жиров, рыбы. В грибах, как и в овощах, 90 процентов  воды. На белки грибы богаче картофель, капусту, свеклу.

     В грибах больше жира, чем в овощах. А по количеству минеральных веществ (цинка, есть даже марганец, йод) грибы  можно приравнять к фруктам.

     В гриба много фосфора — фосфорной кислоты. По этим качествам их можно приравнять к рыбе. Из углеводов в грибах найдены глюкоза и специфический для грибов сахар.

     Вместо  обычного у растений крахмала, в  грибах есть гликоген, тождественно с животным гликогеном.

     Наконец, проведенные за последнее время  опыты говорят за то, что в грибах есть целый ряд витаминов — А, В, Д, РР.

     Грибы имеют много витамина РР — никотиновой кислоты.

     Витамин Д — прекрасное средство против рахита, его в грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

     Человек, съев 25 граммов белых грибов или  рыжиков, получает столько витамина Д, сколько дали бы 50 граммов масла  или 3 / 4 литра молока.

     Есть  в грибах и один из самых ценных — витамин С — аскорбиновая кислота в небольшом количестве его имеют лисички, белые грибы, маслята.

     Немало  в грибах ароматических и экстрактивных  веществ, благодаря чему они вкусные.

     Эти вещества усиливают выделение пищеварительных  соков и способствуют лучшему  перевариванию других продуктов, потребляемых вместе с грибами. Грибы разнообразят пищевой рацион, а это, как известно, всегда благоприятно действует на пищеварение.

     Но  организм человека трудно усваивает  грибы, поскольку в оболочках  их клеток хитин, похожий на тот, которым  пропитано твердое тело насекомых.

     Поэтому грибы надо измельчать, а то и  перемалывать на мясорубке. Готовя свежие грибы, их нужно долго варить или

     жарить.

     Питательная ценность определенных частей плодового  тела не одинакова. В шапке молодого гриба спороносный слой, пока не созрели споры, богатый питательными веществами, а у созревшего- питательные вещества уже потеряны на образование спор.

     Поэтому, готовя созревший гриб, спороносный  слой следует удалить как малополезный.

     В ножках шляпочных грибов есть сахар, поэтому на них так набрасываются  личинки насекомых. И в ножках зрелых грибов собирается много грибной  клетчатки фунгину. Вот почему, готовя ножки в блюдо, надо резать их на тонкие кусочки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Классификация грибов

     К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки), горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо. 
Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов — горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах на почве у оснований стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба. Однако если рассмотреть горчак внимательно, видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой в зрелом возрасте окраской трубчатого слоя, слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название. 
Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб — близкий родственник маслят. От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом. 
Следует упомянуть и довольно распространенную чешуйчатку обыкновенную, иногда принимаемую за опенок, образующую на живых стволах и валежнике лиственных деревьев большие группы плодовых тел. Она отличается желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом. 
К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (млечник серо-розовый, млечник шиповатый и др.), сыроежки (сыроежка пятнистая, сыроежка темно-фиолетовая, сыроежка рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто встречающуюся в лиственных и сосновых лесах южных областей России, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

     Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки, засолки. 
Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые полностью или частично удаляются при отваривании в течение 15-20 минут и последующей тщательной промывке водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Также токсины можно удалить, высушивая грибы. 
Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 миллиона человек в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу. 
К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов {валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку тонкую и свинушку толстую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.