Грибы и и значение в питании человека

     В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества —токсины, вызывающие отравления. В 1991-1992 гг. в южных областях России был зарегистрирован ряд случаев массового отравления "съедобными" грибами, вызвавший многочисленные научно бездоказательные публикации. Однако в остатках пищи, употреблявшейся пострадавшими, было обнаружено большое количество спор бледной поганки и аматоксины, что свидетельствует об употреблении в пищу неопытными грибниками этого высокотоксичного гриба. 
К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые — бледная поганка, мухомор вонючий, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухомор красный, мухомор пантерный и мухомор Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (гриб-зонтик бледно-розовый, гриб-зонтик буровато-красноватый), говорушек(говорушка беловатая, говорушка восковатая и др.), рядовок (рядовка тигровая, рядовка белая, рядовка серно-желтая и др.), шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, многие энтоломы (энтолома серая, энтолома желтовато-сизая и др.) и другие. Отравления вызывают также ложноопенки (ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последние два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном миценой чистой.

     Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозник белый,навозник серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении, но легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается в кишечнике, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У пострадавшего учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения.

     Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белый гриб и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

     Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление — ботулизм. Споры этих бактерий очень устойчивы к термической обработке.

     Обладая широко развитым мицелием, грибы способны аккумулировать в своих тканях токсичные вещества среды обитания, такие как тяжелые металлы, пестициды и др. Поэтому недопустимо собирать грибы вблизи автомагистралей, промышленных предприятий, полей и садов, так как такие грибы могут быть источником серьезных отравлений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Механическая  Обработка грибов

     Из  широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование  находят  - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки  и т.д. В предприятиях питания  грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются  в рационе как самостоятельные  блюда или в качестве добавок  к другим продуктам.

     Свежие  грибы очень скоропортящийся  продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы  содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках  недостает аминокислот – метионина  и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных  аминокислот и также амиды, как  аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится  к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным  веществам, снижает усвояемость  белков.

     В грибах содержатся также и углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и  клетчатка. Гликоген грибов идентичен  гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

     Основным  сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

     Минеральных веществ в грибах – 1%, в основном это калий и фосфор, а также  кальций, натрий, железо, медь, цинк и  др. По количеству минеральных веществ  грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора  приближает их к некоторым продуктам  животного происхождения.

     Содержание  в грибах витамина А,  группы В (В₁, В₂, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

     Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно – лечебными. В  белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма  человека.

     Съедобный гриб-чесночник  - источник бактерицидных  веществ, не гниет.

     Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение желудочного  сока, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ.

     Консервирование грибов с применением сушки снижает  его питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается  содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом  меланоидинообразования.

     Содержание  жиров в грибах 03-0,7%.

     Свежие  грибы перебирают и проверяют  их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

     Для лучшего использования грибы  сортируют на мелкие, средние и  крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

     Со  шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

     Для облегчения этой операции, грибы можно  предварительно ошпарить.

     Зачищенные  грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.

     Грузди  и волнушки содержат едкий млечный  сок, поэтому в пищу употребляются  только в соленом и маринованном виде.

     Сумчатые  грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма  гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки  – 10 минут, а строчки – дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей  водой.

     Зачищенные  шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.

     Подготовленные  грибы направляют в тепловую обработку.

     Сушеные грибы промывают несколько раз  в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания  они  поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит  в воду, поэтому их варят в той  же воде в течении 40-60 минут без  соли.

     Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить  промыванием в холодной кипяченой  воде.

     Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения  усвояемости белков грибов их лучше  мелко измельчать 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Вывод. 

Можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Литература

     Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе — К.: «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9.

     Всё о грибах / сост. В. Булдаков — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X. Давыдова, В. Р.  
    Основы кулинарного мастерства [ Электронный ресурс ] : метод. указания по выполн. самост. работы для студ. фак. питания днев. формы обучения / В. Р. Давыдова ; ДонГУЭТ им. М. Туган-Барановского, каф. технологии пр-ва продукции обществ. питани . ─ Донецк, 2004 .

     Семёнов А.И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.

     http://vsegriby.com/

     http://www.allgrib.ru/