Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

 

     Характеристика  обслуживающего персонала в ресторане 

     Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

     Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

     Каждый  официант должен обладать необходимой  общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

     Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться  и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

     В зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

     В течение всего рабочего дня официанту  приходится обслуживать самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

     Необходима  официанту и хорошая память. Знать  цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.

     Официант  должен быть в меру общительным и  уметь свободно разговаривать с  посетителями, отвечая на вопросы  вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить  слова.

     Официант  должен быстро и верно считать, чтобы  при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

     Помимо  этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

     Этическое и эстетическое поведение официанта  тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений –  необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

     Официанту необходимы крепкие руки, которые  всегда должны быть в безукоризненном  состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной.

     Обслуживание  посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием. 

 
 
 
 
 
 
 
 

Подача  горячих напитков 

В конце трапезы  официант предлагает гостям чай, кофе или другие горячие напитки. Кофе поступает в рестораны в зернах в сыром или жареном виде и  молотый. При получении от поставщиков  важно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был обязательно  указан не только сорт, но и вид кофе. Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные зерна кофе поступают в рестораны в фанерных ящиках весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20–30 дней. 

При приготовлении  кофе следует помнить, что только правильное сочетание отдельных  его видов придает напитку  приятный вкус, аромат и характерный  цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 

     ●  колумбийский – 75 %, эфиопский  – 25 %; 

     ●  индийский арабика – 75 %, эфиопский  – 25 %; 

     ●  колумбийский – 75 %, индийский  арабика – 25 %; 

     ●  колумбийский – 50 %, индийский  арабика – 50 %; 

     ●  колумбийский – 25 %, индийский  арабика – 75 %; 

     ●  колумбийский – 50 %, эфиопский  – 50 %. 

Сырые кофейные зерна имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания 180–200°С устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне. 

Обжаренные зерна  ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в  металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками. Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30–50 % увеличивается объем зерен, в среднем на 18 % уменьшается вес за счет удаления воды и разложения некоторых веществ, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.

С целью получения  крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего готовить в кофеварках, но можно и на плите в кофейниках или в турках. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. 

Зерна кофе размалывают  в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. 

С целью обеспечения  точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который отмеряет порцию кофе от 5 до 10 г. 

К молотому кофе часто не добавляют цикорий. Кофе с добавлением цикория рекомендуется  готовить только по заказу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Особенности организации питания  иностранных туристов 
 

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами  и другими предприятиями общественного  питания на организацию питания  иностранных туристов. В договорах  определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия  обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. 

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана. 

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается  с руководителем группы. 

Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым  и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. 

Метрдотель и  официанты, обслуживающие иностранных  туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков. 

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется  за наличный расчет и по кредитным  карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане. 

В целях ускорения  обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол". 

В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром  туристам стандартный европейский завтрак. Ниже приводится несколько вариантов европейских завтраков (таблица ). 
 

Таблица –Примерный европейский завтрак

Первый вариант 

Второй вариант 

Третий вариант 

Сок томатный 

Масло сливочное 

Сосиски с зеленым  горошком 

Джем (варенье) 

Булочка 

Масло сливочное 

Сыр 

Яичница с ветчиной 

Джем (варенье) 

Булочка 

Кофе (чай) 

Сок яблочный 

Масло сливочное 

Ассорти (мясо отварное, курица) 

Каша геркулесовая 

Джем (варенье) 

Тост 

Кофе (чай) 

Четвертый вариант 

Пятый вариант  

Сок овощной  

Масло сливочное  

Бекон жареный  

Джем (варенье)  

Булочка Кофе (чай) 

Кефир (простокваша) 

Масло сливочное