Характеристика томатов

 

 

2.4. Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим  показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид- Однородная жидкость со взвешенными  тонко измельченными частицами  мякоти. Допускаются единичные частицы  и расслаивание сока.

Вкус и  запах – Приятный натуральный, свойственный свежим зрелым томатам, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет –  Красный или оранжево-красный, характерный  для зрелых томатов 

Посторонние примеси – Не допускаются

Примечание. Определение качества сока по органолептическим  показателям производится после  взбалтывания сока.

 

Требования  к физико-химическим показателям  сока.

 

Содержание сухих веществ по рефрактометру, % не менее…………..4,5

 

Содержание солей тяжелых металлов в 1 л. Сока, мг, не более

          Олова……………………………………………………………….100

          Меди………………………………………………………………….5

          Свинца………………………………………………...не  допускается 

 

               3 Продуктовые расчеты

 

 

                                           3.1. График поступления сырья

График поступления  сырья (период загрузки цеха тем или  иным сырьем), сводные данные в табл. 1.

График  поступления сырья

Таблица 1

Сырье	Сроки поступления
	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь

Томаты

15__________14-----------------------------29

 

 

Примечание  __________ -поступление свежего сырья

                                      - хранение (на переработку сырье поступает из хранилищ)

        

3.2. График работы  цеха

График работы цеха (табл. 2) составляется на основании  графика поступления сырья

(табл. 1)

                                        

График работы цеха

Таблица 2

Ассортимент

Сроки поступления

Всего за год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Томаты дн./см

15__________________29

93

 

3.3.Программа работы  цеха

Программа работы цеха (табл.3) составляется на оснований графика  работы цеха: количество смен в каждом месяце умножается на сменную производительность в тубах (для консервированной продукции) и тоннах (для быстрозамороженной продукции).

 

Таблица 3

Ассортимент

Сроки поступления

Всего за год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Томаты*

28т

54т

52т

52т

186т

*Количество смен за  месяц, умноженное на производительность  в смену.

1. За июль 14 дн./см * 2т =28т
2. За август 27 дн./см * 2т = 54т
3. За сентябрь 26 дн./см *  2т = 52т
4. За октябрь 26 дн./см * 2т =52т
5. 28т+54т+52т+52т = 186т

3.4 Нормы потерь и отходов сырья и материалов.

Нормы потерь и отходов для сока томатного:

       Томаты   –  20%

Рецептура для сока томатного.

Сырье и материалы	Отходы и потери, %	Нормы расхода кг/т готовой продукции.
Томаты	18	1352

Таблица 4

                                                 Расчет мощности линии.

 

Рассчитаем  суточную мощность линии по формуле:

 

N_сут = N_зад/ n_сут          в т, где

 

N_зад – заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в тоннах;

N_сут – количество рабочих суток в сезон переработки.

 

N_сут =186 /93= 2 т

 

Рассчитаем  сменную мощность линии по формуле:

 

N_см = N_сут/n_см                в т, где

 

N_сут – суточная мощность линии, в т;

n_см – количество рабочих смен в сутки.

 

N_см = 2т / 1 = 2т.

 

Рассчитаем часовую мощность линии  по формуле:

 

N_час = N_см / τ           в т, где

 

N_см – сменная мощность линии,  в т;

τ – количество рабочих часов (при 8 часовой смене )

 

Для сока           N_час =  2/ 8= 0.25 т.

 

Производство сока томатного составляет:

 

2т * 93 см = 186т.

Определим часовую мощность линии  в кг/ч.

1т = 1000кг

   0.250т = Х кг                    Хкг=250кг

Определим суточную мощность линий в кг.

250кг * 8ч = 2000кг/ч

 

 

Рассчитаем  количество физических банок на данной линии в час.

 

М_кг / М_ф ,     где

 

М_кг – масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф – масса одной физической банки в кг.

 

Для сока                          2000/1=2000 шт.

3.5.Таблица выхода  полуфабриката по процессам (кг/ч)

Расчет выхода полуфабриката  по процессам должен заканчиваться  проверочным определением количества выпускаемой продукции в учетных  единицах, который приведен в таблице 5 .

На 1000кг – 1352кг

На  2000кг  –   Х кг                          Х = 2704кг.

 

                                                           Томаты 

Таблица 5

 

Наименование технологической  операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов  по операциям
		%	кг
Хранение	2704	3,5	94.64
Сортировка	2609.36	3,5	91.33
Мойка	2518.03	1,5	37.7
Инспекция	2480.33	4,5	111.62
Бланшировка	2368.71	2,5	59.22
Укладка в банку	2309.49	2,5	57.7
Итого:	2251.79	18	452.21

 

IV. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей

4.1. Таблица подбора  оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности необходимо брать из сводной таблицы  продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления  вспомогательных материалов.

Оборудование в линию  следует выбирать наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы  коэффициент использования его  был в пределах 0,7 – 0,9.

Оборудование выбирают по каталогам, справочникам, проспектам и  периодическим изданиям. Подбор оборудования представлен в таблице 1

 

Сводная таблица подбора оборудования для  томатного сока                                                                                                                                                     Таблица 4.1

Наименование оборудования	позиция	Кол-во единиц	Производительность Ед.изм.     технич.      Фактич.			Габариты,мм Длина             ширина      высота			назначение
Вентиляторная моечная машина Т1-КУВ-1		2	Кг/ч	1000		39,25	1220	1690	Мойка сыпья
Транспортер КВТ		1	т/ч	3		4250	1212	1700	Сортировка, инспекция
Дробилка 1Д12		1	Кг/ч	1500		1850	1000	1500	Дробление томатов, с отделением семян
Насос КЛН-3		1	М3/ч	10					Перекачка сока
Вакуум подогреватель КТП-2		3	Кг/ч	14000		1750	1380	3200	Подогрев, выпаривание
Экстрактор 2П8-1М		1	л/ч	4200		1410	865	1325	Экстрагирование
Универсальный наполнитель ДН-1		1	б/мин	40-80		1350	1700	1900	Налив банок
Закаточная машина		1	б/мин	20		950	850	1200	Укупорка
Автоклав АВ-4		3	т	25000		8000	3000	3000	Хранение сока
Фильтр-пресс В9-ВФС-423-56		1	М2/ч	3		1700	2900	1225	Прессование-фильтрация
Деаэратор-пастеризатор ДПУ		1	М2/ч	1,5		4,600	3000	3650	пастеризация
Наполнитель ДН-1-1-250-2		1	б/мин	32		1350	1700	1900	расфасовка
Укупорка Б4-КЗК-77-0,1		3	б/мин	12		520	1090	1910	укупорка
Автоклав АВ-4		2	б/ч	850		2200	1350	4000	стерилизация

 

4.2 Расчет автоклава

 

--режим стерилизации

1. количество банок загружаемых  в автоклав:

 

Пб =  П × д, где 

 

П- количество банок на одной сетке  автоклава, шт.

Д- количество сеток в автоклаве

 

2. Продолжительность полного цикла работы автоклава:

 

t = t₀ + t₁ + t₂ + t₃ + t₄, где

 

t₀ - время загрузки (принимаем 10мин.)

t₁ - время повышения температуры и давление, мин

t₂ - продолжительность стерилизации, мин.

t₃ - время уменьшения давления, мин.

t₄ – время загрузки ( 10мин)

 

3. Производительность  автоклава в час.

 

М = 60 × Пб / t, где

 

Пб  – количество банок загружаемых  в автоклав, шт.

t – полный цикл работы автоклава, мин.

 

4. Количество  необходимых автоклавов, шт.

 

Na = n / M, где

 

n – Количество физических банок на стерилизацию, шт.

 

 

Расчет  автоклава для стерилизации сока томатного

 

1. n_б = 4 × 55 = 220шт.
2. t = 10 + 15 + 30 + 20 +10 = 85 мин.
3. М = 60 × 220 / 85 = 155 шт/час
4. Na = 2000 / 155 = 12.91 = 13 автоклава

 

Следовательно, для стерилизации банок нам понадобится 13 автоклавов, потому что был выбран 4х сетчатый автоклав .

 

 

4.3 Расчет площадей

Площадь необходимая для  хранения сырья Fc, рассчитывается по формуле:

 

Fc = ^х

 

Где  Мс – масса сырья, перерабатываемого за час, кг. Мс принимают  по продуктовому расчету.

t _х– придельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч.

Вс норма укладки сырья  на 1м² ; кг/м²

 

Томаты   F_с = 2704×24/1000 = 64.9м²

 

 Площадь для проходов  и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья.

F_п=64.9 *50/100=32.45м²

 

 

 

Общая площадь сырьевой площадки равна

F_о=64.9+32.45= 97.35 м²