Итальянский ресторан на 50 посадочных

 

Введение

На что Вы обращаете внимание, когда приходите  в ресторан, кафе, бистро..? Ответов  множество. Экономичный человек  ответил бы, что в первую очередь  смотрит на цены, гурман - на меню, эстет - на интерьер, а молодёжь, скорее всего, уделит внимание популярности заведения. Но каждый видит лишь то, что направлено на него и удовлетворение его потребностей. Но задумывались ли Вы о том, как это заведение стало популярным (ведь Вы решили сюда прийти), как персонал стал таким сплоченным (это не результат долгих репетиций), как удержать гостей, как сотрудникам ресторана наиболее эффективно продать свой товар? Многие люди и не подозревают, что в ресторане, помимо повара, официанта и бармена, есть другие работники. А ведь на самом деле функционирование такого заведения - это целая система. И в ней важна работа всех её элементов: начиная со складывания салфеток и заканчивая работой повара. Ответы на эти вопросы и другую интересную информацию Вы можете обнаружить в этой статье.

Ресторанный бум  захватывает города. Открывается все больше разнообразных кафе, ресторанов, баров, и просто мест общественного питания. На сегодняшний день этот бизнес занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Но этот бизнес является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

Ресторан -- особый тип предприятия, в котором организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.[4]

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации, устанавливается  классификация ресторанов в зависимости  от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

 

Ресторан  «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные  требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов  и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

наличие эстрады  и танцевальной площадки;

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						1
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;               

 

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном  зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей  стали;

фарфорофаянсовая  посуда с монограммой или художественно  – оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные  белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового  белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с  эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						2
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод;

выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

 

Структура управления рестораном

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое  планирование;

-- учет и финансовая  деятельность;

-- техническое  и продовольственное снабжение;

-- экономический  анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.[3]

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала:

· Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном (нередко является владельцем ресторана), бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном (разрабатывают концепцию развития ресторана; осуществляют финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечают за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий; осуществляют кадровое планирование; взаимодействуют с надзорными службами);

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						3
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

· Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане

(разработка  меню; контроль качества закупок  и готовых блюд; подбор и обучение  персонала кухни; управление персоналом и контроль за его работой; приготовлением блюд; порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию);

· Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана (администратор зала (метрдотель) - осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий, контроль за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины; хостесс - управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; сомелье - составление винной карты и поддержанием, в соответст и т.д

 

                                                                

Структура Итальянского ресторана   << Минестроне >>

Минестроне (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют минестрина (minestrina).

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						4
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

 

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Минестроне».

Состав помещений ресторана «Минестроне»:

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит  из следующих помещений:

Вестибюль;

Аванс зал;

Торговый зал;

Сервис бар;

Торговые помещения  предназначены для реализации готовой  продукции и организации её потребления.

Вход ресторана сразу  же привлекает к себе внимание яркой  вывеской и необычным для нашей  архитектуры фасадом. Ступени у  входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Минестроне. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал  ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы.

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						5
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 На территории набережной  расположены VIP зоны, решенные в  виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень - венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное.В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.

Для украшения залов  использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит  благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого  интерьера.

Производственные помещения  ресторана включают в себя:

. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

. Производственную группу  помещений ресторана предназначенную  для переработки продуктов, сырья  и их приготовления.