Итальянский ресторан на 50 посадочных

Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую  продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

моечные кухонной и столовой посуды;

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						6
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

сервизная;

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

 

Технологическое оборудование

В ассортименте, предлагаемом компанией «Радиус» —  кухонное оборудование для заведений  различного уровня — ресторанов, кафе, баров, столовых — от мировых производителей. Индукционная плита, жарочная поверхность, овощерезки, куттеры, пароконвектомат — незаменимые элементы профессиональной кухни. В последнем можно готовить до 90% всех блюд, при этом пароконвектомат даёт возможность воспользоваться любым видом тепловой обработки: варка, тушение, выпечка, паровая обработка, жарка, подогрев и др. Пароконвектомат — на сегодняшний день один из самых высокотехнологичных аппаратов современной профессиональной кухни.

Ассортимент холодильного оборудования для хранения и демонстрации продуктов отличается разнообразием представленных марок и объемов. Морозильный ларь, холодильный или морозильный шкаф, охлаждаемые витрины, барные холодильники — каждая модель является образцом высокого качества. Все эти агрегаты имеют свои преимущества, например, морозильный ларь удобен тем, что может использоваться как витрина, потому что через его прозрачную верхнюю крышку видно внутреннее содержимое.

Классическая  пицца — это пицца, приготовленная по определенным рецептам из традиционных ингредиентов. Технологии приготовления эволюционировали от каменных печей на дровах до электрических с керамическим дном и конвейерных печей для пиццы. Это современное оборудование для кафе, которое позволяет готовить пиццы превосходного качества в кратчайшие сроки. Для изготовления теста используются тестомесильные машины (тестомесы) – незаменимое оборудование для пиццерий и пицца-баров.

Всё электромеханическое  оборудование ресторанов предназначено  для переработки продуктов —  от куттера до соковыжималки. Куттеры незаменимы при работе с мясом, и могут использоваться при приготовлении многих мясных блюд. Профессиональные модели кухонного оборудования, обладая оптимальным соотношением цены и качества, значительно облегчают труд персонала, и увеличивает его производительность. Например, тестомесильные машины освобождают повара от необходимости месить тесто вручную, что даёт дополнительное время на обработку других заказов. Тестомес — это один из самых необходимых аппаратов для предприятий общественного питания, чьё меню строится на мучных блюдах.

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						7
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 При этом  для полноценной работы, оборудование  для столовых и других заведений  не стоит ограничивать одним выбранным агрегатом — гармоничное сочетание различной техники принесёт большую отдачу.

 

 

Например, оборудование для баров — это целый комплекс, в который входят миксер для коктейлей, разливочная система, льдогенератор  и многое другое — лишь одним из названных здесь предметов не обойтись. Барное оборудование является незаменимым подспорьем бармена. Электромеханическое профессиональное оборудование для баров, помимо специальных функций, имеет специально разработанный дизайн для работы на виду у клиента. Ни один бар не обходится безо льда. Льдогенератор — специальное оборудование для баров, необходимое для быстрого и бесперебойного снабжения этим продуктом. Компания «Радиус» предлагает льдогенераторы любой производительности для производства одного из 11 видов льда.

Современные кофеварочные машины и кофеаппараты — это воплощение культуры потребления кофе, сочетающееся с высокими технологиями. А правильно  подобранное нашими специалистами  оборудование для кофеен превращает приготовление кофе в настоящее искусство.

Сверкающая посуда, гигиена и чистота приготовления  пищи — залог безупречной репутации  любого ресторана или кафе. Посудомоечное  оборудование для ресторанов, предлагаемое компанией «Радиус», выполнено из нержавеющей стали и полностью соответствует европейским стандартам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						8
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

 

Схема размещения оборудования в ресторане.

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						9
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Соковыжималка электрическая  «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для  измельчения и приготовления  коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим  «Tefal»

3,6,14- Двухкамерный холодильник  «LIEBHERR» класс категории потребления  А. Автоматическая разморозка,  перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см, 

4- Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний  обьем 20л. Акриловое внутреннее  покрытие.

5,18- Весы электрические с циферблатом  до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

9,10- Раковины для мытья посуды.

11,12- Раковины для мытья  продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный.  Предназначен для кратковременного  хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена  в виде небольшой ванны, изготовленной  из нержавеющей стали. На боковой  стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный  вешалками для снятия спец  одежды.

20- Хлебница для черного  хлеба объемом 20л.

 

 21- Хлебница для белого хлеба  объемом 20л.

22- Шкаф для хранения  хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

Санитарно гигиенические  мероприятия, проводимые на предприятии

 

  В развлекательном комплексе " Минестроне " периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами, например: Фэри. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день.

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						10
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 Раз в две недели  проводилась уборка на всей территории и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.

 

             

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 

 Работники предприятия допускаются  к работе только после прохождения  инструктажа. По характеру и времени  проведения различают инструктажи:

 

    1. Вводный инструктаж – знакомит  работников с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

 

    2. Первичный инструктаж на рабочем  месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

 

    3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

 

    4. Внеплановый инструктаж проводят  при:

- изменение правил  по охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

 

    5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

 

 

 

  Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок  рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

 

					Ресторан итальянской кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						11
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время  должны быть выключены от электросети  в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты  была ровной без трещин. Не ставить  в духовку протвини не соответствующие  размерам духовки.

 

 

 

 

 

 

Схема структуры производства:

 

 

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						12
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата