Итальянский ресторан на 50 посадочных

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация горячего цеха.

 

 В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пище-варочными котлами  с подводкой холодной и горячей  воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						13
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления  бульонов и супов применяют электрические  и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте  повара должны быть настольные или  почтовые весы, комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи  с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов  горки довольно разнообразный: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматиривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						14
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении  готовят различные вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения  качества блюд большое значение имеет  специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени  основным оборудованием соусного отделения  была огневая, газовая или электрическая  плита. В настоящее время все  большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						15
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в  соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищевароч-ные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

При централизованном приготовлении  соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих  мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара —это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						16
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

Большие преимущества при  организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Важное значение для  нормальной работы поваров в горячем  цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

 

 

 

 

 

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						17
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ
	на«»
Номер по порядку	Блюдо гарнир							Количество		Цена продажи, руб. коп		Сумма, руб. коп
	Наименование  и краткая характеристика		Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК		Выход одного блюда, гр.
Холодные блюда  и закуски
01	Рыба холодного  копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.		45		75			95		200		19000
Продолжение таблицы 5
02	Сельдь с  луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка		134/895		100			80		65		5200
03	Морепродукты  под майонезом. Креветки отварные с майонезом.		143		75/35			112		300		33600
04	Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук  зелёный, яйца, сметана.		62		80/20			180		100		18000
05	Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана.		64		75/25			200		80		16000
06	Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез.		109		85/15			79		150		11850
07	Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен		161/809/891		75/50/25			170		400		68000
08	Паштет из печени. Печень говяжья.		165		100			122		130		15860
09	Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.		159/808/887		75/75/25			52		300		15600
10	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками.		42		75			30		40		1200
11	Масло (порциями). Масло сливочное		41		20			28		10		280
Итого								1148				204590
Горячие закуски
12	Грибы запеченные  в сметанном соусе		369/798		90/75			111		200		22200
Продолжение таблицы 5
13	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.		360/828		180/75			80		150		12000
Итого								191				34200
Супы
14	Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.		279/286		200/100			77		200		15400
15	Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.		189/190		300/100/30			90		300		27000
16	Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.		196		300			90		150		13500
17	Рассольник  ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.		208		300			88		200		17600
18	Суп-пюре из картофеля		266		300			38		100		3800
Итого								383				77300
Горячие блюда
19	Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.		511/757/857		125/150/75			200		500		10000
20	Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри  тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.		525/760		125/150/10			335		350		117250
21	Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с  бобовыми и соусом красным основным.		570/750/824		100/150/100			100		300		30000
Продолжение таблицы 5
22	Бифштекс с  луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).		587/783/760		100/40/150			100		200		20000
23	Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).		592/760		100/150			180		250		45000
24	Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).		595/879/760		100/15/15/150			200		200		40000
25	Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).		599/760		100/35/150			120		300		36000
26	Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая  в соусе с картофелем жаренным (из варёного).		598/760		100/100/150			65		230		14950
27	Перец, фаршированный  овощами		399		165			77		100		7700
28	Омлет натуральный		467		165			100		70		7000
29	Сырники из творога		492		150/20			53		50		2650
Итого								1530				330550
Сладкие блюда
30	Мусс клюквенный.		963		150			100		100		10000
Продолжение таблицы 5
31	Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.		984/903		200/30			180		250		45000
32	Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.		986/902		110/40			200		100		20000
33	Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.		1001/899		200/20/5			94		50		4700
Итого								574				79700
Горячие напитки
34	Чай с лимоном		944/942		200/22,5/9			55		50		2750
35	Кофе черный с лимоном и коньяком		949/948		100/15/7/25			190		200		38000
36	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски		956/948/913		100/15/30			193		150		28950
37	Какао с молоком		1025		200			27		60		1620
Итого:								465				71320
Холодные напитки
38	Напиток клюквенный		1042		200			800		30		24000
39	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым		1059		100/25/25			566		50		28300
Итого:								1366				52300
Кондитерские  изделия
40	Торт "Ленинградский"		18		150			6		100		600
41	Торт "Берёзка"		5		150			8		150		1200
42	Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.				50			5		40		80
43	Пирожное "воздушное"		80		50			3		20		60
Итого:								22				1940
Итого:												851900