Классификация оборудования для тепловой обработки

Ванна заполняется на 70 % по высоте горячей  водой, которая подогревается острым паром, выходящим из барботера. Последний расположен в нижней части ванны. Ванна оборудована системой рециркуляции бульона. Режим варки контролируется терморегулятором и индикатором температуры. Добавление свежей воды и удаление бульона из ванны должны быть отрегулированы таким образом, чтобы концентрация сухих веществ в бульоне составляла 2,0—2,5 %. Это особенно важно при производстве консервов для детского питания. Вареное мясное сырье после отекания бульона направляют на дальнейшую обработку.

 

1 — облицовка; 2—тепловая изоляция; 3 — пробно-спускной кран; 4—датчик; 5—ТЭНы; 6—парогенератор; 7—реле давления;8 —манометр; 9—поворотный кран; 10— крышка; 11— клапан-турбинка; 12— отражатель клапана-турбинки; 13— прокладка; 14— накладной рычаг; 15— воронка; 16— двойной предохранительный клапан; 17— станция управления; 18 — ручка; 19 — лампа «Включено»; 20—лампа «Нет воды»; 21 — противовес; 22—трубопровод холодной воды; 23 — сливной кран; 24— фильтр

 

Рисунок 4-Пищеварочный электрический котел КПЭ-100

 

  

1—привод; 2-ванна; 3 — крышка; 4-шнек; 5— отверстия выгрузки; 6 —барботер; 7-дио

 

                Рисунок 5-аппарат для варки  мяса в кусках

Печь ротационная К7-ФП2-Г (рисунок 6) предназначена для запекания мясных хлебов, буженины, карбонада и других изделий без оболочки, стерилизации условно годного мяса. Она представляет собой термоизолированную цилиндрическую камеру, закрепленную на опоре. Стенки камеры трехслойные: два внешних слоя — облицовка из нержавеющей стали, а внутренний — теплоизоляция. В камере имеются проход для загрузки и выгрузки продукции с подъемной дверцей с противовесом и проход с отражателем для подачи горячего воздуха, получаемого при сгорании в горелках. Продукт подают на люльки ротора, диски которого установлены на валу и соединены между собой стержнями, несущими люльки. Электродвигатель и редуктор смонтированы на стойке, прикрепленной к каркасу печи. Газы покидают рабочую зону через трубу с задвижкой.

Печь  относят к установкам периодического действия. Процессы подсушки, обжарки и варки мясопродуктов осуществляются один за другим. При этом продукт в формах или лотках, установленных на люльках ротора, непрерывно перемещается в камере в потоках паровоздушной смеси. Из камеры воздух по отсасывающим воздуховодам поступает в коллектор, откуда вентилятором засасывается и направляется на нагревательные элементы, а затем по промежуточному воздуховоду в центральный распределительный воздуховод и дальше к продукту. "Для увлажнения среды используют острый пар.

 

            

 

1— дверь; 2 — редуктор; 3 — электродвигатель; 4 — стойка; 5 — вал; 6 — стержень; 7— труба; 8— задвижка; 9— камера; 10— люльки; 11—горелки; 12— опора; 13 — отражатель; 14-диски; 15-противовес

 

Рисунок 6- Печь ротационная К7-ФП2-Г

 

Охладитель-дозатор А1-ФЛВ/3 (рисунок 7) применяют для охлаждения и дозирования кровяной сыворотки, пищевого рассола и воды.

Охладитель  состоит из бака, внутри которого установлены  по две секции аммиачного испарителя, распределителя аммиака, сборника аммиака  и маслособирателя. Геометрическая вместимость бака составляет 0,55 м³. Дозировочное устройство состоит из насоса-дозатора, установленного внутри сварного каркаса. Охладитель и щит управления смонтированы на раме, а дозировочное устройство устанавливается на каркасе. Расход хладоносителя для охлаждения кровяной сыворотки равен 0,2 м³/ч. Установленная мощность электродвигателей насоса-дозатора и мешалки в сумме составляет 1,5 кВт. Габаритные размеры охладителя-дозатора 2400x1610x2745мм.[1]

 

          

 

1-щит управления; 2-трубопровод; 3-дозировочное устройство; 4-охладитель; 5-каркас; 6-рама

 

Рисунок 7- Охладитель-дозатор А1-ФЛВ/3

 

                      3 Оборудование для пастеризации

 

Пастеризация  представляет собой однократную  тепловую обработку продукта, при которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52—75 °С, иногда — 80—86 °С. Пастеризации подвергают ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания и т. п. Пастеризацию ветчинных консервов проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных, гомогенизированных консервов детского питания для пастеризации используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью нагрева. Тепловую обработку продукта в таких аппаратах выполняют при температуре до 80 °С в течение 30—40 с. Такой кратковременный подогрев позволяет снизить общую бактериальную обсеме-ненность продукта и сократить продолжительность его последующей стерилизации. Аппараты такого типа могут быть в вертикальном и горизонтальном исполнениях.

Кроме пастеризации сырье и продукты подвергают стерилизации, которую проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре от 100 до 140 °С. В процессе стерилизации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов и инактивируются споры, утрачивая на длительное время способность к прорастанию. Стерилизации подлежат все продукты длительного хранения — консервы. Кроме того, стерилизацию применяют для обработки мясопродуктов, получаемых при убое и разделке туш больных животных и разрешенных ветеринарно-санитарной экспертизой для переработки.

Стерилизацию  консервов проводят в основном двумя  способами: острым насыщенным паром без противодавления (консервы в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (консервы в стеклянной и жестяной таре). Стерилизация по первому способу заключается в следующем: после прогрева автоклава температуру пара поднимают до температуры стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. По окончании процесса прекращают подачу пара и осторожно выпускают его остаток и конденсат из автоклава. Резкий сброс пара может привести к нарушению герметичности банок. После снижения давления автоклав открывают, выгружают корзины с продуктом, и цикл повторяется.

При стерилизации водой, подогреваемой паром с  противодавлением, корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой так, чтобы она покрывала верхний слой банок на 10— 15 см. Температура воды должна быть на 10—15 °С выше температуры продукта в стеклянных банках, а жестяные банки загружают в кипящую воду. После загрузки и закрытия автоклава подают пар, который вначале вытесняет воздух, а затем повышает температуру внутри аппарата до режима стерилизации. После окончания стерилизации отключают подачу пара и постепенно подают в автоклав сжатый воздух, а после вытеснения пара — холодную воду. Одновременно горячую воду сливают из автоклава через конденсационный вентиль. Холодную воду подают в автоклав под давлением для того, чтобы охладить банки и создать противодавление в аппарате. Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления была постоянной. После вытеснения пара прекращают подачу сжатого воздуха и подают холодную воду; давление в автоклаве поддерживают постоянным с помощью воздуха. После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а на ее место поступает холодная вода. Давление в автоклаве начинает снижаться через 10—15 мин до атмосферного. После охлаждения открывают крышку и консервы выгружают.

Стерилизацию  консервов проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой одной, двух и более корзин с банками. Кроме того, стерилизаторы различают конвейерные, роторные, гидростатические. Для стерилизации мяса больных животных применяют стерилизатор периодического действия.

 

Теплообменник трубчатый фирмы  «Alfa-Laval» (Швеция) (рисунок 8) предназначен для пастеризации рецептурной смеси консервов детского питания. Он состоит из цилиндрической камеры нагрева, внутри которой находится ротор со скребками (ножами). Последние установлены подвижно на пальцах, приваренных к ротору. Такая конструкция скребков позволяет им при вращении ротора отклоняться к теплопередающей поверхности и снимать (счищать) с нее слой продукта.

Ротор установлен в двух подшипниковых  узлах с торцевыми уплотнениями, исключающими попадание продукта в  подшипники. Продукт нагревается в кольцевом зазоре, образованном внутренней поверхностью камеры и ротором со скребками. Теплота передается продукту от теплоносителя, подаваемого в паровую рубашку через теплопередающую поверхность камеры. В качестве теплоносителя используют горячую воду или пар. Между корпусом и кожухом проложена теплоизоляция.

Для вращения ротора со скребками служит гидропривод. Загрузка и выгрузка продукта, а также вход и выход теплоносителя осуществляются по патрубкам. Аппарат установлен вертикально на специальной стойке и прикреплен к стене.

Подлежащий  обработке продукт закачивается через патрубок загрузки в камеру, по мере прохождения по камере нагрева  он непрерывно перемешивается и удаляется  с теплопередающей поверхности с помощью скребков. Из камеры продукт выходит нагретым до требуемой температуры.

Перед пуском аппарата его полностью продувают  воздухом,, В конце рабочего цикла  после выхода продукта пропускают воду, что сводит к минимуму его потери.

Поверхность теплообмена таких аппаратов  от 0,28 до 0,85 м²,^: при этом производительность их равна 350—1100 кг/ч при нагреве от 5 до 95 °С и мощности установленных двигателей от 3,7 до 7,5 кВт соответственно.

Для пастеризации применяют также аппараты аналогичной  конструкции, но только с горизонтальным расположением камеры нагрева.

Автоклав вертикальный двухкорзиночный  Б6-КА2-В-2МП состоит из корпуса, блоков арматуры, теплоизоляции, электронной системы управления. Корпус автоклава — сварной цилиндрический сосуд с эллиптическим днищем, закрываемым сверху крышкой. Во время стерилизации внутри корпуса размещается две корзины с консервами. Корпус и крышка теплоизолированы. Крышка соединяется с корпусом поясным затвором, который уплотняется с помощью резинового кольца. Внутри корпуса размещен паровой барботер. Блоки арматуры предназначены для подключения автоклава к трубопроводам, обеспечивают подвод пара, воды и сжатого воздуха, а также верхний и нижний слив воды. Кроме блока подвода сжатого воздуха трубопроводы снабжены сетчатыми фильтрами.

Электронная система управления служит для регулирования  процессом стерилизации консервов  в паровой и водяной средах. В памяти прибора управления хранится не менее 24 программ стерилизации.

Управление  процессом возможно как в автоматическом, так и в ручном режиме. Ручной режим осуществляется с помощью  приводов исполнительных запорно-регулирующих устройств и предназначен для  завершения процесса при отсутствии сжатого воздуха или в других исключительных случаях.

                        

                           

 

 

а —общий вид; б—схема обработки  продукта; / — камера нагрева; 2 — ротор; 3 — скребки; 4 — пальцы; 5—продукт; б—корпус; 7—кожух; в—теплоизоляция; 9—подшипниковые узлы; 10, 14— патрубки загрузки и выгрузки продукта; // — гидропривод; 12, 13— патрубки входа и выхода теплоносителя; 15 — торцевые уплотнения

 

Рисунок 8- Теплообменник трубчатый фирмы «Alfa-Laval»

 

               4 Оборудование для вытопки жира и обесклеивания шрота.

 

Жир вытапливают  из жиросодержащего сырья различными способами: мокрым (с добавлением 20—50 % воды к массе сырья) и сухим (без  смешивания жира с водой).

Вытопку жира в открытых котлах периодического действия проводят в два этапа: на первом — измельченное сырье нагревают до 65—75 °С, на втором — до 80—90 °С. Высшие сорта говяжьего, свиного и бараньего жира получают при открытой крышке автоклава (температура 65—80 °С, время 1,5 ч); все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта — при закрытой крышке (температура 120 "С, время 3 ч).

Для вытопки  жира применяют автоклавы периодического действия, агрегаты непрерывного действия и другое оборудование.

Автоклав К7-ФА2-Ж для вытопки  свиного жира (рисунок 9) состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора. Котел представляет собой цилиндрический вертикальный сосуд с эллиптическим днищем и паровой рубашкой.

Крышка  котла шарнирно установлена на корпусе  и прижимается к нему откидными болтами (12 шт.). Герметичность автоклава обеспечивается резиновой прокладкой, уложенной в кольцевом пазу на крышке.

Крышка  котла открывается и закрывается  механизмом открывания. Он состоит из электродвигателя, редуктора (одноступенчатой цилиндрической передачи) и опоры. В ступице колеса редуктора нарезана трапецеидальная резьба (36x10). Редуктор прикреплен шарнирно к плечам крышки. Опора представляет собой шарнирно укрепленный на корпусе котла винт длиной 1250 мм.

От  электродвигателя, который работает реверсивно, приводятся в движение шестерни редуктора, перемещается сам редуктор по винту и в зависимости от того, в какую сторону вращается вал электродвигателя, открывается или закрывается крышка автоклава.

Пар в  паровую рубашку подводится через  патрубок 12, к которому присоединены предохранительный клапан и манометр. В нижней части рубашки автоклава предусмотрены патрубки 7 и 10 для отвода конденсата и спуска воды, а в нижней части корпуса котла — задвижка для выгрузки шквары. Выпуск воды или острого пара происходит через патрубок Р. Воздух, газы, соковые пары, выделяющиеся в процессе вытопки жира, отводятся через трубопровод непосредственно в конденсатор. Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр, в который подводится вода. Переливная труба создает постоянный уровень воды в цилиндре. Для вывода непогашенных газов в крышке конденсатора предусмотрен патрубок.