Кухня народов Урала

Оглавление

9.Технология приготовления  и отпуска первых русских блюд  и их отличительные особенности:  Щи ленивые и Затируха молочная. Оформить технологические карточки.

12.Характеристика  и национальные особенности приготовления  Русских сладких блюд напитков ( на выбор  не менее 4-5 ).

21.Ассортимент, характеристика  технология приготовления башкирских  мучных блюд и изделий (на  выбор не менее 4-5).

34.Национальные особенности  технологии приготовления:  Усбосмак (Учпочмак) и Эчпочмак, их отличительные  особенности.

46.Национальные особенности  Коми-пермятской кухни. Ассортимент  блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9.Технология приготовления  и отпуска первых русских блюд  и их отличительные особенности:  Щи ленивые и Затируха молочная. Оформить технологические карточки.

ЩИ  ЛЕНИВЫЕ 

500 г говяжьей грудинки (но больше распространён вегетарианский вариант)

750 г свежей капусты (кочан)

3 луковицы

1 морковь

1 картофелина (пополам)

1 петрушка (корень и зелень)

1 сельдерей (корень и зелень)

2 ст. ложки укропа

1 ч. ложка майорана

2 лавровых листа

10 горошин чёрного перца

8 зубчиков чеснока

200 г сметаны

1 помидор

Сварить из мяса бульон, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

Очистить  кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности  кочана, положить его на 30 мин в  холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и  нарезать крупными квадратами (2х2 см).

Положить  подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной. 

  Затируха  на молоке 

    Состав: 1,5 л молока;

  250 г муки в/с;

  1/2 стакана соленого  раствора (крепость  по усмотрению). 

Растворим 1/2 чайной ложки соли в стакане  воды, вольем в чашку с мукой, помесим, растирая между ладонями, и делаем затируху комочками величиной с  рис. Полуфабрикат варим в кипящем, слегка подсоленном молоке.

  Перед подачей на стол наливаем суп в  тарелки и даем остыть 5–10 минут. 

Говоря о русской  кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные  черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в  виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным  образом разнообразием природных  зон и связанным с этим несходством  растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а  также пестротой социальной структуры  населения в прошлом. 
Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям. 

Тепловая обработка  пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после  хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем  и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с  падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными  или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной  русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в  иных температурных условиях. 
Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна. 
Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. 
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и  уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить  на стол и использовать уже во время  еды в зависимости от желания  каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня  якобы не употребляла пряностей. 
При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и имбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой Ествы мало уксусу и соли и перцу, и в те Ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. 
Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но, тем не менее, постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни. 
Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки. 
Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. 
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Ассортимент национальных русских супов - щей, Затируха, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиньей, окрошек, тюрь - продолжал пополняться  в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов  с мясом и крупами, которые  хорошо приживались благодаря любви  русского народа к горячему жидкому  вареву. Точно так же получили место  на современном русском столе  и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. 
Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашицы с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. 
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. 
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в. 
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12.Характеристика  и национальные особенности приготовления  Русских сладких блюд напитков ( на выбор  не менее 4-5 ).

Пудинг – это традиционный английский десерт, который готовится на водяной бане в специальной форме. В тесто для пудинга входят: мука, сахар, яйца, молоко. То есть, традиционный пудинг принято запекать, хотя многие путают его и приготовление желе. Сегодня известны разновидности пудингов, для приготовления которых не требуется ни духовой шкаф, ни водяная баня. Такие пудинги представляют собой некую разновидность желе. 
В России пудинг выпекается в духовке, а в Англии готовится на пару. Технология приготовления в России занимает 30 минут, а в Англии 5 часов.

Яблочный  пудинг

200 г сахара, 1 ч. л.  корицы, 100 г изюма, 0,5 ч. л. цедры лимона, 700 г яблок.  
Для теста: 225 г муки, щепотка соли, 3 ст. л. сливочного масла.  
Для смазывания: 1,5 ст. л. размягченного сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара.

В кастрюлю налить 300 мл воды, положить в нее сахар, лимонную цедру, порошок корицы и изюм. Довести  содержимое до кипения и на слабом огне, непрерывно помешивая, варить до полного растворения сахара. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на 4 части каждое яблоко. Опустить яблоки в сахарный сироп  и варить, не доводя до кипения, до мягкости. Вылить смесь в жаропрочную форму.  
Просеять муку. Из муки, соли, сливочного масла и холодной воды вымесить тесто мягкой консистенции. Раскатать тесто на хорошо обсыпанной мукой доске в овальный пласт толщиной не более 12 мм. Намазать пласт размягченным маслом, посыпать сверху сахаром и скатать рулетом. Разрезать рулет на 7 равных ломтиков и уложить их поверх яблочной начинки. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течении 25-30 минут (пудинг должен подняться и зарумяниться). Подавать горячим. 
 
 
 
 

Английский традиционный рождественский пудинг плотный и  жирный, полный сухофруктов и специй. После обильного рождественского  обеда такой десерт немного “тяжеловат”, тогда вам подойдет этот лёгкий и  сочный пудинг, который понравится всей семье.

Вместо обычного бренди-масла, подавайте этот пудинг с компотом или нежирными сливками, подогретыми  с шафраном и стручками кардамона.

Продукты, необходимые для  приготовления рождественского  фруктового пудинга

На 12 порций: 
по 300 г сухого инжира, кураги, не нуждающихся в вымачивании, крупно порезать; 
300 г сушеных ананасовых полосок, не нуждающихся в вымачивании; 
150 мл бренди, тёмного рома или хереса; 
225 г почечного жира; 
мелко натертая цедра и сок 1 маленького апельсина и лимона; 
225 г свежих хлебных крошек; 
225 г коричневого сахара; 
75 г муки; 
1 ч л молотой корицы; 
12 кардамоновых стручков, удалить семечки и раздавить; 
4 больших яйца; 
1 гранат, только семечки; 
75 г несоленых фисташек, крупно порезать.

Для компота: 50 г сахара; 
1 палочка корицы; 
100 г кумквата (маленькие цитрусовые - kumquats), порезать на 4 части; 
75 г свежей или мороженной красной смородины веточками.

Рецепт  приготовления рождественского  фруктового пудинга:

Покрыть маслом и бумагой  для выпечки форму для пудинга, объемом 1,6 л. Положить сухофрукты в  большую миску и смешать с  бренди, ром или хереса. Оставить вымачиваться, по крайней мере на 30 минут. Смешать с почечным жиром, цедрой лимона и апельсина, хлебными крошками, сахаром, мукой, специями, яйцами, гранатом и фисташками. Смешать все  очень хорошо.

Выложить тесто  в форму. Вырезать большой квадрат  из бумаги для выпечки в 2 слоя. Сделать  складку посередине, чтобы было достаточно места для поднятия пудинга во время приготовления пудинга. Накрыть  форму бумагой, затем фольгой  и завязать шнурком.

Поставить форму в  кастрюлю и заполнить ее водой, до 2/3 высоты формы для пудинга. Довести  до кипения, накрыть плотно крышкой  и готовить 5 часов, добавляя кипяток  по мере необходимости. С готового пудинга  убрать фольгу с бумагой и перевернуть  форму на тарелку. Подавать пудинг, полив его компотом.

Чтобы сделать компот, смешайте в кастрюльке сахар с  соком лимона и апельсина, готовить на медленном огне, пока сахар не растопится. Добавить корицу, кумкват, довести до кипения и смешать  с красной смородиной.

На заметку: Сухофрукты, не нуждающиеся в вымачивании, дают лучший результат. Они не такие сухие, поэтому время их вымачивания  значительно сокращается. Если вы используете  сухофрукты, нуждающиеся в вымачивании, тогда вымачивайте их в течение  ночи.

Сделайте заранее: Смесь для пудинга может быть сделана за день до приготовления  пудинга, а приготовить его вы можете в тот день, когда вы его  собираетесь подавать.