Кухня народов Урала

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

46.Национальные особенности  Коми-пермякской кухни. Ассортимент блюд.

 

Пермякская кухня. Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков, бессермян и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Эта кухня, как и поволжская, также складывалась под влиянием русской и татарской кухни, но и на них оказала влияние. В частности мясо-тестяные блюда, распространенные у древнейшего населения Прикамья - волжских и камских булгар до завоевания Великой Болгарии Золотой Ордой в XIII в., перешли в пермяцкую кухню, а оттуда - в русскую и татарскую. 
 
Много сходных черт имеет пермяцкая кухня с русской кухней, особенно с древнерусской: широко используется дичь (зайчатина, мясо лося, рябчики, куропатки, тетерева) в сочетании с другими дарами прикамских лесов - лесными ягодами, грибами и диким медом, применяются горох и репа (следует учесть, что удмурты часто называют репу - редькой, и эта ошибка проникает иногда в поваренные книги, в рецепты удмуртской кухни). 
 
Наряду с лесной птицей используется и домашняя, особенно в последнее время. Из применяемых только в пермяцкой кухне продуктов следует отметить молодой полевой хвощ (пешники) и пеканы (растение, близкое к ангелке). Их используют как овощи в супах, в пирогах в виде начинки и в пермяцких "селянках". Под этим русским названием в пермяцкой кухне фигурируют яично-молочные смеси, выпекаемые, как яичницы, на сковородках в печи (а не на огне) и сдобренные большим количеством мясных, рыбных, грибных или овощных добавок. Едят "селянки", однако, холодными, а не горячими. Грибы используются в пирогах соленые, а не жареные. Из репы делают паренки: овощи, распаренные без воды в печи в чугунках в течение нескольких часов. Чтобы репа не имела привкуса вареных овощей, чугунки покрывают толстым слоем ржаной и ячменной соломы, конопляной мякины или шелухи и переворачивают вверх дном, оставляя в печи на ночь. Такой прием дает возможность получить вареные, но совершенно сухие, свободные от излишней влаги овощи, что придает им своеобразную консистенцию и вкус, а также аромат ржи, ячменя и конопли. Паренки едят с густым ячменным квасом. 
 
Основные супы - грибные щи (грибы с крапивой, дудником, репой), ячневые щи - суп из ячменной крупы и уха. 
 
Рыба занимает большое место в пермяцкой кухне, особенно у прикамского населения. В прошлом ее не только варили, но и квасили. Основное применение рыба находит в пирогах, куда ее закладывают потрошеной, промытой, бескостной, но с чешуей. Это придает своеобразный вкус пермяцким пирогам, которые к тому же делаются из пресного ржаного или ржано-пшеничного, ржано-ячменного теста. 
 
Пермяцкая кухня внесла в русскую, татарскую и общесоюзную кухню большой вклад - пельмени, которые по-удмуртски называются пельняни (пель - ухо, нянь - хлеб). Смешение русскими двух слов - пельняни и пермяни (т. е. пермская, пермяцкая пища), употреблявшимися с XVII в., дало в ХIХ в. "пельмени", ставшие русским и международным названием этого блюда. Особенностью пермяцких пельменей является то, что в них используется три вида мяса (говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарской и узбекской кухне пельмени (манты) делают только из баранины, в литовской - из свинины, в русской - преимущественно из говядины. Только на Урале и в Сибири пельмени делают из смеси говядины и свинины, что и обнаруживает их близкое родство с пельнянями. Кроме мясных пельменей, в пермяцкой кухне распространены пельняни с грибами, луком, репой и квашеной капустой. 

Ассортимент блюд.

 
Пражитом  коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное  мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу  в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками  картофель, рубленый репчатый лук, а  через 10–12 минут – протертые  ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.

Оленина 170, картофель 175, лук  репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину  рубят на кусочки весом по 30–40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком  и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

 Картупеля  нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто  густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель  тщательно разминают и, добавив  горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и  смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и  смазывают растопленным маслом.

Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло  сливочное 10.

Картофель молодой  в масле

Очищенные и  вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью  петрушки и укропа, кладут сверху сливочное  или топленое масло, накрывают крышкой  и на слабом огне доводят до готовности.

Картофель 200, масло сливочное  или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

Весеннее  пюре

Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный  через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и  молоком.

Картофель 150, щавель 35, масло  сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.

 Шыдеса  шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное  тесто густой консистенции: в простоквашу  кладут соль, размягченный маргарин, всыпают  ржаную муку и хорошо промешивают (тесто  должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с  утолщенными бортиками. Ячневую  крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки  раскладывают замоченную крупу, разравнивая  ее по всей поверхности, кладут на смазанный  жиром противень. Поверхность смазывают  льезоном. Выпекают в жарочном шкафу  при 210–220°. Готовые изделия смазывают  растопленным сливочным маслом.

Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая  крупа 160, жир для  смазки противня 5; для  льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература

1.Н.И. Ковалев,  М.И. Куткина, В.А. Кравцова. «Технология  приготовления пищи» Деловая  литература, Омега-Л. Москва 2003г.

2. Козлова И.В. «Уральская кухня» Эксмо, Терция 2004г.