Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

В каждом регионе  наибольшим спросом пользуется продукция  местного производителя. «Лакомка»  и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам, никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименований выпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой на рынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле». Отдельную группу составляют марки компании «Марс» - Bounty, Mars, Snickers и Twix. Степень их известности чрезвычайно  высока, однако доля потребителей этого  мороженого не превышает 5% от общего числа  потребителей. Высокий показатель известности  этих марок связан с их активным продвижением в целом. К этим маркам примыкает и Baskin Robbins - брэнд широко разрекламирован, однако вкус этого  мороженого непривычен большинству  россиян: потребители считают это  мороженое «синтетическим», к тому же и стоит оно дороже отечественного.

Производители мороженого совершили серьезную  ошибку, недооценив значение маркетинговой  поддержки при продвижении своей  продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок  надо начинать фактически с нуля. И  в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.

Далее следует  тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически  безграничны: мороженое для торжественных  случаев (праздничный продукт), мороженое  повседневное (те самые десерты, которые  так популярны на Западе), мороженое  для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют  строго определенную целевую аудиторию - едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке - для праздничного стола.

Следует учитывать  и то, что предпочтения детей и  взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.

Словом, рынок  мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности  у россиян.

технология производства мороженого

5.Состояние сырьевой  базы 

К сожалению, плачевное  состояние российского сельского  хозяйства негативно сказалось  на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов.Недостаток молока-сырья  вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой  молочной сыворотки.Недостаток и высокая  стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения  в производстве растительных жиров  и масложировых систем.

В этих условиях Союз мороженщиков начал создавать  Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение  о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья –  масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в  лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается  в течение определенного периода  хранения. Продукция, прошедшая такое  тестирование, включена в Реестр с  указанием ее наименования и фирмы  поставщика или производителя.

Решением Союза  мороженщиков России № 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:

- растительные  жиры «Маслао 73-28», «Исао 43-10»,  «Конфао Б 73-26», «Бутао NT 73-26»  и «Бутао 06» - поставщик ООО  «ТД Дело Всех»;

- растительный  жир «Айскер» - поставщик ООО «Инфорум  Какао»;

- растительный  жир «Денойл 2» - поставщик ЗАО  «Союзснаб»;

- растительный  жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи  Ойл Юроп»;

- смесь топленая  «Премиум» - поставщик ООО «Джей  Элан».

- растительный  жир «Союз 51» - поставщик ООО  «Союз»;

- растительный  жир «Марго С107Н» - поставщик НМЖК;  

Широкий спектр растительных жиров – моножиры и  их фракции, заменители молочного жира, специальные жиры для глазури  объединенной компании «Орхус Карлхамн»  поставляет нам фирма «Дело Всех» (г. Санкт-Петербург). Заменители молочного  жира максимально адаптированы по жирно-кислотному и триглицеридному составу к  молочному жиру и, как следствие, имеют схожие физические и структурно-механические свойства. Дополнительно в составе  некоторых заменителей содержатся разнообразные добавки: эмульгирующие  системы, ароматизаторы, красители.  

Характерен интерес  к сыворотке как к сырьевому  компоненту для производства мороженого, который обусловлен ее составом и  экономической целесообразностью  применения. Наиболее эффективна для  изготовления мороженого подсырная  сыворотка и продукты ее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, не используется. Использование  сыворотки требует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить в мороженом на молочной основе более 30% СОМО сухими веществами сыворотки, то произойдет нежелательные  изменения вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое  качество своей продукции, обычно заменяют 20-25% СОМО сывороткой, причем, в пломбире эта замена вообще не предусматривается.  

Компания «Союзснаб» организовала производство готовых  сухих смесей для мягкого мороженого торговой марки «Летний вальс» широкого ассортимента: для молочного нежирного  мороженого на основе сухого обезжиренного  молока; для молочного классического  мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочного классического  мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси, в  свою очередь, подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и с использованием различных ароматизаторов и красителей.

Основное преимущество новых сухих смесей заключается  в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа «Взбитые сливки» радикально белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью  по сравнению с традиционными  нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует  постоянство качественных характеристик  сухих смесей. В их состав входят сухие молочные продукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующая  система, эмульгатор.

В связи с  созданием продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом, в которых  молочных жир частично или полностью  заменен растительным, весьма актуально  использование натуральных ароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейка  ингредиентов с высокой концентрацией  ароматобразующих веществ нашла  широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том  числе в производстве мороженого.

Интересные новинки  в палитре ароматов предлагает компания «Фроматех». Например, молочно-сливочное  направление может быть дополнено  такими интересными вкусами, как  сыры типа Филадельфия и Моцарелла, йогурт. При этом йогурт может быть как в виде ароматизатора, так  и в виде натурального порошка. Среди  фруктовых и ягодных ароматизаторов как традиционно русские вкусы  – клюква, черника, брусника, так  и экзотические – гуава, каламанси, маракуя. В алкогольном направлении: бренди, коньяк, ром, ликеры. 

Представлены  разнообразные, модные в настоящее  время, сложные композиционные ароматизаторы, которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малинка  и йогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.

Технологами Торгового  дома «Богучарово-Маркет» разрабатывается  принципиально новое и весьма перспективное направление –  сливочные крем-пасты «Богучаровские»  с разнообразными фруктовыми вкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви и т.д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом. Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают  мороженому индивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в виде прослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.

6.Технология  производства мороженого. 

Мороженое - взбитый  сладкий пищевой продукт, изготавливаемый  из молока, молочных и сливочных  продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного  происхождения с добавлением  других ингредиентов и веществ или  из воды, сахаров и/или их заменителей  с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливают  закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси:

Приготовление смеси мороженого в общем состоит  из этапов подготовки водной фазы и  смешения жировой фракции и сухих  веществ смеси в потоке или  периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении  смесей для мороженого используют универсальные  теплообменные емкости, сыродельные  ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки  молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с  паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно  использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси  мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели  или другое имеющееся теплообменное  оборудование. Для вработки сухих  веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости  от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее  оборудование для автоматизации  и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование:

После приготовления  смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально  необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки  сухих веществ, не говоря уже о  мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация:

Пастеризацию  смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой  в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных  теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие  режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация:

Необходима для  стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к  температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение:

После гомогенизации  смесь охлаждают до t 2...60°С. Для  этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки, пластинчатые и кожухотрубные  охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают  сначала проточной водой, затем  ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение:

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать  при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование:

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает  с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого  фризера.

Закаливание:

После фризерования мороженое сразу же в максимально  короткий срок подвергается дальнейшему  замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха  в t от -25 до -37°С в специальных морозильных  аппаратах, а также в металлических  формах в эскимогенераторах. Температура  мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание  производят в закалочных камерах  или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

7.Торговое оборудование  

Осень самое  активное время для принятия решения  по закупкам торгового оборудования. В составе Союза работают практически  все известные компании – производители  и поставщики морозильников, которые  предлагают широкий ряд оборудования и интересные условия закупок. Компания «Дерби» представляет торговое оборудование следующих торговых марок: «Дерби-Каравелл» (производство Дании и России-Калининград), «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и «Polair» (Россия), «Интер» (Украина). Это оборудование отличают высокая  степень технического совершенства узлов и механизмов, высокая стабильность температурных характеристик, большие  объемы выпуска, что позитивно сказывается  на ценовой политике.