Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

Сравнительно  недавно в составе Союза появилась  компания «Италхолод» (г.Великие Луки), которая также на весьма выгодных условиях поставляет морозильники.

8.Ассортимент

Результаты технологических  новшеств видны в изменении ассортимента продукции. Анализируя ассортимент  отечественного мороженого, отчетливо  проявляется особенность российского  рынка, на котором основную часть  продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.  

Количество наименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производства изменяется весьма существенно. Если летом принять  за базу 100%, то производство зимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которые удобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшие темпы  роста демонстрирует рожок.

Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих  видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот рост происходит, главным  образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.

Если говорить о возможном резерве наращивания  объемов реализации, то совершенно ясно, что такую возможность предоставляет  ниша крупнофасованного мороженого в соответствующей упаковке, прежде всего для домашнего потребления  и реализации в сети ресторанов и  кафе.

Однако решение  этой задачи не только в том, чтобы  больше выпускать такой продукции, а в том, чтобы вначале изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженого реализуется в кафе и  ресторанах, не высок объем потребления  и в домашних условиях. 

Еще одна тенденция  на рынке – это создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни. Она определяется растущим интересом  потребителей к вопросам питания, проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденции избыточной массы тела. Причем, это не только отечественная, но и мировая тенденция, характерная, в частности, для рынка  мороженого США и других стран. К  примеру, компания «Юнилевер» выпустила  легкое мороженое класса супер-премиум. Это новое поколение мороженое  со стабильным сливочным вкусом, пониженным содержанием жиров, низкокалорийное. В ассортименте несколько вкусов: сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильно-шоколадно-клубничный, с шоколадными  кусочками. Всего эта линейка  насчитывает 25 видов мороженого. Популярен  нежирный, замороженный йогурт с питательными мюсли в клубничных и ванильных  вариантах, где всего 1,5 грамма жира, а также замороженные сэндвичи, которые  содержат нежирный йогурт и апельсиновый сорбент между двумя вафлями.  

Рост цен на молоко и другие ингредиенты заставляет производителей уменьшать размеры  порций, чтобы сохранить те же цены. На американском рынке в розничной  продаже мороженого прослеживается тенденция к увеличению новых  видов продукции с пониженным содержанием углеводов и жиров. Одновременно идет сокращение производства не пользующихся спросом видов мороженого. Оно компенсируется выпуском новых  «легких» образцов, ориентированных  на все возрастные категории, но, прежде всего на взрослого потребителя.

При решении  данной задачи на первый план выходят  вопросы вкуса, текстуры и адаптации  технологий. Основным принципиальным подходом является замена сахара и  жира на альтернативные компоненты, как  правило, углеводной природы, прежде всего  из группы сахарозаменителей пищевых  волокон.

В настоящее  время появилась интересная тенденция, когда продукту придают вкус и  аромат продукта совершенно другого  типа: например, слабоалкогольному  напитку вкус яблочного пирога, кофе – аромат выпечки. Специально для  мороженого разработаны вкусы кондитерских изделий, которые оригинально и  гармонично сочетаются с этим продуктом: сдобная выпечка, кокосовое печенье, ячменный солод, нуга, меренги, халва, заварной крем. В серии «зарубежной кухни» - мороженое с ароматами востока: зеленый чай, кардамон, имбирь, можжевельник, кульфи.

Хорошо известно, что ассортимент и качество продукции  во многом определяется сырьем. 

9.Производители  мороженого  

Сколько точно  фирм во всем мире производит мороженое  сказать трудно. Ежегодно они появляются, растут и разделяются или объединяются. Кроме того, существует множество  семейных лавочек, где кулинарная традиция передается по наследству и является домашним секретом. Всего в мире мороженое производит около трех сотен компаний. Некоторые компании, специализация которых ранее  не была связана с холодными десертами, какое-то время назад нашли для  себя эту спецификацию прибыльной и  привлекательной и открыли целое  подразделение мороженого. Так было с компанией Nestle и Cadbury.

Есть несколько  имен в мире мороженого, которые  просто невозможно не знать. Среди них  компания Баскин и Роббинс – всемирная  сеть кафе-мороженных, основанная Бартом Баскином и Ирвином Роббинсом  в 1945 году в Глендайле, Калифорния. Ее назвают самой большой в мире сетью кафе-мороженных. По всему  миру расположено более 5 600 точек, 2 800 из которых расположено в США. Баскин и Роббинс продают свое мороженое в более чем тридцати странах, среди которых Малайзия, Канада, Австралия, Великобритания, Индия, Иран, Россия и Украина. 

Баскин и Роббинс  известны своим рекламным слоганом о 31 сорте мороженого. Когда впервые  открылся магазин под вывеской «Baskin-Robbins», там предлагался 21 сорт наполнителя, а в то время это было передовой  технологией, которая оставила конкурентов  далеко позади. Про 31 сорт мороженого начали говорить с 1953 года и тем самым  перещеголяли 28 сортов, которые подавали в ресторанах Говарда Джонсона. Барт и Ирвин считали, что покупатель имеет право опробовать все сорта  продукции, пока окончательно не остановится  на чем-то одном. На производство одного из видов мороженого кондитеров Баскин и Роббинс вдохновил американский комик Стиви Аллен.

Swensen's-это канадские  сетевые кафе-мороженные. Основан  первый ресторан был в 1948 году  Эрлом Свенсоном. Первое мороженое  продавалось под слоганом , что  оно так же хорошо, как если  бы его делал родной отец. Кроме  мороженого и других охлажденных  десертов (к примеру, банановый  коктейль), в Swensen's можно купить  и закуски, такие как сэндвичи  и гамбургеры.

С момента своего образования в Swensen's было создано  более ста восьмидесяти сортов мороженого. В сеть входят более трехсот кафе в Азии, на Среднем Востоке, США  и Латинской Америке.  

Бренд Haagen-Dazs родился  в Бронксе в 1961 году с подачи Рубена и Роуз Маттус. После один магазин  развился в сеть, которая имеет  особое влияние на востоке США. Мороженое  выполняется в массе разновидностей и считается продуктом класса «люкс». Такая высокая характеристика означает, что оно имеет довольно высокую плотность и уровень  жиров – в нем очень мало воздуха и специальных эмульсий. Большинство видов мороженого, которое  предлагает компания, выполнены из шоколада или его производных, хотя встречаются и ванильные сорта. Четырежды в году, то есть каждый сезон, компания представляет какой-либо серьезный наполнитель. В восьмидесятые  годы компания страдала от тяжелой  конкуренции со стороны Frusen Gladje, американской компании под скандинавским названием. В 1983 году Haagen-Dazs купила Pillsbury Company, которая  работает в США и Канаде под  лицензией Nestle. Роуз Маттус умерла в 2006 году в возрасте 90 лет.

Еще одним мировым  именем является финская компания Valio. Она производит мороженое, масло, йогурт и молоко. В Финляндии это самая  большая компания, занимающаяся пищевыми продуктами, она производит более 80% всего молока Финляндии. Название компании в дословном переводе на русский  язык звучит как «лучший».

10.Перспективы  развития рынка мороженого 

(статья из  газеты «Союз мороженщиков России»)

Учитывая особенности  национального пищевого рынка, отечественные  производители мороженого стремятся  реализовывать свою продукцию в  порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым  сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых названий на прилавках  с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно  же, существует. Исторически сложилось  так, что самыми популярными разновидностями  этого молочного продукта являются те, что уже давно прижились  в нашей стране - мороженое в  стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые  не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.

Что же касается экономической стороны вопроса  об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что  многие производители видят будущее  за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое  в вафельном стаканчике, а вот  рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей. Еще одним популярным видом мороженого в ближайшем будущем обещает  стать мороженое, продающееся в  емкостях больших объемов и которое  будет приобретаться для домашнего  потребления. 

Мы считаем ,что  в ближайшее время на рост российского  рынка мороженого будут влиять следующие  факторы.

Рост доходов  населения, что позволит россиянам  тратить больше денег на удовольствия и десерты, одним из которым является мороженое.

Повышение рекламной  активности лидеров отрасли, которая  будет способствовать большей привлекательности  мороженого по сравнению со снеками, пивом и другими напитками.

Рост цен на мороженое вследствие расширения сегмента брендированной продукции.

Увеличение числа  торгового оборудования и импульсных покупок мороженого в торговых сетях.

Расширение нового для России сегмента- семейного мороженого, что, безусловно, отразится на общем  потреблении мороженого.

Появление привычки потребления мороженого как десерта, особенно в HoReCa.

Список  литературы

1.Газета «Союз  мороженщиков России»;№ :9 от сентябрь 2008;

2. Газета «Союз  мороженщиков России» ;№ 12 от  январь 2007;

3.Сайт в Интернете www.about-icecream.ru ;

4.Сайт в Интернете www.icecream.bryansk.ru ;

5.сайт в Интернете www.innovatory.narod.ru ;

6. «Все о мороженом»  Сладкова Ю. Москва 2002,стр. 174-203;

7. Аладьева М.В.;Карданова  Е.Р.

Часть I

1.Состав мороженого:

2.Производители  и поставщики сырья и ингредиентов  для мороженого:

3.Оборудование  для изготовления ,закаливания и  хранения мороженого:

4.Обзор Российского  рынка мороженого с помощью  статистики:

5.Торговое оборудование (лари) фирмы DANCAR:

6.Специальные  магазины для продажи мороженого: