Мясные хлеба « Любительские»

СОДЕРЖАНИЕ

 

	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………
1	ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………..
1.1	Ассортимент мясных хлебов
1.2	Требования качества основного  сырья, нарпавляемого на производство мясных хлебов.
1.3	Технологическая схема производства продукции. Характеристика основных вспомогательных  операций.
1.4	Характеристика пищевых  добавок, используемых для производства продукции
2	ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3	ИССЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
3.1	Исследовнаие пищевой ценности продукции
3.2	Исследование влияние  степени измельчения сырья на качество готового продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Тема мясные хлеба « Любительские» очень актуальна для российского потребителя. Мясные хлеба стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор фарша, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности мясные хлеба также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида мясных хлебов индивидуально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1. Ассортимент мясных хлебов « Любительские»

Сельскохозяйственное производство характеризуется большим разнообразием  производств и типов предприятий, различных по организационным признакам, назначению и технологиям производства и переработки продукции. Мясная отрасль призвана снабжать население  высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными  блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения  человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит  белковых продуктов питания. Мясо и  изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так  как содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием  в них значительного количества белков животного происхождения.

Радикальные изменения условий  труда и быта людей, обусловленные  происходящими в стране социальными  катаклизмами, ставят перед пищевыми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые количественным наращиванием объемов производства продуктов питания. Большое значение и распространение мясной продукции объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной  тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

 Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих  наименований и сортов: Заказной и  Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого  сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного  хлеба делают отметку в виде начальной  буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

 

1.2 Требование к качеству основного сырья, направляемого на производство мясных хлебов.

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных  изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5 %, крахмала — от 1 до 3 %, в паштетах — до 10 %; в ливерных колбасах — до 5 %; нитритов — до 0,005 %; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности  колбасных изделий, отбирают образцы  для лабораторного анализа и  микробиологических исследований.

Органолептические определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений  оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона —  соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий  от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

 Органолептические свойства  мясного хлеба «Любительского»  представлена в таблице 1.1

1. -  Органолептические свойства мясного хлеба «Любительского»

 

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без пятен и повреждений, подрумяненная.
Вид на разрезе	Розовой или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан, фарш содержит: однородный
Поверхность	Поверхность фарша в форме  заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию мясного  хлеба.
Вкус	Свойственный свежему мясу.
Запах	Специфический
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующиеся при надавливании пальца ямка выравнивается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Технологическая схема производства продукции. Характеристика основных вспомогательных операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Прием сырья. Цель операции – Цель операции – обеспечение бесперебойной работы предприятия и контроль качества и количества поступающего сырья. Сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветслужбы. Сырьё дополнительно осматривают и подвергают зачистке, а при необходимости – промывке.

Размораживание  мяса. Цель операции – доведение сырья до состояние удобного для дальнейшей обработки.

Замороженное мясо  и  мясо птицы механической обвалки  размораживают в соответствии с  технологической инструкцией в  дефростером отделении при температуре воздуха не более 15 – 18 ˚С и относительной влажности воздуха не менее 90 %.

Блоки мяса птицы механической обвалки освобождают от упаковки размещают на стеллажах или других устройствах камер размораживание.

Допускается на переработку  мяса птицы механической обвалки  производить без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.

Жиловка. Цель операции – удаление жил, крупных кровеносных сосудов.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя сухожилие, жилки, кровоподтёки, лимфатические узлы. Клейма ветосмотра, не разделяя по сортам. Односортная говядина, свинина, мяса фарша птицы должно содержать соединительной ткани не допускают.

При жиловке  мяса от говядины высшей категории упитанности выделяют ещё жирную говядину в количество до 22 % с содержанием жировой ткани не более 35 %.

Односортная свинина должна содержать жировой ткани от 33 до 55 %. В односортной баранине содержание жировой и соединительной ткани не более 20 %.

Односортная телятина содержит  соединительной такни не более 6 %. Односортная конина содержит соединительной ткани и жира  не более 15 %. Измельчение и посол. Цель операции – доведение сырья до состояния удобного для последующей обработки.

Жилованное  мясо взвешивают и подвергают посолу. Самым распространённым измельчением для мяса говядины, свинины, фарш мяса птицы мяса яков считается  мелкое измельчение на волчке с диаметром  отверстий решётки     2  -  5  мм.

Измельчённое мясо перемешивают с сухой поваренной солью в  фаршемешалке в течение 3 - 4 минут.

Перемешанное с солью  мясо выдерживают в посолочных емкостях, в полиэтиленовых или из нержавеющих стали ёмкостях в охлаждаемой камере при температуре от 0 до 4 ˚С.

Продолжительность выдержки мяса в посоле от 2 - 3 суток для свинины и 3 - 5 суток для говядины. – УТОЧНИТЬ!!!!

Приготовление фарша. Цель операции – доведение продукта до гомогенной массы. В куттер закладывают созревшую и измельчённую до (2 - 3 мм ) говядину, фарш мяса птицы, соевый белок, гель животного белка, нитрит натрия, 2/3 воды ( льда) функциональную добавку фирмы «Паковис ЕМ Вурст специаль обрабатывают в течение 2 - 3 минут. Затем вносят свинину, оставшееся количество воды, специи, муку и крахмал и обрабатывают до получения однородной массы.

Рецептура фарша для хлеба  мясного «Любительского»

В куттер закладывают созревшую  и измельчённую( до 2 - 3 мм), говядину, фарш птицы, соевый белок, гель животного белка, нитрит натрия, 2/3 воды (льда) функциональную добавку фирмы « ПаковисЕМВурстспециаль и обрабатывают в течение 2 - 3 минут. Затем вносят свинину, оставшееся количество воды, специи, муку или крахмал и обрабатывают до получения однородной массы.

Общее количество добавляемой  воды 20 - 25л на 100 кг фарша

Подготовка  и использование соевого белка. Цель операции – подготовка для вспомогательного компонента для технологического процесса.

СУПРО 500 Е от 2 до 6 % при  гидратации  водой в соотношении 1 : 4 – 1 : 5, что эквивалентно замене 10 – 30 % мясного сырья.

При использовании соевого  изолирование белка рекомендуется  для корректировки вкуса, цвета  и запаха увеличить количество сахара, специй и пряностей на 20 – 50 % в сравнении с закладкой по рецептуре,  а также пищевые красителей (в соответствии с сертификатами и рекомендациями по их применению).

Введение изолированного соевого белка СУПРО 500 Е в сухом виде.

Нежирное сырьё + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)+фосфаты +1/3 воды/льда ( по рецептуре)

Введение  белка СУПРО после предварительной  гидратации в виде дисперсии.

 Приготовление геля  ведут следующим образом.

В куттер вносят необходимое  количество воды (с 20 - 30 % льда или снега) затем добавляют белок и при низкой скорости вращение ножей перемешивают смесь в течение 15 - 20 секунд. Затем следует перейти на максимальную скорость вращение ножей и вести обработку 1 - 3 минуты. При необходимости в конце процесса приготовление геля можно добавить соль ( из расчёта 2 кг на 100 кг геля) и котировать ещё 30 секунд. Полученную массу нагружают из куттера в ёмкость. Гель можно использовать непосредственно после его приготовление или в течение 24 часов. Температура хранение  геля 0 – 4 ˚С.

При приготовлении фарша  гель белка вносят на нежирное сырьё.

При использовании соевого  белка или соевых изделий других марок добавление в фарш производят в соответствии с инструкцией  по их применению.    

Формовка. Цель операции – дляпридание формы продукта и предохранение его от воздействий внешней среды.

Формы из нержавеющей стали  или луженые, предварительно смазанные  свиным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных  пустот.

Наполнение форм фаршем производится вручную или с помощью вакуумных  шприцов, либо специальными машинами.

Поверхность фарша в форме  заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию мясного  хлеба.

                            Любительский         -  Л

После формовки фарш направляют на термообработку.

Термическая обработка. Цель операции – доведения сырья досостояние готового продукта.

Постоянный  режим – ЧТО ЭТО?

150  °С в течение 150 минут до достижения температуры в центре мясного хлеба 70 – 72  °С. Повышение температуры или длительность запекания ведет к образованию сухого фарша на вкус.

При термической обработке  мясных хлебов в стационарных камерах  мясные хлеба обжаривают при температуре 90 – 100 °С в течение 240 – 280 минут до достижение температуре в центре хлеба 70 – 72 °С.

Готовые мясные хлеба освобождают  от форм. Для придания мясному хлебу  товарного вида (образование румяной  корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 минут  выдерживать хлеб в печах при  температуре 130 - 150 °С.