Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента

Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Содержание  массовой доли влаги и сухих веществ  определяют высушиванием навески в  сушильном  шкафу или рефрактометрическим  методом.

Высушивание в сушильном  шкафу. Метод основан на выделении  гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в  течение заданного времени.

 Высушивание образцов  проводят с прокаленным  песком, который придает навеске  пористость, увеличивает поверхность  испарения,  препятствует образованию  корочки,  затрудняющей удаление влаги.

  Очень влажные образцы  подсушивают  на водяной или  песчаной бане. Для  высушивания  используют фарфоровые чашки,  стеклянные или алюминиевые   бюксы, предварительно высушенные  и  взвешенные.

     Методика  определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.

После окончания высушивания  бюксу  закрывают крышкой. Бюксы  и чашки  переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

6.Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов

Маркировка  должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование  полуфабрикатов, предназначенных для  реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 со следующим дополнением:

   - информация о  наличии ГМИ.

  Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Скоропортящийся  груз" и "Ограничение температуры".

 На  каждую единицу  транспортной тары наносят   маркировку при помощи штампа, трафарета  или наклеиванием  этикетки, или другим способом, содержащую  следующие данные:

- наименование и местонахождение   изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

   - товарный знак  изготовителя;

    - наименование  полуфабриката с  указанием  группы, вида, подвида,  категории,  термического состояния;

    - массу нетто  или количество;

  - состав продукта;

   - пищевую ценность;

  - дату изготовления  и упаковывания;

  - условия хранения;

    - срок годности;

- обозначение настоящего  стандарта  и документа, в  соответствии  с которым изготовлены  полуфабрикаты;

   - информацию о  подтверждении  соответствия.

 

    Упаковка.  Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

  Допускается использовать  тару, упаковочные материалы   и скрепляющие средства, закупаемые  по импорту или изготовленные   из импортных материалов, разрешенные   в установленном порядке для   контакта с продукцией данного  вида, обеспечивающие сохранность  и качество продукции при транспортировании   и хранении в течение всего   срока годности.

    Тара  должна  быть чистой, сухой, без плесени   и постороннего запаха.

  Многооборотная  тара, бывшая в употреблении, должна  быть обработана дезинфицирующими  средствами в соответствии с  ветеринарно-санитарными  правилами,  утвержденными в установленном   порядке.

В ящик, контейнер или  тару-оборудование укладывают полуфабрикаты  одного наименования, одной даты выработки  и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в  многооборотных ящиках не более 30 кг; масса  нетто  в ящиках из гофрированного картона  не более 20 кг; в контейнерах  и  таре-оборудовании - не более 250 кг. 

 

7. Хранение и транспортировка

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную  потребительскую  тару. Для мясного  фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки  из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых  натуральных и  порционных полуфабрикатов нестандартной  массы упаковывают  в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных  материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в  картонные пачки.

   Порционные  натуральные  и панированные полуфабрикаты   для общественного питания и   розничной торговой сети укладывают  на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных  ящиков без  завертки в один  ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился  частично под другим. В каждом  ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

  Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые   полуфабрикаты, вырабатываемые по  ТУ, могут быть упакованы под  вакуумом.

 Маркировка  потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной  тарой для  полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для  замороженных, а также упакованных  под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

 Транспортная  маркировка  для замороженных полуфабрикатов  должна иметь манипуляционные  знаки: "Соблюдение интервала  температур" или "Скоропортящийся  груз".

 Мясные  полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами   или автомобилями-фургонами с   изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

   Охлаждение  и хранение  мяса в охлажденном  состоянии  является наиболее совершенным   методом их консервирования. Охлаждение  значительно задерживает ферментативные  и микробиологические процессы  в  мясе и субпродуктах. В  период массового  убоя скота  в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     Мясо  охлаждают  в специальных камерах  при  температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

  При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят  физические и биохимические   процессы.

  В результате биохимических  процессов  мышечная ткань  несколько сокращается, теряет  эластичность и становится упругой.  Поверхность ткани становится  более  яркой вследствие перехода  миоглобина в оксимиоглобин.

 Физические  процессы  проявляются в усушке мяса. Потери  массы мяса за счет испарения   влаги составляют в зависимости   от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно  охлажденное мясо  характеризуется  наличием корочки  подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

  Охлажденное мясо  направляется преимущественно   в розничную торговлю, а также   используется в производстве  вареных  колбасных изделий  и рубленых полуфабрикатов.

   При хранении охлажденного  мяса необходимо поддерживать  его температуру на постоянном  уровне. Колебание температуры   окружающего воздуха приводит  к  ухудшению качества, увеличению  потерь и значительно сокращает  продолжительность  хранения  мяса в связи с конденсацией  влаги на его поверхности. Даже  небольшое  изменение температуры  воздуха  при высокой относительной  влажности  достаточно для  достижения точки  росы и  увлажнения поверхности туш. При  хранении мяса происходит некоторое   испарение влаги, но этот процесс   нежелателен. Для снижения потерь  на испарение влаги уменьшают  циркуляцию воздуха. Однако малая  циркуляция приводит к застою  воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

 Потери  массы мяса  зависят не только от температурного  и влажностного режима, но и  его вида, упитанности и  удельной  поверхности. Туши мяса, покрытые  слоем жира, меньше испаряют влаги,  мясо в мелких отрубах, имея  большую  удельную поверхность,  больше испаряет влаги. Туши  мяса высокой упитанности   и с меньшей удельной поверхностью  сохраняются более длительный  период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его  хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением  углекислого  газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

  Относительно  ограниченный  срок хранения охлажденного мяса  вызывает необходимость его   замораживания. Длительное хранение  замороженного  мяса возможно  при температурах ниже — 10°  С. Замораживают охлажденное   или без предварительного охлаждения  мясо. Производство и хранение  замороженного  мяса связано  с дополнительными  затратами  на замораживание и  поддержание  требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании   и хранении неизбежны потери  мяса.

Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как  органолептические  показатели, так  и питательная  ценность в связи  с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

  Замораживание мяса  производят преимущественно при   температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

  При замораживании  мяса основная масса  воды  и тканевой жидкости переходит   в кристаллическое состояние,  поэтому  мышечная ткань становится  твердой, а жир приобретает  крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

   На  качество замороженного  мяса, и обратимость  процесса  замораживания влияют как   исходное состояние мяса —  глубина  процесса созревания, так и скорость замораживания.  Увеличение скорости замораживания   положительно влияет на качество  размороженного мяса. Естественная  убыль при замораживании  охлажденного  мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

   Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.