Мясные натуральные полуфабрикаты: классификация и характеристика традиционного ассортимента

 При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

  Для лучшего сохранения  мороженого мяса максимально  снижают возможность  испарения  влаги с его поверхности. Естественная  убыль уменьшается  с повышением  относительной влажности  и  снижением скорости циркуляции  воздуха. В летний период усушка  в  результате увеличения теплообмена  через стены камер холодильника  может значительно возрасти. Средняя  величина усушки при хранении  мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение  двух первых месяцев, затем  снижается до 0,1%.

  В магазинах и на  базах сроки  хранения охлажденного  и мороженого мяса в связи  с меняющимся тепловым режимом  значительно сокращаются. Срок  хранения охлажденного и мороженого  мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

    При хранении  и перемещении мяса в  торговых  предприятиях происходит естественная  убыль в связи с испарением  влаги и вытеканием тканевой  жидкости. Для учета этих потерь  в торговле применяют предельные  нормы естественной убыли.

  Нормы естественной  убыли для розничной  торговой  сети установлены в зависимости   от периода года, географической  зоны, вида и термического состояния  мяса.

    Для замороженной  говядины и баранины предельные  нормы убыли в зависимости   от перечисленных факторов допускаются  от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины  и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины  — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса  говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На  базах и складах  розничной  торговли нормы естественной убыли  установлены в зависимости  от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых  помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

    Производство  мясных полуфабрикатов представляет  в настоящее время крупную  специализированную отрасль, имеющую  перспективную программу развития, как в нашей стране, так и  за рубежом. 

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.  

Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба  и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность  полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и  соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В  отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей —  не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать  жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах  не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными  краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

ГОСТ 4288-76. «Изделия кулинарные и полуфабрикаты  из рубленого  мяса. Правила приемки и методы испытаний».

ГОСТ Р 51187-98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

ГОСТ 49 208-84. «Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия».

Антипова, Л. В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. -158 с.

Коснырева, Л. М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2005. - 320 с.

Кругляков Г.Н. Товароведение  мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2007. - 486с.

Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во НГУ, 2005.  - 526 с.

Родина Т. Г. Сенсорный  анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

Теплов, В. И., Панасенко В.А., Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. - М.:  Дашков и К, 2004. - 311 с.

Тимофеева, В. А. Товароведение  продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2004. - 480 с.

Рогов, И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2007. – 106 с.