Организация кондитерского цеха и слоеное тесто

 В крупных  цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

 Готовые кондитерские  изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и  производственными столами.

 Срок хранения  кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

 Перевозят  готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке  должна быть этикетка с обозначением  наименования и количества кондитерских  изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и фамилию укладчика.

 План выпуска  продукции определяет количество  и ассортимент кондитерских изделий.  Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации  работников и оборудования цеха.

 При работе  на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

 Кондитер  при выемки кондитерских изделий  из печи должен надевать специальные  рукавицы. Над плитами и сковородками  для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 

1.3. Санитаоно технологические  требования к кондитерскому  цеху 

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники общественного  питания. 

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. 

Рабочие места  кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. 

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами. 

Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. 

Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ?С. 

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. 

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. 

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и  содержания инвентаря и посуды может  стать причиной обсеменения микробами  готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. 

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять  ряд санитарных правил: 

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; 

помнить, что  отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом  процессе приготовления пирожных и  тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены; 

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям  стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке; 

вести процесс  приготовления кремов и отделки  тортов и пирожных при температуре  не выше 17 ?С; 

хранить готовые  торты и пирожные при температуре  от 2 до 6 ?С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 ?С; 

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. 

1.4. Хранение и подготовка  сырья к производству 
 

Мука порошкообразный  продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36% 

При просеивании  муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему  теста. Если кондитерские изделия готовят  из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. 

Крахмал. Крахмал  в муке содержится до 70%. При замешивании  теста крахмал набухает, а во время  выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным . 

Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в  воде растворяется полностью, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его  хранят в сухом вентилируемом  помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. 

Сахарная пудра  она должна быть мелкого помола и  перед употреблением просеивается через сито для устранения более  крупных частиц. 

Яичный белок  обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. 

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч. 

Фрукты перед  употреблением промывают, удаляют  косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла. 

Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический  порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его  надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. 

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. 

Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с  опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется. 

1.5. Технологическое  оборудование, правила  т./б. и эксплуатация 

Машина для  просеивания муки МПМ-800. 

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют  санитарно-техническое состояние  и наличие заземления. В рабочую  камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. 

Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. 
 

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. 

Взбивальная машина МВ-35М. 

Правила эксплуатации. На машине имеет право работать тот  работник, который закреплен за ней. Он должен перед начало работы правильно  выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. 

Затем в бак  загружают продукты и вращением  рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. 

После включения  двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема. 

По окончании  работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают  его с машины. Затем снимают  взбиватель, проводят санитарную обработку  всех деталей машины. 

Прежде чем  приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен. 

Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: 

- исправность  и холостой ход оборудования; 

- наличие и  исправность ограждений; 

- наличие и  исправность заземления; 

- убедится, что  переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении; 

- исправность  и работу местной вентиляции.