Организация кондитерского цеха и слоеное тесто

При обнаружении  каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством  или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать. 

1. 6. Хранение и реализация готовых изделий 
 

Хранение и  транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого  стандарта ОСТ . 

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. 

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: 

Наименование  предприятия-изготовителя; 

его адрес; 

наименование  продукта; 

даты и часы изготовления; 

условия хранения; 

сроки хранения; 

информационные  сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; 

обозначение стандарта  ОСТ 10-60-95. 

Транспортирование тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах  или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими  резким запахом. 

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. 

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6. 

Глава 2.

Слоеное тесто и изделие  из него. 

2.1 Замес слоеного теста 

    Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.  

    При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

   Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов .

   При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.  

    После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

   В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

  

Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эта стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

- температура  обработки в скороморозильной  камере при -(50-65)° С в течение 20 минут(до температуры 0° С в толще теста;

- скорость воздухообмена  не менее 4м/сек, что в результате  приводит к скорости замораживания  равной примерно 1гр.С в минуту. 

2.2.Слоение теста и формование заготовок.  

 Если используется  фирменный специализированный маргарин  для слоения в виде калиброванных  пластов по 2 кг, то для слоения  нарезаются куски теста примерно  по 6-8 кг. Эти куски предварительно раскатываются в прямоугольные пласты толщиной примерно 20 мм.

 Укладка калиброванного  пласта маргарина на тесто  и складывание пластов маргарина  с тестом ничем не отличается  от принятых давно методов,  поэтому отдельно на этой операции  останавливаться не будем. Важно только не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.

 Раскатки  производится на специальных  раскаточных машинах – ламинаторах.  При каждом цикле толщина слоя  тесто-маргарин уменьшается на 1-2 мм, при более интенсивной раскатке возможно неравномерное утонение слоев теста из-за возможной разницы в пластичности теста и маргарина.

 Последующие  процедуры складывания теста  и раскатки повторяют до достижения  заданного числа слоев. Между  несколькими раскатками или после  каждой (если ламинаторы без охлаждения) производится кратковременная отлежка пластов при температуре 20% для бездрожжевого теста и при температуре 10% для дрожжевого.

 Такие кратковременные  отлежки продолжительностью 15-20 минут  служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

 При достижении  заданного числа слоев, готовое  слоеное тесто раскатывается  в пласт толщиной до 5-7 мм и  идет на нарезку и формование  тестозаготовок. Нарезка производится на специальной машине, нарезающей тестозаготовки в виде либо классической треугольной формы, либо квадратов, кругов, прямоугольников. Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

 Далее заготовки  формуются или закатываются на  машинах для формовки круассанов  и укладываются на подовые  листы. Листы лучше заранее  выстелить силиконовой бумагой. 

 Полуфабрикаты  для последующей заморозки должны  выкладываться на идеально сухую поверхность.

 Процесс расстойки  (релаксации) готовых полуфабрикатов  должен быть исключен. Следует  организовать процесс таким образом,  чтобы уложенные заготовки немедленно  поступали в заморозку. 

2.3. Разморозка, расстойка и выпечка изделий  

   1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.  

   2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за длительного нахождения на воздухе.  

    3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С – минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения расстойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.  

     Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на расстойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной расстойки.  

    Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.  

    Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.  

    Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15 -18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета). 

2.4. Технологическая карта слоеного теста 

2.5. Ассортимент изделий из слоеного теста 

1)Наполеон 

2)Слоеное пирожное 

3)Яблоко в  слойке 

4)Ватрушка с  фруктами 

5)Полоска с  фруктами 

6)Слоеные языки 

7)Муфточки 

8)Пирожное с  кремовой отделкой 

9)Пирожное обсыпанное  сахаром 

10)Трубочки 

2.6. Технологическая карта Муфточки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

    Курсовая  работа выполнена на тему: Технология  приготовления слоеного теста  и изделие из него.

    В  технологической части описано, производство мучных кондитерских изделий, произведены технологические расчеты. 
 

Список используемой литературы. 
 

1.  Бутейкис  Н. Г. Приготовление мучных  кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000г. 354с. 

2.  Мархель  Приготовление тортов и пирожен.  издательство: Москва Агропромиздат  1986г. 380с.

    Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [текст]/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - М.: Мастерство, 2001 – 304 с. 

3. Драгилев А.И.  Технология кондитерских ихделий. [текст]/ Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: Дели принт, 2001 – 484 с. 

4. Зубченко А.В.  Технология кондитерского производства. [текст]/ Зубченко А.В - Воронеж: 1999 – 432 с

 5.Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [текст]/ Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.- М.: Мастерство 2001 - 320 с.