Организация обслуживания банкета-фуршет

1.Организация  обслуживания банкета-фуршет.

Название «прием-фуршет»  происходит от французского слова «а ля

фуршет», что  означает «на вилку», и действительно, основным прибором во

время еды на приеме-фуршет является вилка.

Обычно прием-фуршет проводят в тех случаях, когда  в ограниченное

время необходимо принять большое количество гостей. Это может быть

официальный прием  и неофициальное торжество: юбилей, театральные

премьеры, концерты, благотворительные мероприятия, презентации  и т. д.

Как правило, прием-фуршет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он

1-1,5 часа.

Преимуществами  такого банкета являются:

– возможность  на небольшой площади зала обслужить  значительное

количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

– свободный  выбор участниками банкета мест в зале, возможность

подойти для  беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки,

фрукты и т. д.;

– приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь

его окончания  и не прощаясь с хозяевами;

– значительно  меньшие затраты средств в расчете на одного участника

банкета, чем  при банкете за столом.

Особенностью  Приема-фуршет является то, что гости едят и пьют стоя

у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. На таких  банкетах стулья не

ставят.

При организации  Приема-фуршет используются специальные столы,

которые выше (0,9-1 м) и шире обычных (1,2-1,5 м). Это обусловлено

необходимостью  обеспечить удобство приема пищи и  размещения на столе

большого количества закусок и напитков. При отсутствии фуршетных столов

используют обычные  ресторанные.

При двусторонней сервировке столов общая их длина  определяется из

расчета 1 метр на 6-8 гостей, при односторонней сервировке – 1 м на 3-4

гостя.

Расстановка и  форма столов зависят от площади  и конфигурации зала,

количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы

ставят: в один ряд, несколькими рядами, буквами  Т, П, Ш, таким образом,

чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5

м для свободного передвижения гостей. Центральное и наиболее удобное

место в зале отводится для почетных гостей. Для  них столы устанавливают на

расстоянии 1-1,5 м от других столов. Симметричная расстановка столов

считается более  удобной. Столы не должны загораживать основные и

служебные выходы в зал.

По углам зала или у стен располагают небольшие  круглые или

квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты,

пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в

процессе обслуживания – подносы для сбора использованной посуды и

приборов. Для  резерва посуды и приборов предусматривают  подсобные

столы.

Меню Приема-фуршет состоит в основном из холодных закусок,

ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов (12-16

наименований  холодных закусок из расчета ½-¼  порции на человека), 1-2 –

горячих закуски, десерт (1-2 наименования), фрукты (200-250 г) на каждого

участника, вода (фруктовая и минеральная 250-500 г), соки (100-150 г).

Иногда в меню банкета включают 2-3 вторых горячих  блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются

определенные  требования: горячие блюда должны быть порционированы без

костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра –  в валованах, рыба, мясо –

небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.

Из холодных закусок в меню включают: бутерброды канапе с

различными продуктами (рыбными, мясными, из птицы, овощными); икру

зернистую или  кетовую в валованах, в яйце; рыбу отварную, малосольную,

холодного и  горячего копчения, фаршированную; вырезку; язык,

глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из

поросенка, карбонат с корнишонами; индейку, фаршированную  грибами и

курагой; дичь с  брусникой и ореховым соусом, ассорти  закусочное из сыров,

грибов и бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; ассорти

закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с

паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками,

кальмарами или  морским гребешком, различные салаты в корзиночках,

оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

Из горячих  закусок в меню включаются те, которые  готовятся в

кокотницах или кокильницах: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска

«Морской деликатес»; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные

в сметане.

Вторые горячие  блюда готовят маленькими порциями (шашлык из

осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты

Пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в  целом виде

(осетр припущенный,  баранья нога, седло барашка, жареное  целиком,

индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая

национальные  особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо  включается в меню

приготовленным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в

целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты,

приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих  напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром,

лимоном, к которым  подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные прохладительные напитки: медовуха,

морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных

напитков предусматривают  воду минеральную газированную и

негазированную, воду фруктовую, фруктовые соки.

Примерное меню для Приема-фуршет приведено в Приложении И.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) включают из расчета 100-150 мл

на человека; вина столовые белые и красные  по 150-200 мл; шампанское –

80-100 мл на  человека.

Сервировка фуршетного стола начинается с накрытия его банкетными

скатертями таким  образом, чтобы концы их свисали одинаково, не доставая

до пола 5-10 см, а в случаях, когда ножки столов лучше закрыть, – на

расстоянии до 1-2 см. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых

сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой

угол. Для накрытия столов при организации такого банкета  часто применяют

так называемые «юбки» – ткань, которая покрывает  столы от столешницы до

пола, собранная  в виде юбки. Вздернутую в верхней  части на шнурок «юбку»

прикрепляют к  основной скатерти, покрывающей поверхность  стола,

закрепляют по углам через каждые 30-50 см вокруг всей столешницы.

При отсутствии специальных банкетных полотен  необходимой длины

или ширины столы  накрывают несколькими скатертями, полотнами

меньшего размера  «в нахлестку», причем сначала застилают сторону стола,

противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так

кромка верхней  скатерти будет менее заметна. Если размеры скатерти не

позволяют закрыть  столешницу полностью, то ее накрывают  сверху третьей

скатертью, подвернув  верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон.

Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками

и приборами  с учетом особенностей обслуживания. Бокалы для шампанского,

рюмки для коньяка  и стаканы для пива на фуршетный стол при его сервировке

не ставят.

При организации  Приема-фуршет на каждого участника

предусматривается следующая посуда и приборы (ед.):

– фужеры – 0,75-1,0;

– рюмки всех видов – 2–2,5;

– стаканы для  соков – 0,25-0,5;

– тарелки закусочные – 2,0–2,5;

– тарелки десертные (или пирожковые) – 0,5-0,75;

– ножи закусочные – 1,1-1,25;

– вилки закусочные – 2,1-2,5;

– ножи фруктовые  – 0,5-0,75;

– вилки фруктовые  – 0,5-0,75.

Сервировку стола  начинают с расстановки посуды из хрусталя и стекла,

которую размещают с двух сторон (при двухсторонней сервировке), или с

одной стороны (для  стола почетных гостей и для столов, расположенных у

стен). Расстановку  стекла (хрусталя) при этом производят несколькими

способами: «в два  ряда», «группами», «елочкой», «змейкой», «посольская».

Сервировку  «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах

стола на расстоянии 15-20 см от торца по его центру ставят треугольником

фужеры по 9-17 шт. При длине стола свыше 7 м  фужеры ставят также и в

середине стола  двумя симметричными треугольниками по 7-9 штук на

расстоянии 15-20 см между ними. Рюмки расставляют между треугольниками вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми

составляет 20-30 см, а между рюмками – 1,5-2 см (рис. 4). Сначала

расставляют рюмки  малого размера и емкости (водочные), затем – среднего

(лафитные) и большого (рейнвейные) и т. д. Чередование рюмок в обоих

рядах должно быть одинаковым, ряды – симметричными, поэтому ставят

сначала один ряд  рюмок, по нему выравнивают второй. 

Рис. 4. Сервировка стола хрусталем «в два ряда»  для Приема-фуршет 
 

Сервировку стола  «группами» начинают с расстановки группы

фужеров (10-15 и  более шт.) по краям стола под  углом 30-45 ° к его оси.

Затем параллельно  группе фужеров размещают группы рюмок (водочных,

лафитных, рейнвейных) на расстоянии 30-50 см между группами. При длине

стола более 7 м  в центре стола дополнительно  устанавливают группу

фужеров (рис. 5).

Рис. 5. Сервировка стола «группами» для Приема-фуршет 
 

При сервировке «змейкой» фужеры размещают по оси стола группами

по 3-7 шт. на расстоянии 80-100 см от торца стола и друг от друга. От

фужеров на линии  под углом 45° к краям стола  ставят (чередуя) по 3-6