Организация обслуживания банкета-фуршет

поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные

(чайные) ложки.  Часть креманок ставят на фуршетный стол. Одновременно с

десертными блюдами  официанты предлагают гостям шампанское. Бокалы

наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобных помещениях или на

подсобных столиках в банкетном зале), ставят на подносы, покрытые

салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая  правой, и обносят

гостей.

Заканчивается банкет подачей кофе «в обнос», причем подача может

осуществляться  тремя способами.

По первому  способу на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные

чашки с кофе, блюдца стопками, стаканчик с кофейными  ложками (ручкой

вверх), у бортика  подноса ставят сахарницу с сахаром  и щипцами.

По второму  способу на накрытый салфеткой поднос ставят два

кофейника с  кофе (с сахаром и без сахара) со стороны, ближней к официанту,

ручками вправо от официанта. На остальной части  подноса расставляют

кофейные чашки, а у бортика подноса – стопку кофейных блюдец и

стаканчик с  кофейными ложками.

По третьему способу кофе гостям предлагают два  официанта. Один

официант держит на левой руке малый поднос с двумя  кофейниками, второй

официант держит поднос, на котором расставлены кофейные чашки с

блюдцами и  кофейные ложки.

Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят  гостей одним из трех

способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные  рюмки,

вместо кофейников - бутылки с коньяком.

На Приемах-фуршет практикуется организация в зале бара для гостей,

который обслуживает  бармен. Для этого используют специальные барные

стойки или  обычные столы, накрытые скатертями, спущенными с лицевой

стороны до пола. Общая длина стола составляет 2-4 метра. На столы с учетом

ассортимента  напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы.

Количество их должно быть не менее 50 % от числа участников банкета. В

центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) –

кувшины с соками, термосы с пищевым льдом, рядом  кладут щипцы для

льда. Все напитки  до начала приема доводят до температуры  подачи.

Бар должен быть полностью подготовлен за 20-30 мин  до начала

банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками все

выставленные  рюмки и бокалы.

 

2. Особенности составления  меню для банкетов  за столом.

Меню банкета  за столом с полным обслуживанием  должно отвечать

следующим требованиям:

– включать закуски, блюда и напитки, разнообразные  как по видам

продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), так и по способам их тепловой

обработки;

– содержать  фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

– учитывать  национальные вкусы и особенности  питания участников

банкета;

– иметь небольшой  ассортимент блюд и закусок, так  как

продолжительность его ограничена (60-90минут).

В меню рекомендуется  включать следующее количество блюд и

закусок 1-2 наименования холодных закусок, 1-2 наименования горячих

закусок, 1-2 наименования супов (только в обеденное время  по желанию

заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименование

сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника), фруктовую и

минеральную воду (250-500 г на каждого участника), горячие  напитки (чай

или кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

При обслуживании гостей соблюдается определенный порядок  подачи

блюд: холодная рыбная закуска и натуральные  овощи; закуски из мяса,

птицы, дичи; горячая  закуска; суп; горячие блюда из рыбы, мяса, птицы,

дичи, овощей; десерт, фрукты; горячие напитки.

Меню банкета  за столом с частичным обслуживанием  включают широкий ассортимент холодных закусок –

8-10 наименований, горячих закусок – 1-2, супов  – 1 (в обед и по желанию

заказчика), вторых горячих блюд – 1-2, сладких блюд – 1,                      фруктов – 200-250 г на каждого гостя, воды (минеральной и фруктовой) – 200-250 г на гостя, соков – 100-150 г на гостя.

При большом  разнообразии закусок предусматривается по 1/2, 1/4 порции на каждого участника.