Организация обслуживания банкета-фуршет

рюмок, соблюдая общий принцип – более высокие  предметы (фужеры)

располагают ближе  к центру стола, низкие – ближе к краю (рис. 6). 

Рис. 6. Сервировка стола хрусталем «змейкой» для  Приема-фуршет 
 

При сервировке стола «елочкой» по продольной оси стола на

расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом

45° к оси  (как бы по сторонам незамкнутого  треугольника) ставят рюмки по 3

шт., чередуя  их в определенной последовательности – рейнвейные,

лафитные, водочные. Если в зале несколько столов, то расположение

«елочки» может  быть в одну сторону на одном столе  и в другую на другом.

Если стол один (или длина столов более 7 м), то «елочку» располагают в

противоположные стороны от центра стола (рис. 7). Сервировка «елочкой» может применяться на больших круглых фуршетных столах (рис. 8). 
 

 

Рис. 7. Сервировка стола хрусталем «елочкой»

для Приема-фуршет 
 

 
 

Рис. 8 .Сервировка круглого фуршетного стола «елочкой» 
 

При «посольской» (односторонней) сервировке хрустальную  посуду

ставят в 20 см от края стола группами параллельно: ряд водочных рюмок, ряд

лафитных, ряд  рейнвейных, а затем ряд фужеров. Посольская сервировка

представлена на рис. 9.

__рейнвейных, а затем ряд фужеров. Посольская сервировка

представлена на рис. 9. 

Рис. 9. Посольская сервировка фуршетного стола хрустальной посудой

После расстановки  фужеров и рюмок на стол ставят тарелки:

закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и

1,5-2 см от края  стола, а за ними десертные  (или пирожковые) стопками по

4-6 шт. Стопки  тарелок по обеим сторонам  располагают симметрично по оси

стола. При расстановке  тарелок необходимо, чтобы эмблема  ресторана на

тарелке была строго с противоположной к гостю  стороны.

Далее стол сервируют  приборами. Их раскладывают группами: вилки в

количестве, соответствующем числу тарелок, а ножи – в два раза меньше.

Существуют несколько  вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

– ножи закусочные располагают веером справа от стопок закусочных

тарелок, повернув к ним лезвия и отступив 1,5-2 см от края стола; вилки

закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на

расстоянии 1,5-2 см от края стола;

– ножи закусочные размещают веером справа от стопки закусочных

тарелок, а вилки  кладут на ребро сверху на лезвия ножей;

– ножи и вилки  закусочные кладут справа от стопки закусочных

тарелок, вилки  располагают правее ножей, повернув зубцами в сторону

тарелок, кладут их на ребро;

– вилки закусочные кладут справа от закусочных тарелок  зубцами

вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа;

– справа от стопки закусочных тарелок в полотняную салфетку,

сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними – вилки на ребро.

Ножи и вилки  десертные размещают за десертными тарелками или

правее их: сначала  кладут ножи лезвием к тарелкам, а затем вилки.

Полотняные салфетки берут из расчета 30 % от числа гостей,

складывают одним  из высоких видов, например космос, чтобы салфетки

были видны  из-за стопок тарелок. Салфетки кладут на стол по 3 шт. за

каждой стопкой  десертных тарелок. Их можно складывать одна в одну.

Бумажные салфетки (70 % от числа гостей) располагают  слева от

стопок закусочных тарелок, складывают их в виде космоса (одна в другую)

или кладут на стол веером. Можно поставить бумажные салфетки на стол в

вазочках.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, на стол ставят

цветы и фрукты в вазах на высокой ножке. При  двухсторонней сервировке

вазы с фруктами и цветами можно расставлять  по оси стола, между группами

фужеров (при  расстановке фужеров и рюмок  в «два ряда»), или в интервалах

между группами фужеров (при расстановке посуды из стекла «елочкой»,

«змейкой», «группами»).

При односторонней  сервировке стола вазы с фруктами и цветами ставят

за линией посуды из стекла или в интервалах между  группами фужеров и

рюмок.

Напитки ставят рядом с посудой, в которую  наливают, например, пиво,

квас – к  фужерам, соки в кувшинах – к стаканам для соков, бутылки с белым

столовым вином  – к рейнвейным рюмкам и т. д. Бутылки не должны

загораживать  фужеры и рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами

рюмок этикетками, обращенными поочередно к разным сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом

следующие правила:

– первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и

внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно

быстро их теряющие, в последнюю очередь – такие  закуски, как заливные из

мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;

– блюда в  посуде с высокими бортами (салатники) и в вазах на ножке

ставят ближе  к центру стола, а низкие – ближе к краю, оставляя при этом

вдоль всей длины  стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости смогли

поставить свои тарелки с закуской;

– овальные блюда  ставят под углом 30-45° к краю стола;

– закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные,

мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также  по цвету;

– соусники на пирожковых тарелках и с чайной ложкой, положенной на

тарелку, ставят рядом с блюдами, для которых  они предназначены;

– к каждой закуске  кладут соответствующий прибор для  раскладывания

(к мясной  гастрономии – вилка, к заливным  блюдам – лопатка с прорезями,  к

салатам – ложка  для салата, к икре – лопатка  или чайная ложка, к маринадам

– ложка и  т. д.);

– к натуральным  овощам приборы для раскладывания  подавать

необязательно, их берут руками;

– хлеб пшеничный  и ржаной ставят в хлебницах или  на закусочных

тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.

На стол обязательно  ставят соль и перец, размещая их в  линию с

блюдами по всей длине стола на равных расстояниях.

После подготовки стола к приему часть официантов накрывают

большие круглые  подносы салфетками, расставляют  на них стопки

закусочных тарелок (6-8 шт.), столько же вилок, пирожковую тарелку с

хлебом, блюдо  с закуской и ставят их на подсобный  стол. Другая часть

официантов на подготовленные таким же образом  подносы расставляют

рюмки, фужеры с  напитками, и также ставят их на подсобный  стол.

По окончании  подготовки к обслуживанию метрдотель принимает

подготовленные  столы и проверяет внешний  вид официанта. Он проводит

инструктаж, в  ходе которого знакомит обслуживающий  персонал с

особенностями проведения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и

напитков, распределяет обязанности между официантами, закрепляет сектора

обслуживания  за каждым официантом. Количество официантов определяется

из расчета  обслуживания одним официантом 15-20 гостей.

За несколько  минут до приглашения гостей официанты  встают у

закрепленных  за ними столов. После того как участники  банкета подойдут к

столу, официанты  помогают гостям в выборе закусок  и напитков. Если гости

разместились  не у стола, а в стороне, официанты  обслуживают этих гостей «в

обнос». На освободившийся поднос каждый официант собирает посуду.

Через 30-40 мин  после начала банкета официанты (по указанию

метрдотеля) подают горячие закуски и блюда. При  этом в первую очередь

обслуживаются столы, которые более удалены  от входа.

В случае если горячие  закуски подаются в кокотницах или

кокильницах, их ставят на поднос, покрытый салфеткой, ручкой в сторону

гостей, на ручку  кокотницы одевается папильотка, на ручку кокильницы –

сложенная треугольником  салфетка; по числу кокотниц (кокильниц) веером

кладут кокотные вилки или чайные ложки к кокильницам – закусочные

вилки), ручки  их должны выступать за край подноса; ставят закусочную

тарелку с хлебом и кладут салфетки. Часть кокотниц на закусочных или

столовых мелких тарелках (по 2-3 шт. на каждой) ставят на банкетный стол,

рядом кладут соответствующие  столовые приборы.

Блюда, приготовленные мелкими порциями (люля-кебаб, фрикадельки,

лангет и др.), укладывают на подогретое овальное мельхиоровое блюдо

горкой и вставляют  шпажки в лежащие сверху порции. Остальные шпажки в

стаканчике ставят в центре блюда среди порций или  рядом на поднос, на

который устанавливается блюдо. На поднос ставят также соус в соуснике с

чайной ложкой. Для удобства гостей на поднос может  быть поставлена

стопка пирожковых тарелок. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в

левой руке, а  пустую тарелку для использованных шпажек – в правой.

Если горячее  блюдо на Приеме-фуршет готовят и подают в целом виде

(поросенок жареный  и др.), то в зале устанавливают  небольшой стол,

накрытый скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с

приготовленным  целиком мясом (птицей или рыбой), которое затем будет

разделывать повар  на глазах у гостей. В передней части  стола официант

располагает стопки закусочных тарелок, кладет закусочные вилки; по краям

стола располагаются  баранчики с гарниром и столовой ложкой для

раскладывания, соусники с соусом на пирожковой тарелке  и чайной ложкой

для порционирования. При обслуживании повар отрезает кусочек мяса, гость

сам порционирует гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от

стола.

После подачи горячих  закусок и вторых блюд подают десерт (пломбир,

взбитые сливки, кремы, желе, муссы и т. д.) в креманках, которые ставят на