Организация производства предприятий общественного питания

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

МОСКОВСКИЙ  КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

МСПК  им. Г.Н. Альтшуля 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

                     Тема:---------------------------------------------

                     -----------------------------------------------------

По  дисциплине: «Организация производства

предприятий общественного питания»

Специальности 260807

«Технология продукции общественного  питания» 
 
 
 
 

                                                                                                                  

                                                                                                                 Студент_______________

                                                                                                                                 

Ф.И.О.

                                                                                                                  ______________________

                                                                                                                

                                                                                                                  Преподаватель________

                                                                                                                                              Ф.И.О.

                                                                                                                  ______________________ 

                                                                                                       

                                                                               

                                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                            

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение            

1 Характеристика           

2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием     

3 Ассортиментный перечень блюд предприятия общественного питания  

4 Производственная программа предприятия      

4.1 Расчет посетителей торгового зала        

4.2  Определение количества блюд, реализуемых за день    

4.3Разбивка блюд по ассортименту        

4.4Составление плана-меню                 

4.5Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню          

4.6Составление технологических карт и технико-технологических карт          

       Организация производства                            

5 План производственного цеха с расстановкой оборудования             

  5.1 Составление технологических таблиц                           

6 Вывод                      
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые  данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и  экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

     Бурные  темпы роста общественного  питания в нашей  стране, смена форм собственности и  владельцев предприятий  в этой сфере обусловили его возрождение  на новом этапе  развития.

     Сегодня общественное питание  представляет собой  крупную, широко разветвленную  отрасль народного  хозяйства, которая  наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей  решает важные социально-экономические  задачи.

     Однако  за последние годы значительные изменения  в сфере потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной  власти, но и к  новым подходам к  требованиям в  организации общественного  питания.

     Существенные  изменения в системе  общественного питания  заключаются в  том, что большинство  ее предприятий перешли  в частную или  коллективно-долевую  собственность, а  некоторые вообще прекратили существование  или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры  общественного питания  сыграл Федеральный  закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной  поддержке малого предпринимательства  в Российской Федерации».

     В условиях высокой  конкуренции на рынке  товаров и услуг  хозяйственная деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия  самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно-технического прогресса, новых  технологий, эффективных  форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

     Значительная  часть предприятий  общественного питания  России находится  на уровне, соответствующем  европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и  техническому состоянию, что, естественно, требует  и нового отношения  к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

     Выполнение  предприятиями общественного  питания своей  основной функции  предполагает наличие  ряда условий, а именно: они должны располагать  квалифицированными кадрами, зданиями и  сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий  общественного питания  должны:

     -изучать  запросы требования  потребителей;

     -определять  потребности в  продуктах питания;

     -устанавливать  и поддерживать  связи с поставщиками;

     -создавать  условия для приема  пищи;

     -готовит  пищу, порционировать и отпускать ее;

     -осуществлять  расчеты с клиентами  за оказанные услуги;

     -рекламировать  услуги.

     Развитие  общественного питания  не сводится лишь к  открытию ресторанов и кафе. Услуги в  сфере организации  горячего питания  необходимы на любом  промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в  каждой школе и  учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала  здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  предприятия

     В кафе на 75 мест, приготовляются и реализуются  для потребления  на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда  на подносы на раздаточной  линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 75 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 16. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ

                                           Кафе Молодежного 

Предприятия питания детского, молодежного и  семейного досуга обязаны руководствоваться  действующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35;

- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", утв. постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200;

- ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 475-ст;

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.1996 N 524;

- ОСТ 28-1-95 "Общественное  питание. Требования  к производственному  персоналу", утв.  Комитетом РФ по  торговле 01.03.1995;

- Правила оказания  услуг общественного  питания, утвержденные  постановлением Правительства  РФ от 15.08.1997 N 1036 (в  ред. постановлений  Правительства РФ  от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

- СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утв. постановлением Главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (в ред. от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", утв. постановлением Главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 N 3 (в ред. от 27.06.2008);

- постановление Правительства  Москвы от 15.02.2000 N 118 "О  порядке организации  и проведения производственного  контроля за соблюдением санитарных правил";

- МГСН 4.14-98 "Предприятия  общественного питания", утв. постановлением  Правительства Москвы  от 04.08.1998 N 612 (в ред.  от 26.04.2005);