Организация производства предприятий общественного питания

="justify">- Федеральный закон  от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О  качестве и безопасности  пищевых продуктов" (в  ред. от 30.12.2008);

- постановление Госкомстата  РФ от 25.12.1998 N 132 "Альбом  унифицированных  форм первичной  учетной документации  по учету операций  в общественном  питании";

- постановление Правительства  РФ от 19.01.1998 N 55 "Об  утверждении правил  продажи отдельных  видов товаров,  перечня товаров  длительного пользования,  на которые не  распространяется  требование покупателя  о безвозмездном  предоставлении ему  на период ремонта  или замены аналогичного  товара, и перечня  непродовольственных  товаров надлежащего  качества, не подлежащих  возврату или обмену  на аналогичный  товар других размера,  формы, габарита, фасона, расцветки  или комплектации" (в  ред. от 27.01.2009).

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение пропускной способности  торгового зала 

     Для определения пропускной способности торгового  зала составляем таблицу  загрузки торгового  зала с учетом режима работы кафе, степени  загрузки торгового  зала в течение  дня и оборачиваемости  одного места в  час.

     Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

     [1] N_чел = (P * Ф * X) / 100

     Где:

     N_чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

     P – вместимость зала (количество мест)

     Ф – оборачиваемость  места в зале, в  течение данного  часа

     Х – загрузка зала в данный час

     Все расчеты сводятся в таблицу 1.

     Таблица 1 – График загрузки зала

 

     Оборачиваемость места 600 / 75 = 8. 

Определение количества блюд, реализуемых  на предприятии

 

После определения числа  питающихся разрабатываем  производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков).

     Расчет  блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

 

     nд = Nд*m,

 

     где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Для Молодежного кафе коэффициент потребления  составляет 1,5.

 

     Таким образом, nд = 600*1,5 = 900.

 

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к  общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение  в группе:

     Холодные  закуски – 30 %, 600/100*30 = 180,

     Из  них в группе

     Гастрономические  продукты – 10 %,180 /100*10 = 18

     Салаты  – 40 %, 180/100*40 =72

     Супы  – 5 %, 600/100*5 =30

     Вторые  горячие блюда – 40 %, 600/100*40 = 240,

     Из  них в группе

     Мясные  - 40 %, 240/100*40 =96

     Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 240/100*30 = 72

     Сладкие блюда – 25 %, 600/100*25 = 150

     Итого: 180+30+240+150 = 600

       Процентное соотношение блюд для реализации за 1 день

 

     Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, которое  определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в  день, на общее количество посетителей:

 

     n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.}

 

                        

 

                       

                         Количество напитков для реализации.

 
 
 
 
 
 
 
 

                           Составление плана меню

 

     Составление меню является очень  важным этапом в жизни  предприятия.

     Само  слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

     В кафе, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

     Как правило, любое уважающее  себя предприятие  общественного питания, особенно коммерческого  характера, оформляет  меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном  бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством  рекламы, поэтому  целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей  бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться  в правой верхней  части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку о том  или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

     Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем  меню выделяются в  особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному  минимуму — определенному  количеству блюд и  напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

     Ассортимент может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и  фирменных блюд.

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в  течение всего  дня работы ресторана  или в течение  времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого  правила являются составление графика  реализации блюд и  расчетно-сырьевой ведомости.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий  как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и  по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира  с основным продуктом.

     Блюда и закуски в  меню располагаются  в следующем порядке:

     фирменные блюда и закуски;

     холодные  закуски — овощные, рыбные, мясные;

     горячие закуски;

     первые  блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и  т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

     вторые  блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в  соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд, овощными блюдами хлебобулочными изделиями.

                                                 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Кафе  «Молодежное»

     План - меню