Организация работы кафе на 50 посадочных мест

     Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

     Р – количество посадочных мест;

     С – средний коэффициент загрузки зала;

     Ч – оборачиваемость одного места в час.

     Кафе  работает с 12 до 01 часа без обеда  и выходных дней.

     Расчеты оформляем в таблицу №1 

     Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

 

      На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

     Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.  

     2.2 Расчет общего  количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту 

     Общее количество блюд, планируемых к выпуску  определяется по формуле: 

     n=N*m,  

     n – количество блюд реализуемых в день

     N – количество потребителей обслуживаемых в день

     m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

     m=2,0

     n=1475*2=2950 (блюд)

     Производим  разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу  №2. 

     Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

 

      Разбивку напитков и мучных изделий  по ассортименту оформляем в таблицу  №3. 

     Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

 

     Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. 

     2.3 Составление плана-меню и технологических карт 

     План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

     Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

     Составляем  технологические карты (приложение №4)

     Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

     горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

     холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей 

     2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую 

     Расчет  сырья на один день производится на основании производственной программы  холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

     В сырьевой ведомости указывают ассортимент  блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

     Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

 

      2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха 

     Расчет  численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле: 

     N₁= , 

     N₁ – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

     n – количество блюд по плану-меню;

     Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

     Т – продолжительность смены;

     λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

     Если  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: 

     N₂=N_1*К (чел.) 

     К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные  дни (К=1,59).

     Расчет  рабочей силы оформляем в виде таблицы №4 

     Таблица 4 - Расчет рабочей силы

 

     N₁= =3,14

     N₂=3,14_*1,59=4,99≈5 (чел)

     Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. 

     2.6 Составление графика выхода на работу 

     График  выхода на работу определяет порядок  выхода на работу производственного  персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого  месяца зав. производством. В графике  указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

     Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени  поваров на октябрь месяц. По трудовому  законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

     40час. :5=8 час.

     Определяем  норму времени, т.е. сколько часов  должен выработать повар за месяц.

     В октябре 31 день

     Выходных 9 дней

     Рабочих 22 дня

     22дня*8=176час.

     Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

     Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят. 

     2.7 Расчет производственных столов 

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле 

     L=l * К

 

      L- погонная длина производственных  столов;

     l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

     К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

     L=1.25*4=5 (м)