Организация работы ресторана класса «люкс» 100п. мест. Организация работы горячего цеха

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО  Брянская государственная сельскохозяйственная академия

 

 

Отделение: дневное

Специальность: 260502

Группа: МО-11

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

 

 

по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания

 

 

Тема: «Организация работы ресторана класса «люкс» »

            100п. мест. Организация работы  горячего цеха.

 

 

Выполнила студент(ка): гр. М 011 Соколова Е.

Руководитель:Е.В Чавыкина

 

 

 

Дата сдачи  …………..

 

Дата защиты…………

 

Брянск 2013г.

Содержание.

      Введение……………………………………………………………………………………………………..

1. Творческая часть: …………………………………………………………………………………..5
2. 1.1 Характеристика проектируемого предприятия ………………………………….
3. 1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства) ……...................6
4. Технологическая часть: …………………………………………………………………………...
1. 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение               количества потребителей.  ………………………………………………………………………… …..7
1. 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале………. 7
1. 2.3 Разработка плана-меню.   …………………………………………………………………....9
1. 2.4 Составление таблицы реализации блюд. ……………………………………………12
1. 2.5 Расчет потребного количество сырья весом брутто и нетто для холодного цеха. …………………………………………………………………………………………….. 17
1. 2.6 Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………….  18
1. 2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.  …………………………..20
1. 2.8 Расчет и подбор холодного оборудования для холодного цеха. ….…21
1. 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха (производства).  ……………….  24

Заключение……………………………………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть

и будет самой  рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение

новых современных  технологий, способствующих повышению  качествакулинарной продукции.Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства-достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимость строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрениеновых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная  формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”,когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Основной  целью выполнения данной курсовой работы является: приобретение навыков, изучение характеристик предприятий общественного питания ресторана класса «Люкс» на 100 мест.

Задачи  данной курсовой работы является: рассчитать таблицу загрузки торгового зала на 100п. мест, определить количества блюд  и напитков подлежащих изготовлению, составление плана меню, составить  расчеты рабочей силы.

 

 

 

 

1.Творческая  часть 

1. 1.Характеристика проектируемого предприятия

    Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан класса «Люкс» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены  ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

    В  распоряжении основной и банкетный зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида. В ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат разновидностей холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

    Вас  приятно удивит галантность и любезность персонала. Так же в ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

    В  ресторане оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека

  официанту).

    В  ресторане применяется только  высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет двадцать пять двухместных столов и три четырёхместных. Помимо этого в банкетном зале размещены пять шестиместных столов и два четырёхместных.

 

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

Организация  работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха ресторана соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Ресторан предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную  связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий – для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем  цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в  горячем цехе оснащено соответствующем  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а  также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия рестрана.

2. Технологическая часть
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение               количества потребителей. 

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость мест	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
12-13	1,5	40	60
13-14	1,5	50	75
14-15	2	40	80
15-16	1,5	30	45
16-17	1,0	40	40
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	40	60
19-20	1,0	30	30
20-21	1,0	40	40
21-22	1,0	50	50
22-23	1,0	40	40
23-24	0,5	60	30
24-01	0,5	60	30
01-02	0,5	60	30
Всего за день			700