Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 20:27, курсовая работа
Основной целью выполнения данной курсовой работы является: приобретение навыков, изучение характеристик предприятий общественного питания ресторана класса «Люкс» на 100 мест.
Задачи данной курсовой работы является: рассчитать таблицу загрузки торгового зала на 100п. мест, определить количества блюд и напитков подлежащих изготовлению, составление плана меню, составить расчеты рабочей силы.
Введение……………………………………………………………………………………………………..
1.Творческая часть: …………………………………………………………………………………..5
2.1.1 Характеристика проектируемого предприятия ………………………………….
3.1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства) ……...................6
4.Технологическая часть: …………………………………………………………………………...
1.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. ………………………………………………………………………… …..7
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале………. 7
1.2.3 Разработка плана-меню. …………………………………………………………………....9
1.2.4 Составление таблицы реализации блюд. ……………………………………………12
1.2.5 Расчет потребного количество сырья весом брутто и нетто для холодного цеха. …………………………………………………………………………………………….. 17
1.2.6 Расчет рабочей силы для цеха (производства)…………………………………. 18
1.2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. …………………………..20
1.2.8 Расчет и подбор холодного оборудования для холодного цеха. ….…21
1.2.9 Расчет полезной и общей площади цеха (производства). ………………. 24
Заключение……………………………………………………………………………………………….
Список литературы……………………………………………………………………………………….
Nч (12:00-13:00) = 100 × 1,5× 40/100 = 60 чел.
Nч (13:00-14:00) = 100 × 1,5× 50/100 = 75 чел.
Nч (14:00-15:00) = 100 × 2× 40/100 = 80 чел.
Nч (15:00-16:00) = 100 × 1,5× 30/100 = 45 чел.
Nч (16:00-17:00) = 100 × 1× 40/100 = 40чел.
Nч (17:00-18:00) = 100 × 1,5× 40/100 = 60 чел.
Nч (18:00-19:00) = 100 × 1,5× 40/100 = 60 чел.
Nч (19:00-20:00) = 100 *1 * 30/100 = 30 чел.
Nч (20:00-21:00) = 100 * 1* 40/100 = 40 чел.
Nч (21:00-22:00) = 100 *1*50/100 = 50 чел.
Nч (22:00-23:00) = 100 *1×*40/100 = 40 чел.
Nч (23:00-24:00) = 100 *0,5*60/100 = 30 чел.
Nч (24:00-01:00) = 100 *0,5*60/100 = 30 чел.
Nч (01:00-02:00) = 100*0,5*60/100 = 30 чел.
2.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m ,где
n=N m (блюд), где
n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N –Количество потребителей , обслуживаемых данным предприятием за день.
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятий общественного питания различных типов.
m=3,5
n= 700 *3,5=2450 блюд
Разработка блюд по ассортименту соответственно с коэффициентом потребления n=n(холодных блюд)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд)- количество выпускаемых за день холодных блюд.
N=N
Таблица № 2
№п/п наименование блюд |
Количество потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд |
1.Холодные блюда |
700 |
1,1 |
770 |
2.Первые блюда |
700 |
0,7 |
490 |
3.Вторые блюда |
700 |
1,4 |
980 |
4. Сладкие блюда |
700 |
0,3 |
210 |
Итого |
2450 | ||
Таблица №3
Наименование напитков |
Кол-во потребителей (чел) (N) |
Норма потребления на 1-го чел. В день |
Количество | |
в литрах (штуках ) |
В порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
700 |
0,05 |
25 |
- |
Чай 40% |
700 |
20 |
- |
70 |
Кофе 50% |
700 |
70 |
- |
326 |
Какао 10 % |
700 |
10 |
- |
35 |
Холодные напитки |
700 |
0,25 |
175 |
0,875 |
Фруктовые воды л. |
700 |
0,9 |
63 |
315 |
Минеральные воды л. |
700 |
0,14 |
98 |
490 |
Натуральные соки л. |
700 |
0,02 |
140 |
700 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
700 |
150 |
105000 |
- |
Хлеб ржаной |
700 |
50 |
35000 |
- |
Хлеб пшеничный |
700 |
100 |
70000 |
- |
Кондитерские изделия |
700 |
0,5 |
350 |
- |