Организация работы ресторана высшего класса на 125 посадочных мест

МОН Краснодарского края

ГАОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства»

Специальность 260502(2711)

«Технология продукции общественного  питания» на тему:

«Организация работы ресторана  высшего класса на 125 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент  группы № 125

«Отделение Организации  и технологии в сфере бытового обслуживания»

Арсен Акопян

Руководитель курсовой работы: Обломий Антонина Сергеевна

Оценка «____»________________________2012 г

 

Ст. Стародеревянковская 2012 г

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Введение

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства достижениях высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В настоящее время в  предприятиях общественного питания  происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в настоящее  время – дело молодое, но очень  выгодное. Уровень жизни наших  граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в  какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана, в наше время, может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить  рыночные законы, а также те элементы ресторанного бизнеса, которые помогут  выделиться среди конкурентов и  занять высокое место.

В наше время ресторанный  бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному  и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания  появилась необходимость постоянно  совершенствовать свои знания в области  современных методов и новых  технологий.

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан «» – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией труда.

Ресторан относиться к  классу «люкс», следовательно отличается художественной выразительностью архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющий аналогов, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

У дверей нашего ресторана  Вас встретит швейцар и красочная  вывеска. Пройдя во внутрь Вы попадете в замок XV века, во времена Леонардо да Винчи, Рафаэля, Микеланджело, Тициана и многих других мастеров. Готические своды и толстые каменные стены, украшены действующими моделями изобретений да Винчи, репродукциями картин Рафаэля и копиями скульптур Микеланджело. Великолепное убранство средневекового замка в сочетании с истинной итальянской кухней заставят Вас пережить незабываемые мгновения!

В нашем ресторана Вы найдете  самые изысканные блюда из самых  свежих продуктов. Пасты и закуски, салаты и десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки – меню ресторана Все блюда в ресторане готовятся по уникальным рецептурам европейской, итальянской и русской кухонь из свежих и качественных продуктов, зачастую, на виду у посетителей.

Вас также приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем ресторане  применяется различная предварительная  сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

В нашем ресторане применяется  только высококачественная, выполненная  по индивидуальному заказу, фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все  приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

ресторан цех меню сырье

 

 

2. Характеристика  проектируемого цеха

 

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и т.д.), молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную взаимосвязь с горячим  цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимая  для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной  столовой посуды и сервизной.

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В  крупных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования.

В ресторанах применяются  льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используется разнообразное оборудование: универсальные  приводы, для нарезки сырых и  варенных овощей, перемешивания салатов, взбивания, протирания и выжимания сока. А также разнообразные инструменты, инвентарь и приспособления.

 

 

 

3. Расчеты производственной  программы

 

Производственная мощность проектируемого предприятия может  быть задана:

• Количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчеты овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов; и цеха доработки полуфабрикатов, зелени – в предприятии, работающим на полуфабрикатах;
• Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки;
• Количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

В первом случае расчет цехов  начинается с составления таблицы  загрузки торгового зала и определения  количества потребителей.

 

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала

 

Составляется с учетом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение  часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия  рассчитывается по формуле:

 

N₁ = = 160, где

 

P – количество мест в проектируемом предприятии;

ч – оборачиваемость одного места в час;

С – средний процент загрузки торгового зала.

Коэффициент пересчета блюд (К) определяем по формуле:

 

, где

 

N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

N_день – общее количество потребителей

 

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала ресторана на 125 мест.

Часы работы	Количество посадок в  час	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (К)
11.00–12.00	1	60	60	0,07
12.00–13.00	1	80	80	0,09
13.00–14.00	1	100	100	0,12
14.00–15.00	1	100	100	0,12
15.00–16.00	1	90	90	0,09
16.00–17.00	1	70	70	0,08
17.00–18.00	1	60	60	0,07
18.00–19.00	0,5	60	30	0,03
19.00–20.00	0,5	100	50	0,06
20.00–21.00	0,5	100	50	0,06
21.00–22.00	0,5	100	50	0,06
22.00–23.00	0,5	90	45	0,06
23.00–00.00	0,5	80	40	0,05
00.00–01.00	0,5	70	35	0,4
Итого:			860	1

 

 

 

 

Расчет количества потребителей:

Расчет коэффициента пересчета  блюд:

Остальные расчеты делала аналогично, результат работы сведен в таблицу 1.

 

3.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане на 125 мест.

Общее количество блюд, подлежащих изготовлению, определяем по формуле:

 

n = N • m, где

 

n – общее количество блюд, подлежащих реализации;

N – количество питающихся;

m – коэффициент потребления блюд.

m =3,5.

n = 3,5 • 860 = 3010.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = N • m_х.б.

n = N • m_{I б.}

n = N • m_IIб.

n = N • m_сл.б., где

 

n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Количество блюд, в соответствии с формулами, находятся:

n = 860 • 1,1 = 946 – холодных закусок;

n = 860 • 0,7 = 602 – супов;

n = 860 • 1,4 = 1204 – вторых блюд;

n = 860 • 0,3 = 258 – сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд данного  вида (n)
Холодные	860	1,1	946
Первые	860	0,7	602
Вторые	860	1,4	1204
Сладкие	860	0,3	258
Итого:			3010

 

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующее в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: