Организация работы ресторана высшего класса на 125 посадочных мест

 

N₂ = N₁ • k, где

 

k – коэффициент считываемости работы предприятия в праздничные и выходные дни.

Коэффициент равен 1,59, так  как предприятие работает 7 дней в неделю, а персонал работает 5 дней с 2-мя выходными днями.

N₂ = 3,8 • 1,59 = 6 работников.

На основе этих данных составляем дневной график выхода на работу производственного  персонала. С таким режимом работы и количеством поваров стоит  выбрать ленточный график работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для организации работы в  холодном цехе необходимо подобрать  кухонную посуду, инвентарь, инструменты  для приготовления различных  блюд в соответствии с производственной программой предприятия по нормам оснащения.

Таблица 8. Подбор кухонной посуды и инвентаря для ресторана  холодного цеха ресторана класса «люкс» на 125  мест

№ п/п	Наименование посуды и  инвентаря	Кол-во	Примечание (вид материала, фирма)
1	Ведро	2	Нерж. сталь
2	Венчик	1	Нерж. сталь
3	Веселка	2	Нерж. сталь
4	Вилка поварская малая  и большая	1	Нерж. сталь
5	Вилка со сбрасывателем	1	Нерж. сталь
6	Горка для специй	2	Нерж. сталь
7	Держатель для кухонных ножей	1	Дерево
8	Доска разделочная	7	Дерево
9	Доска для разделки лимонов	1	Дерево
10	Игла поварская	1	Нерж. сталь
11	Игла шпиговальная	1	Нерж. сталь
12	Кастрюли 1,5 – 2,3 л	3	Нерж. сталь
13	Кастрюли 4 – 6 л	4	Нерж. сталь
14	Кастрюли 8 – 10 л	4	Нерж. сталь
15	Ковш-сачок	1	Нерж. сталь
16	Кондитерский мешок с  набором наконечников	2	Нерж. сталь, ткань
17	Консервовскрыватель	1	Нерж. сталь
18	Лимоновыжималка	1	Пластмасса
19	Ложка порционная для сахара	1	Пластмасса
20	Ложка порционная для жиров	1	Нерж. сталь
21	Лопатка-нож для заливных блюд	1	Нерж. сталь
22	Лоток	15	Нерж. сталь
23	Нож для кореньев	3	Нерж. сталь, дерево
24	Нож для карбования и резки овощей	2	Нерж. сталь, дерево
25	Нож желобковый	1	Нерж. сталь, дерево
26	Ножи «поварской тройки»	5	Нерж. сталь, дерево
27	Нож для колбасы	1	Нерж. сталь, дерево
28	Нож для ветчины	1	Нерж. сталь, дерево
29	Нож для сыра	1	Нерж. сталь, дерево
30	Нож для лимонов	1	Нерж. сталь, дерево
31	Нож шпиговальный	1	Нерж. сталь, дерево
32	Нож для изготовления цветов из овощей	1	Нерж. сталь, дерево
33	Набор для фигурной резки  сырых овощей	1	Нерж. сталь
34	Приспособление для резки  масла	1	Нерж. сталь
35	Приспособление для резки  томатов	1	Нерж. сталь
36	Ступка с пестиком	1	Дерево
37	Терка для сыра	1	Нерж. сталь
38	Терка ручная	1	Нерж. сталь
39	Форма для паштета	2	Нерж. сталь
40	Форма для желе, мусса, самбука	35	Нерж. сталь
41	Форма для заливных блюд	35	Нерж. сталь
42	Щипцы для льда	2	Мельхиор
43	Яблокорезка	1	Нерж. сталь
44	Яйцерезка	1	Нерж. сталь, пластмасса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное  состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления  его дальнейшего развития. Также  были детально изучены теоретические  аспекты организации предприятий  общественного питания. Детально изучены  особенности классификации ресторанов и баров.

На основании ситуации на рынке  услуг общественного питания  был разработан проект ресторана  класса «люкс» на 125 мест. Были разработаны основные направления его работы и развития. Данный проект можно применить на практике.

 

 

Литература

 

1. ГОСТ Р 51647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50762 – 98 «Общественное питание, классификация предприятия».
4. ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ОСТР 28 – 1 – 95 «Требования к производственному персоналу».
7. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л. 8–71 «Предприятия общественного питания»
8. Методические указания и выполнение курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания».
9. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993 гю, 1994 г.
10. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г.
11. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002 г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР «38 от 09.022.73 г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000 г.

Размещено на Allbest.ru