Организация работы закусочной на 25 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 17:38, курсовая работа

Описание

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Содержание

1. Введение 4
2. Характеристика предприятия 5

3. Характеристика разрабатываемого цеха (предприятия) 6
4. Технологическая часть: 7
4.1. Составление таблицы и загрузки зала, определение количества потребителей 7
4.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9
4.3. Разработка плана-меню 11
4.4. Составление таблицы реализации блюд 12
4.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 13
4.6. Расчет рабочей силы цеха (производства) 17
4.7. Разработка графика выхода на работу 18
4.8. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
4.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 23
5. Заключение 24
6. Список использованных источников

Скачать (106.45 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

организация курсач.docx

— 113.75 Кб (Скачать документ)

ИТОГО: 697

Таблица № 3.

№ п/п наименование блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
№ п/п наименование блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки: Чай Кофе Какао	466	0,14 0,014 0,098 0,028	л л л л	65,24 6,52 45,65 13,07
2. Холодные напитки	466	0,08	л	37,28
3. Кондитерские изд.	466	1,25	шт	582,5
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	466	100	кг	46,6

ИТОГО: 731,62

4.3. Разработка плана-меню.

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица № 4.

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
55	3	Бутерброд с сыром	42	Иванова И. А
1/30/3	111	Яйцо варёное под майонезом	115	Иванова И. А
35/5/2	134	Сельдь с луком	90	Иванова И. А
2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
300/20	189	Борщ украинский	35	Янухина В. В
300/20	208	Рассольник ленинградский	32	Янухина В. В
3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
310	429	Плов с изюмом	125	Малаева Н. Н
250/5	348	Рагу из овощей	110	Малаева Н. Н
100	732	Биточки по-белорусски	115	Малаева Н. Н
4. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
255	921	Бананы с молоком	10	Хаврова Л. Л
55	916	Лимоны с сахаром	23	Хаврова Л. Л

Всего: 697

4.4. Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные заносим в таблицу:

Таблица № 5.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	8- 9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Бутерброд с сыром	42	3	2	2	2	5	5	5	3	2	2	3	4	4
2	Яйцо варёное под майонезом	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
3	Сельдь с луком	90	6	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	6	6
4	Борщ украинский	35	2	1	1	2	4	4	4	3	1	2	3	4	4
5	Рассольник ленинградский	32	2	1	1	2	3	3	3	3	1	2	3	4	4
6	Плов с изюмом	125	8	5	5	7	16	16	16	9	5	7	9	11	11
7	Рагу из овощей	110	8	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	10	10
8	Биточки по беллорусски	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
9	Бананы с молоком	10	-	-	-	-	2	2	2	1	-	-	1	1	1
10	Лимоны с сахаром	23	1	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2

4.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6.

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (бутерброд с сыром)
		№ по сборнику рецептур 3
		Брутто		Нетто
		1 п.	42 п.	1 п.	42 п.
1.	Сыр российский	21	882гр	20	840гр
2.	Масло сливочное	5	210гр	5	210гр
3.	Хлеб	30	1260гр	30	1260гр

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Яйцо варёное под майонезом)
		№ по сборнику рецептур 111
		Брутто		Нетто
		1 п.	115 п.	1 п.	115 п.
1.	Яйцо	1шт	115шт	40	4600гр
2.	Майонез	20	2300гр	20	2300гр

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (сельдь с луком)
		№ по сборнику рецептур 134
		Брутто		Нетто
		1 п.	90 п.	1 п.	90 п.
1.	Сельдь	73	6570гр	35	3150гр
2.	Лук репчатый	6	540гр	5	450гр
3.	Масло растительное	2	180гр	2	180гр

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (борщ украинский)
		№ по сборнику рецептур 189
		Брутто		Нетто
		1 п.	35 п.	1 п.	35 п.
1.	Свекла	45	1575	36	1260
2.	Капуста свежая	30	1050	24	840
3.	Картофель	63.9	2236.5	48	1680
4.	Морковь	15	525	12	420
5.	Петрушка	6.3	220.5	4.8	168
6.	Лук репчатый	10.8	378	9	315
7.	Чеснок	1.2	42	0.9	31.5
8.	Томатное пюре	9	315	9	315
9.	Мука пшеничная	1.8	63	1.8	63
10.	Шпик	3.12	109.2	3	105
11.	Кулинарный жир	6	210	6	210
12.	Сахар	3	105	3	105
13.	Уксус 3%-ный	3	105	3	105
14.	Перец сладкий	8.1	283.5	6	210
15.	Бульон	210	7350	210	7350
16.	Сметана	20	700	20	700

Информация о работе Организация работы закусочной на 25 мест